top of page

Coffee Cupping

อะไรคือการคัปปิ้งกาแฟ?


Coffee Cupping, Coffee Flavor, Flavor Wheel, Aroma, Fragrance, Flavor

คนที่เพิ่งเข้าวงการกาแฟ Specialty หลังการระบาดของ COVID-19 อาจจะไม่เคยได้เข้าร่วมพิธีกรรม ถือช้อน🥄เดินวนรอบโต๊ะ สูดกาแฟกันเสียงดัง ซู๊ด!! ซู๊ด!! ดูยังไงก็ไม่เข้ากันกับวัฒนธรรมบ้านเรา ทั้งชิมกาแฟร่วมถ้วย ไหนจะสูดกาแฟเสียงดัง(มาก)อีกต่างหาก


คำถามในใจก็จะเกิดขึ้นมากมายเช่น แล้วจะดื่มกาแฟทำไมไม่ดื่มจากแก้วดี ๆ 🤔ใช้ช้อนทำไม ยังไม่พอ สูดเสียงดังอีกต่างหาก !!🙄 ขัดกับคำสอนของผู้หลักผู้ใหญ่(ในบ้านเรา)อย่างร้ายแรง (สายอนุรักษ์นิยมไม่ถูกใจสิ่งนี้🤣)


พิธีกรรมที่ว่านั้นเรียกว่าการ Cupping☕️ และมันถูกใช้เพื่อประเมิน/เปรียบเทียบคุณภาพกาแฟ ซึ่งวันนี้ ZMITH จะมาช่วยอธิบายให้ฟังว่า ไอ้การ Cupping ที่ว่าเนี่ยมันคืออะไร แล้วทำกันยังไง เพื่ออะไรกันแน่


*ถ้าไปเสิร์ชใน Google อย่าลืมใส่คำว่า Coffee ลงไปด้วยนะครับ ถ้าเสิร์ชแต่ Cupping จะได้วิธีรักษาแบบแพทย์แผนจีนมาแทน 😂



Brief History of Coffee Cupping

ประวัติศาสตร์ย่อของการคัปปิ้งกาแฟ


การ Cupping นั้นมีมาเกินร้อยปีแล้ว เป็นวิธีการในการประเมินคุณภาพกาแฟเพื่อกำหนดราคาซื้อขายกาแฟกันระหว่างพ่อค้าคนกลาง🤝 ส่วนราคาในการซื้อจากหน้าสวนนั้น คนที่มารับซื้อจะพยายามกดให้ต่ำที่สุดเพื่อให้ตัวเองได้กำไรมากที่สุดเวลาไปขายต่อ😞


การ Cupping ในอดีตนั้นเหมือนเป็นพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์ มีห้องเฉพาะสำหรับการ Cupping ถ้วยกาแฟจะถูกวางบนโต๊ะกลมที่หมุนได้ นักชิมกาแฟจะนั่งเรียงกันตามลำดับความอาวุโส🕵🏻‍♂️ และผู้หญิงจะไม่ได้รับอนุญาตให้เข้ามาในห้อง Cupping เด็ดขาด !🤦🏻‍♀️ (เหยียดเพศกันแบบสุดๆ)


ด้วยความที่การประเมินคุณภาพกาแฟจะต้องทำตามวิธีการอันเว่อร์วังนี้ มันแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะไปประเมินคุณภาพกาแฟกันที่หน้าฟาร์ม🏡 เปิดโอกาสให้พ่อค้าคนกลางกดราคากันได้ตามใจชอบ เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟก็ยากจนกันไป พ่อค้าก็ร่ำรวยกันไป💵 (เอ๊ะ... ทำไมอ่านแล้วรู้สึกคุ้นเคยแปลก ๆ)


แต่ทุกอย่างก็เปลี่ยนไปหลังจากการเข้ามาของ Specialty Coffee (ซึ่งผู้บุกเบิกเป็นผู้หญิง👩🏼‍💼ซะด้วย) การ Cupping ก็เริ่มถูกทำให้ง่ายขึ้น กฎ และระเบียบที่ไม่ได้จำเป็นต่อการชิมกาแฟก็ถูกเอาออกไป และไปลงรายละเอียดที่หัวใจของการ Cupping ซึ่งก็คือการ “เปรียบเทียบรสชาติกาแฟ☕️☕️” แทน



Comparing Coffee

เปรียบเทียบรสชาติกาแฟ☕️☕️


“เปรียบเทียบรสชาติกาแฟ” นั่นคือหัวใจของการ Cupping ซึ่งมันใช้ได้ทั้งกับการเช็คคุณภาพ และสำหรับการฝึกทักษะการรับกลิ่นรส (Sensory Skill) การที่จะแยกแยะกลิ่นรสของกาแฟได้ดี(เก่ง)ขึ้น เราจำเป็นต้องมี Sensory Skill ที่ดีขึ้น ซึ่งสามารถพัฒนาได้จากการชิมบ่อย ๆ นี่แหละ


และก็เพราะเหตุนี้เอง การ Cupping ถึงได้ใช้วิธีการ “แช่กาแฟ(immersion)” ในการสกัดกาแฟ แทนวิธีอื่น ๆ อย่างการดริป(ทั้งๆ ที่รสชาติออกมาดีกว่า) เพราะมันสามารถทำซ้ำ ๆ กันเป็นจำนวนมากได้อย่างรวดเร็วและมันง่ายมาก แค่เทน้ำร้อนลงในถ้วยที่ขนาดเท่ากันหมด ไม่ต้องชั่งตวงอะไรทั้งนั้น


ส่วนสาเหตุที่ต้องใช้ช้อน🥄ชิมกาแฟก็เพราะว่าใช้ตะเกียบชิมมันยาก... ไม่ใช่💢 จริง ๆ เหตุผลคือถ้ายกแก้วขึ้นมาซด อาจจะสำลักกากกาแฟตายก่อนชิมถึงถ้วยสุดท้ายได้💀 เพราะการสกัดกาแฟแบบ Cupping ไม่ได้แยกกากกาแฟออก (นอนก้นอยู่ในถ้วยนั่นแหละ)


ที่ต้องสูดดัง ๆ ก็เพื่อให้กาแฟนั้นถูก Spray เข้าไปในปาก กระจายเป็นละอองเล็ก ๆ ฟุ้งขึ้นไปถึงโพรงจมูกด้านบน👃🏻 ทำให้รับรู้กลิ่นได้ชัดกว่าการกลืนกาแฟเข้าไปทั้งคำแบบปกติ (หลักการเดียวกับการสูดเส้นราเมงของคนญี่ปุ่น)



You Can Do It!

คุณก็ทำได้! (และควรลองทำด้วย)


มาถึงตรงนี้หลายคนคงสังเกตเห็นแล้วว่า การ Cupping นั้น โดยวิธีการแล้ว ไม่ต้องมีทักษะอะไรเป็นพิเศษเลย มีแค่อุปกรณ์ง่าย ๆ เช่น เครื่องบดกาแฟ, กาต้มน้ำ, ถ้วย(แบบเดียวกันหลาย ๆ ใบ), ช้อน (อะไรก็ได้) ก็ทำได้แล้ว ไม่ต้องมาฝึกการรินน้ำ ไม่ต้องกังวลกับ Dripper ใด ๆ เพราะสิ่งที่ต้องทำ ก็คือบดกาแฟใส่แก้ว แล้วรินน้ำร้อนลงไป รอ, ดม, และชิม แค่นั้นเอง


ขอเพียงมีอุปกรณ์พร้อม ใคร ๆ ก็ทำได้ และอยากให้คอกาแฟ Specialty ลองทำกันดู เพราะมันเป็นวิธีที่เราจะได้เห็นความแตกต่างของกาแฟอย่างชัดเจน และการฝึก Cupping บ่อย ๆ จะทำให้ความจำด้านกลิ่นรสมีมากขึ้น ประสาทสัมผัสไว และชัดเจนขึ้น ซึ่งทักษะนี้จะทำให้เราสนุกกับการดื่มกาแฟมากขึ้น (ถ้าดื่มไปแล้วรู้สึกว่ากาแฟเหมือนกันหมดทุกแก้วก็น่าเบื่อแย่)


ไม่ต้องไปกังวลเรื่อง Score Card หรือการให้คะแนน เพราะนั่นคืองานของนักชิมมืออาชีพ พวกเราที่แค่อยากจะ Enjoy กับการดื่มกาแฟ แค่พัฒนาทักษะการรับรู้กลิ่นรสก็ทำให้สนุกกับกาแฟได้มากขึ้นแล้ว


ขอให้มีความสุขกับการดื่มกาแฟครับ 😊


ในบทความต่อไป เราจะมาอธิบายถึงวิธีการจัด Cupping Session ง่าย ๆ ที่บ้านให้เพื่อน ๆ ได้ลองทำกันดูครับ


Cupping Coffee at Home

วิธีการจัด Session Cupping ที่บ้านง่าย ๆ



219 views0 comments

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page