top of page

CRAFTSMEN : Behind a Cup of Coffee

เหล่ายอดฝีมือเบื้องหลังกาแฟชั้นยอด


Coffee Experience, Craftsmanship, Coffee Farmer, Processor, Coffee Roaster, Coffee Making, Coffee Supply Chain


สมัยนี้การหากาแฟดื่มสักแก้ว อาจจะเป็นเรื่องไม่ยากเย็น เพียงแค่เดินเข้าไปในร้านกาแฟที่หาได้ทุกมุมตึก เราก็จะได้กาแฟมาดื่มโดยที่ไม่ต้องใช้ความพยายามอะไรมากเลย แต่น้อยคนที่จะรู้ว่า กาแฟแก้วนึงคือผลรวมความพยายามของผู้คนมากมาย


โดยเฉพาะอย่างยิ่งกว่าจะได้มาซึ่ง “กาแฟดี ๆ” ที่สร้างประสบการณ์ และความประทับใจให้กับผู้คนนั้นยิ่งมีทั้งทักษะ ความรู้ ความพยายาม น้ำตา และความผิดพลาดนับครั้งไม่ถ้วนอยู่ ฟังดูเหมือนจะดราม่าเกินจริง แต่สำหรับคนที่ทำกาแฟจะรู้ดีว่า มันไม่ได้เกินจริงเลย


ในคอนเทนท์นี้ ZMITH จะพาไปรู้จักกับ Craftsmen หรือเหล่ายอดฝีมือ ที่เป็นผู้มีส่วนในการคราฟท์ประสบการณ์กาแฟที่เราหลงไหล


Farmer

เกษตรกร


เกษตรกรคือผู้ที่ปลูก และดูแล “ต้นกาแฟ(Coffee Tree)” ให้สมบูรณ์ ตั้งแต่ตอนเพาะเมล็ด เป็นต้นกล้าและดูแลจนออกดอกออกผล รวมถึงเก็บเกี่ยวผลผลิตซึ่งก็คือเชอร์รี่กาแฟ ฟังดูเผิน ๆ ดูเหมือนไม่ได้เป็นงานที่หนักหนาอะไร แต่จริง ๆ แล้วอาชีพเกษตรกรรมเป็นงานที่หนักมาก และยิ่งถ้าตั้งใจจะทำให้ดี มันยิ่งต้องใช้ทั้งแรงกาย และแรงใจอย่างหนักหน่วง


งานของเกษตรกรเริ่มตั้งแต่การการเพาะเมล็ด อนุบาลต้นกล้า การจัดการแปลงปลูก ดูแลต้นกาแฟ จนถึงการเก็บเกี่ยวผลผลิต ซึ่งทุกขั้นจำเป็นต้องอาศัยการดูแลอย่างใกล้ชิด ตัวเกษตรกรจะต้องมีความรู้ และความเชี่ยวชาญเกี่ยวกับการจัดการภาวะแวดล้อมที่ต้นกาแฟจะเติบโตได้ดี รวมไปถึงการให้ปุ๋ย และการดูแลดิน ซึ่งตั้งแต่การเพาะเมล็ดจนถึงเก็บเกี่ยวผลผลิตครั้งแรก ก็กินเวลาอย่างน้อย 5 ปี


ในอดีตเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟเป็นคนในเงาของอุตสาหกรรมกาแฟ ไม่มีใครรับรู้ถึงตัวตนของพวกเขานายหน้าที่มารับซื้อก็เอาเปรียบ รายได้แทบไม่พอประทังชีพ จนขาดแรงจูงใจที่จะทำผลผลิตให้ดี เพราะทำไปก็ไม่ได้ขายได้ราคาดีขึ้นอยู่ดี จนการมาถึงของ Specialty Coffee ที่โฟกัสกับการรับซื้อเมล็ดกาแฟคุณภาพดี(ที่มีจำนวนน้อย)ในราคาที่สูง ทำให้เกษตรกรเริ่มมีไฟในการลับฝีมือการเพาะปลูกอีกครั้ง


สำหรับคนที่ห่างไกลอาชีพเกษตรกรรม และยังไม่เคยปลูกพืชหวังผลมาก่อนอาจจะจินตนาการได้ยากถึงความยากลำบากของเกษตรกร... แต่นี่คือจุดเริ่มต้นของกาแฟที่แท้จริง หากขาดเกษตรกรที่มีความตั้งใจความรู้ รวมไปถึงทักษะในการทำฟาร์มแล้ว เราก็ไม่มีโอกาสจะได้ดื่มกาแฟดี ๆ เลย


หลังจากเกษตรกรบรรจงเก็บกาแฟที่สุกพอดีทีละลูก ๆ มาแล้ว ยอดฝีมือคนถัดไปที่จะมารับช่วงต่อก็คือ“นักแปรรูปกาแฟ” หรือ Processor (แน่นอนว่ามีเกษตรที่เป็นทั้งผู้ปลูก และผู้แปรรูปอยู่ด้วย)

Processor

นักแปรรูป


ผลเชอรี่สีแดง (หรือเหลืองสำหรับบางสายพันธุ์) ที่เกษตรกรบรรจงปลูก และเก็บเกี่ยวมา ก็ยังห่างไกลจากการเป็นเครื่องดื่มที่สร้างความสุนทรีย์ให้กับคนทั้งโลก ถ้าหน้าที่ของเกษตรกรคือการดูแลให้กาแฟเติบโต และสะสมสารอาหารเอาไว้อย่างเต็มที่ หน้าที่ของนักแปรรูปก็คือการใช้กรรมวิธีต่าง ๆ ในการทำให้เมล็ดกาแฟนั้นซึมซับเอาสิ่งดี ๆ เอาไว้ และเปลี่ยนสภาพจากผลไม้ เป็นเมล็ดกาแฟที่พร้อมสำหรับการคั่ว



งานของนักแปรรูปนั้นเหมือนกับงานของศิลปิน เพราะการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ และเคมีระหว่างการแปรรูปกาแฟนั้นสามารถออกมาได้หลากหลายรูปแบบมาก การออกแบบ และควบคุมกรรมวิธีการแปรรูปเพื่อให้กาแฟออกมาใกล้เคียงกับจิตนาการมากที่สุด นั่นแหละคืองานของนักแปรรูป



โปรเซสเซอร์นั้นแบกรับความเสี่ยงที่ยิ่งใหญ่เอาไว้ เพราะสำหรับงานศิลปะ การป้ายพู่กันพลาดไป Stroke เดียวอาจหมายถึงความล้มเหลว การแปรรูปที่ผิดพลาด อาจหมายถึงการต้องทิ้งกาแฟไปทั้งล็อต ดังนั้นการทดลองทำอะไรใหม่ ๆ สำหรับนักแปรรูป คือความเสี่ยงอันยิ่งใหญ่



แน่นอนว่าในแง่ของความมั่นคง และยั่งยืน การใช้วิธีการโปรเซสแบบเดิม ๆ ที่ทำกันมายาวนาน และความเสี่ยงต่ำอย่าง Natural, Washed, Honey นั้นอาจจะตอบโจทย์ แต่ถ้าเรามองนักแปรรูปเป็นศิลปินการใช้แต่วิธีเดิม ๆ ก็ไม่ต่างอะไรกับการให้ศิลปินวาดรูปเดิมซ้ำไป ซ้ำมา… ในปัจจุบันจึงมีนักแปรรูปจำนวนมากที่ออกนอกกรอบ และทดลองวิธีการแปรรูปกาแฟใหม่ ๆ อยู่ตลอดเวลา


เมื่อความเสี่ยงสูงขึ้น แน่นอนว่าต้นทุนก็สูงขึ้น เพราะกว่าจะได้กาแฟล็อตที่เป็นการโปรเซสแบบใหม่ออกมา โปรเซสเซอร์อาจจะต้องเสียกาแฟไปแล้วหลายล็อต กับเวลาอีกหลายปี ส่วนจะคุ้มค่ารึเปล่านั้น ก็ขึ้นอยู่กับ “ความพิเศษ” ของกาแฟล็อตนั้น ๆ



งานของนักแปรรูปจบลงตรงที่ผลเชอร์รี่กาแฟ ได้กลายเป็นเมล็ดกาแฟสาร(Greenbean) และพร้อมที่จะถูกคั่วเพื่อชิม ตรงนี้คนที่มารับไม้ต่อ (ซึ่งบางทีก็เป็นตัวโปรเซสเซอร์เองด้วย) ก็คือ “นักชิมกาแฟ(Cup Taster)”


Cup Taster

นักชิมกาแฟ


สำหรับคนทั่วไป การชิมกาแฟสองแก้วแล้วบอกว่าชอบแก้วไหนมากกว่ากันอาจจะไม่เหลือบ่ากว่าแรง… แต่ถ้าบอกว่าให้อธิบายว่าทำไมถึงแก้วนึงถึงดีกว่าอีกแก้ว รวมทั้งให้คะแนน แยกแยะและพรรณากลิ่นรสออกมาโดยละเอียด… อันนี้แหละ เริ่มจะเหลือบ่ากว่าแรงละ😓


นักชิมที่ได้รับการยอมรับตามมาตรฐานของอุตสาหกรรมกาแฟทุกวันนี้ก็คือ Q Grader ที่ผ่านการฝึกฝนและการสอบแสนโหดหินที่ควบคุมมาตรฐานโดย Coffee Quality Institute (CQI) ที่เป็นองค์กรในการควบคุมของ SCA หรือสมาคมกาแฟพิเศษ (ที่บอกว่าได้มาตรฐาน ก็เพราะว่าเรียนและสอบด้วยหลักสูตรเดียวกันทั้งโลก)


เราพูดถึงการประเมินกาแฟสองแก้วโดยละเอียดก็ว่ายากลำบากแล้ว แต่ในการเรียน และการสอบ Q Grader ผู้เข้าสอบจะต้องชิมกาแฟ “หลายร้อยแก้ว” อย่างตั้งใจ และสามารถบอกได้ว่าแต่ละแก้วแตกต่างกันยังไงโดยละเอียด และแน่นอนว่าไม่ใช่ระบบจ่ายครบจบแน่ เพราะเท่าที่เคยรู้มาในการสอบแต่ละครั้งนั้นมีคนที่ผ่านโดยเฉลี่ยไม่ถึง 50% (ตกเกินครึ่ง)


ทำไมแค่สอบนักชิมกาแฟต้องซีเรียสขนาดนั้น? เพราะว่านักชิมกาแฟคือคนที่กุมชะตาชีวิตของเกษตร และนักแปรรูปเอาไว้ กาแฟที่ได้คะแนน 80+ จาก Q Grader (3 คน) จะถูกตีตราว่าเป็น Specialty Grade และมีราคาสูงกว่ากาแฟทั่วไป (Commercial Grade) หลายเท่าตัว และนั่นหมายถึงรายได้ และชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นของเกษตรกร และนักแปรรูป



ส่วนใหญ่แล้วนักชิมจะทำงานใกล้ชิดกับทั้งเกษตรกร และนักแปรรูป เป็นเหมือนเครื่องวัดคุณภาพมีชีวิตที่สามารถให้ฟีดแบ็คกลับไปยังเกษตรกร และนักแปรรูปเพื่อใช้ในการพัฒนากาแฟต่อไป แต่ในอีกทางนึงนักชิมก็จะทำงานร่วมกับเทรดเดอร์ หรือคนที่รับซื้อกาแฟด้วย


Trader

เทรดเดอร์


Trader หรือ Green Buyer คือคนที่รับซื้อกาแฟจากเกษตรกร และนักแปรรูป ซึ่งบางครั้งเป็นคนที่ซื้อมาและขายต่อ หรืออาจจะซื้อเพื่อโรงคั่วใดโรงคั่วหนึ่งโดยตรง... ใช่ครับ งานของ Trader คือการซื้อ แล้วก็ขาย... ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการผลิต หรือแปรรูปกาแฟโดยตรง แต่ก็สำคัญยิ่งยวด


กาแฟเป็นสินค้าที่เดินทางข้ามน้ำข้ามทะเล ลัดฟ้าจากฟากโลกนึงสู่อีกฟากโลกนึงเป็นว่าเล่น และเป็นสินค้าที่มีการซื้อขายกันมากที่สุดในโลกรองจากน้ำมันดิบ... และถ้าใครคิดว่าการเอาของจากฟากโลกนึงมาสู่อีกฟากโลกนึงเป็นเรื่องง่าย ๆ ละก็... คิดใหม่ได้นะครับ


ถ้าใครเคยผ่านงาน Trader มาก่อนจะรู้ว่างานนำเข้า - ส่งออก นั้นมีรายละเอียดมากมาย ต้องอาศัยความรู้ และความชำนาญเฉพาะทางแบบสุด ๆ ตั้งแต่เรื่องการจัดการความสัมพันธ์กับผู้ขาย มาจนถึงความรู้ด้านโลจิสติก และความเชี่ยวชาญเกี่ยวกับเรื่องกระบวนการทางศุลกากร


โดยเฉพาะกับ “กาแฟ” ซึ่งเป็นสินค้าเกษตร มีความเปราะบาง และสามารถเสื่อมคุณภาพได้ง่าย การจัดการการขนส่ง ทั้งหีบห่อ และตารางเวลาถือเป็นเรื่องที่ชี้เป็นชี้ตายกาแฟทั้ง Shipment ได้เลย ยกตัวอย่างเช่น ถ้ากาแฟไปติดอยู่ที่ศุลกากรในประเทศระหว่างทาง เพราะดันมีสงครามกลางเมืองเกิดขึ้นพอดี... ก็เตรียมบอกลาบ๊ายบายกาแฟล็อตนั้นได้เลย


การเทรดกาแฟนั้นมีความยาก และซับซ้อนกว่าการไปซื้อผลไม้ในตลาดมาขายต่อหลายเท่าตัว ถ้าขาดเทรดเดอร์ที่มีทักษะ และเชี่ยวชาญ ห่วงโซ่อุปาทานของกาแฟก็จะขาดสะบั้นลง เพราะเทรดเดอร์คือสะพานเชื่อมระหว่าง เกษตรกร และนักแปรรูปที่ต้นน้ำ มาสู่โรงคั่วที่กลางน้ำ


คนต่อไปที่จะมารับกาแฟดิบไปทำการเล่นแร่แปรธาตุก็คือ Roast Master หรือนักคั่วกาแฟ


Roast Master

นักคั่วกาแฟ


การคั่วกาแฟ คือการเปลี่ยนเมล็ดกาแฟดิบ(ที่มีกลิ่นที่ไม่ค่อยน่าอภิรมณ์สักเท่าไหร่)ให้กลายเป็นกาแฟคั่วสีน้ำตาล​ มีกลิ่นหอมชวนน้ำลายสอ ด้วยศิลปะแห่งการให้ความร้อนที่ซับซ้อน ต้องอาศัยทั้งความรู้ความชำนาญ และความแม่นยำ


Roast Master (หรือบางทีเรียกว่า Coffee Roaster) คือนักวิทยาศาสตร์ ศิลปิน และยอดฝีมือ แต่แน่นอนว่านักคั่วกาแฟไม่ได้เก่งมาตั้งแต่เกิด นักคั่วกาแฟฝีมือดีผ่านการฝึกฝน เรียนรู้ และความผิดพลาดมานับครั้งไม่ถ้วน


การคั่วกาแฟ ก็คือการทำอาหารแขนงนึง เป็นการสรรสร้างรสชาติที่ดีที่สุด จากวัตถุดิบที่มีอยู่ ต่างกันตรงที่ การคั่วกาแฟไม่มีเครื่องปรุง วัตถุดิบ หรือเมล็ดกาแฟคือทุกสิ่งทุกอย่างของกาแฟ สิ่งที่นักคั่วกาแฟต้องทำคือ การควบคุมสภาวะที่เมล็ดกาแฟจะถูกความร้อน... อย่างเดียวเลย


เอากาแฟดิบเทลงหม้อ เปิดไฟ !!บู้ม!! ได้กาแฟคั่ว สิ่งที่ดูเผิน ๆ เรียบง่ายแบบนี้แหละ มีรายละเอียดอันซับซ้อนที่น่าสะพรึงอยู่ (เรื่องนี้คนที่เข้าสู่โลกของกาแฟ Specialty จะรู้ดี) เอากาแฟดิบเทลงหม้อ ... จะเทตอนไหน? อุณหภูมิเท่าไหร่? เปิดไฟ หรือปิดไฟ? ลมเท่าไหร่? หม้อต้องหมุนเร็วแค่ไหน? เทลงไปเสร็จแล้ว ทำยังไงต่อ...?


นักคั่วกาแฟของ ZMITH มีคำพูดติดปากอยู่ว่า ในการคั่วกาแฟ มันมีเส้นบาง ๆ ระหว่าง “เงิน” และ “ขยะ” อยู่ การคั่วที่ผิดพลาด เท่ากับการต้องทิ้งกาแฟหม้อนั้นไป (ยกเว้นแต่ว่าจะมีคนยินดีซื้อ ทั้ง ๆ ที่รู้ว่าเป็นการคั่วพลาด) ยิ่งกว่าเรื่องเงิน มันคือเรื่องของการสร้างสรรผลงาน สำหรับการคั่วกาแฟ Specialty มันคือการรับผิดชอบประสบการณ์ของผู้ดื่มกาแฟ


หลังจากกาแฟถูกคั่วแล้ว งานสุดท้ายในการเปลี่ยนเมล็ดกาแฟคั่ว ให้กลายเป็นเครื่องดื่มหอมหวลที่ผู้คนจะได้สัมผัสก็คือ Barista หรือ Brewer


Brewer・Barista

บรีวเวอร์・บาริสตา


Brewer และ Barista จะมีความแตกต่างจาก Craftsmen ที่ผ่านมาอยู่พอควร เพราะเป็นคนที่สัมผัสกับผู้ดื่มโดยตรง ดังนั้นนอกจากทักษะด้านกาแฟแล้ว ทักษะอีกอย่างที่จำเป็นอย่างมากสำหรับคนยืนบาร์ก็คือทักษะเรื่องมนุษย์สัมพันธ์!!


โลกของกาแฟนั้น แตกต่างจากอุตสาหกรรมอื่น ๆ ตรงที่ โอกาสที่คนที่จะมานั่งหน้าบาร์นั้น จะมีความเชี่ยวชาญเทียบเท่า หรือยิ่งกว่าคนในบาร์นั้น มีมากกว่าวงการอื่นมาก ๆ ยกตัวอย่างเช่นทางการแพทย์โอกาสที่คนไข้ของเราจะเป็นอาจารย์หมอ หรือหมอด้วยกันนั้นมีไม่มากเลย แต่สำหรับวงการกาแฟแล้วคนที่เปิดประตูร้านเข้ามาอาจจะเป็นนักคั่วระดับแชมป์ Q Grader หรืออาจารย์สอน Sensory ก็ได้ (และแน่นอนว่าแต่ละคนไม่ได้ติดป้ายบอกไว้)


นอกจากมืออาชีพด้วยกันแล้ว เส้นแบ่งระหว่าง “คนทำ” กับ “คนดื่ม” กาแฟนั้นก็เบาบางลงไปทุกที เพราะจำนวน Home Brewer ที่มากขึ้นเป็นเท่าทวีคูณนับตั้งแต่การมาของ Covid-19 ทำให้คนที่เป็น Brewer นั้นยิ่งมีแรงกดดันที่จะต้องขัดเกลาฝีมือ และความรู้ของตัวเองให้มากขึ้น


คนที่ยืนหน้าบาร์ คือคนที่แบกรับพลังชีวิต หยาดเหงื่อ แรงกาย ของเกษตรกร นักแปรรูป นักชิมเทรดเดอร์ และนักคั่วกาแฟเอาไว้ เพราะคนที่จำนำเอาความพยายามของทุกคนในห่วงโซ่กาแฟนี้มาเปลี่ยนเป็นประสบการณ์ของผู้ดื่ม ก็คือ Barista・Brewer


การสกัดกาแฟออกมาให้ดีนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย มีปัจจัยมากมายที่ต้องใส่ใจ และให้ความสำคัญ ต้องอาศัยการเรียนรู้ และฝึกฝนอย่างหนัก เพื่อที่จะทำผลงานออกมาได้ดี ที่สำคัญคือจิตใจ และความมุ่งมั่นที่จะพัฒนาตัวเอง และสร้างสรรประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับคนที่นั่งหน้าบาร์


แน่นอนว่าทักษะด้านกาแฟเป็นสิ่งที่สำคัญยิ่งยวดสำหรับคนยืนบาร์ แต่ “กาแฟดี” เพียงอย่างเดียวนั้นไม่เพียงพอต่อการสร้างประสบการณ์ที่ดี เพราะมนุษย์เราไม่ใช่เครื่องจักรประเมินคุณภาพกาแฟ การพูดคุยสายตา การบริการ และการสื่อสารในรูปแบบต่าง ๆ เป็นสิ่งที่สำคัญไม่แพ้คุณภาพกาแฟในการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับผู้ดื่ม ยกตัวอย่างเช่นการบริการด้วยหัวใจที่มี Omotenashi



US・Coffee Drinker

เรา・ผู้ดื่มกาแฟ


คนสุดท้ายในห่วงโซ่มนุษย์ของอุตสาหกรรมกาแฟก็คือเรา ผู้ดื่มกาแฟที่จะเป็นผู้ที่รับเอาผลลัพท์ทั้งหมดของผู้คนมากมายเอาไว้ ผ่านประสบการณ์กาแฟ กาแฟทุกแก้วที่เราดื่ม คือผลงาน คือความยากลำบากคือพลังชีวิต ของเหล่าคนที่เกี่ยวข้องในการนำพาเอาสิ่งมหัศจรรย์ที่เรียกว่ากาแฟมาสู่ชีวิตของเรา


กาแฟคือสิ่งที่เชื่อมโยงผู้คนมากมายเข้าไว้ด้วยกัน ครั้งหน้าที่ดื่มกาแฟ ลองระลึกถึงผู้คนมากมายที่ทำให้เราได้มีกาแฟแก้วตรงหน้านี้ บางที กาแฟของเราอาจจะหวานขึ้นก็ได้นะ เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์


449 views0 comments

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page