Why Blooming is Important

ทำไมต้องบลูมกาแฟ?

Coffee Extraction, Pour Over Coffee, How to make coffee, Blooming

ในการดริปกาแฟ การเทน้ำครั้งแรก ไม่เรียกว่าการเทน้ำครั้งแรก(First Pour) เพราะจริง ๆ แล้ว การเทน้ำครั้งแรกคือการเทน้ำครั้งที่สอง… และการเทน้ำครั้งแรก เราเรียกว่าการ “บลูม(Bloom)” เอ้า งงเด้….. 🤣

ทำไมต้องทำให้ซับซ้อน 😫 ทำไมถึงต้องเป็น Bloom > 1st Pour > 2nd Pour… แทนที่จะเรียกว่าเทน้ำครั้งที่ 1, 2, 3 ให้มนุษย์โลกเค้าเข้าใจกันง่าย ๆ ว้าาาา

ในบทความนี้ ZMITH จะมาอธิบายเบื้องลึก เบื้องหลังของการบลูม รวมทั้งเหตุผลที่(คิดว่า)ทำไมถึงไม่นับการ Bloom เป็นการเทน้ำครั้งแรก

Blooming vs 1st Pours(and the next)

ทำไมการบลูมถึงไม่นับเป็นการเทน้ำครั้งแรก

Blooming หรือ การบลูม เป็นศัพท์เทคนิคในการสกัดกาแฟ โดยเฉพาะกับการสกัดกาแฟแบบ Filter (ดริป) มีอีกชื่ออย่างเป็นทางการว่า Preinfusion… ซึ่งมาจากศัพท์คำว่า Pre (ก่อน) กับคำว่า Infuse ซึ่งหมายถึงกระบวนการซึ่งใช้ในการสกัดสิ่งต่าง ๆ รวมถึง ชา และกาแฟ (ในการสกัด Espresso ก็เรียกว่า Preinfusion)

ก่อนที่เราจะสกัดเอาสารประกอบทางเคมีออกมาจากผงกาแฟได้ตัวทำละลาย(ในที่นี้คือน้ำ) จะต้องซึมเข้าไปในผงกาแฟก่อน เพื่อให้กลไกการแพร่ทำงานได้ และนำเอาสารประกอบในกาแฟออกมาข้างนอก พูดง่าย ๆ ว่า น้ำต้อง “ซึมเข้า” ก่อนที่กาแฟจะ “ซึมออก”

และนั่นคือเหตุผลที่เราแบ่งการสกัดออกเป็นสองช่วงใหญ่ ๆ คือ “Preinfusion” หรือ “ช่วงก่อนการสกัด” ซึ่งเป็นช่วงที่น้ำ “ซึมเข้า” เป็นหลัก กับ “Main Extraction” หรือ “ช่วงการสกัดหลัก” ที่เป็นช่วงของการ “ซึมออก” ที่เป็นการดึงเอาสารประกอบในกาแฟออกมา

ด้วยเหตุนี้การ Bloom ที่เป็นช่วง Preinfusion จึงไม่ถูกนับรวมอยู่ในช่วง Main Extraction และเราจึงเริ่มนับ 1 ใหม่สำหรับการเทในช่วงการสกัดหลัก (ไม่งงเนอะ 😅)

เอาละ… จะนับยังไงก็ช่าง สิ่งสำคัญคือ “ทำไปทำไม?” 🤔

Why Blooming?

เราบลูมไปเพื่ออะไร

การบลูมกาแฟไม่ได้เป็นแค่ Gimmick ทำเท่ห์ ๆ แต่มันมีประโยชน์ในการสกัดกาแฟจริง ๆ เพราะเหตุผลหลัก ๆ คือการป้องกันสิ่งที่เราเรียกว่า Channeling (ใครทราบคำแปลไทยตรงตัวช่วยบอกทีนะครับ 😅)

Channeling

ในบทความก่อน ๆ เราพูดถึงเรื่องแรงยึดติด(Cohesive Force)ของโมเลกุลน้ำไปแล้ว (ที่ทำให้เกิดแรงตึงผิว) ซึ่งแรงนี้จะทำให้น้ำเลือกที่จะไหลไปในที่ที่มีน้ำอยู่ก่อนแล้ว เหมือนหยดน้ำบนกระจกที่จะไหลไปรวมกับหยดน้ำอีกหยดอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกัน

ปรากฏการณ์เดียวกันจะเกิดขึ้น ถ้าผงกาแฟเปียกไม่ทั่วถึงกัน น้ำจะเลือกไหลไปทางที่ผงกาแฟเปียกอยู่แล้วก่อนเสมอ ทำให้เกิดการสกัดในส่วนที่น้ำไหลผ่านมาก และมีบางส่วนที่น้ำไหลผ่านน้อยกว่า (หรือไม่ผ่านเลย)ซึ่งกาแฟส่วนนั้นจะถูกสกัดออกมาน้อยกว่า อาการนี้เราเรียกว่า การสกัดไม่สม่ำเสมอ (Uneven Extraction)

อีกสาเหตุที่ทำให้เกิด Channeling ก็คือการเรียงตัวของผงกาแฟที่ไม่สม่ำเสมอกัน ผงกาแฟที่ละเอียดกว่าจะมีแรงต้านที่มากกว่าผงหยาบ ซึ่งถ้าปล่อยน้ำไหลตามธรรมชาติ น้ำจะไหลไปทางที่ไหลง่ายกว่า นั่นก็คือไหลผ่านช่องที่ผงละเอียดน้อยกว่า

การ Bloom คือกระบวนการที่เราทำให้ผงกาแฟเปียกโดยทั่วกันเพื่อลดการเกิด Channeling ของน้ำให้มากที่สุด และช่วยให้การสกัดในช่วง Main Extraction เกิดขึ้นอย่างทั่วถึงและ มีประสิทธิภาพนั่นเอง

How it work?

เกิดอะไรขึ้นตอนบลูม

เมล็ดกาแฟ คือเมล็ดพืช🌱ที่ประกอบขึ้นจากเซลส์จำนวนนับไม่ถ้วน ผงกาแฟ คือเศษเมล็ดพืชที่ถูกบดให้ขนาดเล็กลง แต่ก็ยังประกอบด้วยเซลส์จำนวนมากอยู่ดี ซึ่งเซลส์เหล่านี้ถูกทำให้ขยายตัวออกระหว่างการคั่ว เกิดเป็นรูพรุนมากมายที่อัดแน่นด้วยแก๊ส CO2

เมล็ดกาแฟที่ถูกบดจะมีส่วนของเซลส์ที่แตกอยู่ โมเลกุลของน้ำจะซึมเข้าไปในช่องว่างเหล่านั้น และดันเอา CO2 ที่อยู่ในช่องว่างของเซลส์ออกมา เกิดเป็นฟองอากาศจำนวนมาก ดันกันไป ดันกันมาจนผงกาแฟบวมขึ้นเป็นทรงโดม ซึ่งปริมาณก๊าซที่ออกมาจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง

✨ความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ

หลังจากคั่ว กาแฟจะคลายแก๊สออกมาเรื่อย ๆ (ความเร็วในการคายขึ้นอยู่กับปัจจัยในการเก็บรักษา) กาแฟที่สดใหม่จะมีปริมาณแก๊สมากกว่า

🔥ระดับการคั่ว

การแฟที่คั่วเข้มกว่า จะมีแก๊ส CO2 ติดอยู่ในเซลส์มากกว่า และช่องว่างในเซลส์ก็ใหญ่กว่า ทำให้เวลาบลูมฟองจะออกมาเยอะมาก

🌡อุณหภูมิน้ำ

น้ำที่อุณหภูมิสูงจะสามารถซึมได้เร็วกว่า เนื่องจากแรงยึดติด (Cohesive force) และความหนืด(Viscosity)น้อยลง ทำให้สามารถซึม และดันแก๊สออกมาได้เร็ว และมากกว่าน้ำอุณหภูมิต่ำ

📏ขนาดผงบด

กาแฟที่บดละเอียดจะมีพื้นที่ผิวสัมผัสกับน้ำได้มากกว่า แต่ในขณะเดียวกันก็สามารถจับตัวกันแน่นจนน้ำซึมเข้าไปไม่ถึงก็ได้เช่นกัน ในทางกลับกันถ้าบดหยาบเกินไป น้ำก็อาจจะซึมเข้าไปไม่ถึงเซลส์ที่อยู่ลึกเข้าไปด้านใน ทำให้สกัดกาแฟออกมาได้ไม่เต็มที่

การบลูมที่ดีควรจะทำให้ผงกาแฟเปียกทั่วถึงกันหมด ทั้งด้านนอก และด้านในผงกาแฟ เพื่อที่การสกัดในช่วง Main Extraction มีประสิทธิภาพดี… คำถามต่อไปคือ แล้วเราจะบลูมกาแฟยังไงให้ดี และมีประสิทธิภาพ?

How to Bloom Coffee?

บลูมกาแฟยังไงให้แจ่มว้าว

สำหรับการสกัดกาแฟแบบ Filter โดยทั่วไปการบลูมจะกินเวลาในการดริปกาแฟประมาณ 30 - 40 วินาทีเท่านั้น (ถ้าไม่หันไปทำอย่างอื่นจนลืม 😅) แต่สิ่งที่เกิดขึ้นในดริปเปอร์นั้นมีมากมาย ทั้งการแพร่(Diffusion) การพา(Advection) การคายแก๊ส(Degassing) รวมทั้ง Agitation & Turbulence ด้วย

ดังนั้น เทคนิคต่าง ๆ ที่ใช้ในระหว่างการ Brew ก็สามารถนำมาปรับใช้กับการบลูมได้ด้วยเช่นกัน เพื่อช่วยให้ผงกาแฟเปียกโดยทั่วกัน และถูกสกัดออกมาอย่างสม่ำเสมอ และมีประสิทธิภาพ เราจะยกตัวอย่างเทคนิคบางอย่างที่สามารถทำให้การ Bloom มีประสิทธิภาพมากขึ้น

ใช้การเทน้ำ💧(Stream of Water)

อันนี้เป็นเทคนิคพื้นฐานที่แทบทุกคนใช้กัน คือการเทน้ำวนให้ทั่วผงกาแฟ ใช้แรงจากสายน้ำช่วยทะลวงลงไปในผงกาแฟ โดยปกติแล้วเราจะใช้น้ำประมาณ 2 - 4 เท่าของน้ำหนักผงกาแฟในการ Bloom แต่ยิ่งเราใช้น้ำในการบลูมมากเท่าไหร่ เราก็จะยิ่งเหลือน้ำสำหรับช่วงการสกัดหลักน้อยลง

Jonathan Gagne ผู้เขียนหนังสือ The Physics of Filter Coffee แนะนำว่า การ Bloom ด้วยน้ำปริมาณ 2 เท่าของน้ำหนักกาแฟ ตามด้วยการรินน้ำเบา ๆ เป็นช่วง ๆ (Very slow, pulsed pour)จะช่วยให้ผงกาแฟซึมซับน้ำได้ดีขึ้น

เทคนิคนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด เพราะเรียบง่าย และไม่มีอุปกรณ์เพิ่มเติม ใช้ได้กับดริปเปอร์ทุกตัว ข้อเสียเพียงอย่างเดียวก็คือ… มันต้องใช้ทักษะความชำนาญพอสมควร เพราะมีปริมาณน้ำให้ใช้ได้เพียงเล็กน้อย แต่ต้องรินให้กาแฟเปียกทั่วถึงกันหมด… ซึ่งไม่ง่ายเลยสำหรับหลาย ๆ คน😅

ใช้การหมุนดริปเปอร์🌪(Swirl)

เทคนิคนี้เป็นการสร้าง Agitation ภายในดริปเปอร์โดยใช้การเคลื่อนไหว และแรงเหวี่ยง ซึ่ง Turbulence ที่เกิดขึ้นจะช่วยให้ผงกาแฟส่วนที่ยังแห้งนั้นถูกน้ำได้ง่ายขึ้น และทำให้ผงกาแฟซึมน้ำได้ดี และทั่วถึงกว่าการใช้การรินน้ำจากกาเพียงอย่างเดียว

.

ข้อเสียของวิธีนี้คือ เราต้องมีความเร็วของปีศาจ 😈 เพราะหลังจากรินน้ำ Bloom จบ ต้องรีบวางกา แล้วจับดริปเปอร์ยกขึ้น แล้วหมุน ๆ ซึ่งถ้าเป็นดริปเปอร์ทรงกรวยส่วนใหญ่อย่าง Origami หรือ V60 ที่น้ำไหลเร็ว กว่าเราจะยกดริปเปอร์ขึ้นหมุนน้ำก็ไหลลงไปหมดแหล่วว 😭

.

อีกจุดที่ต้องระวังคือ ถ้าหมุนมากเกินไป หรือใช้เครื่องบดที่ให้ผงละเอียดเยอะ อาจจะทำให้ผงเอียดตกลงไปอยู่ที่ก้นดริปเปอร์ และทำให้น้ำตันได้ง่าย ๆ เลย… 😅 (ตันทีทิ้งทั้ง Serve เสียดายยย)

.

ใช้วัตถุลงไปคน/กวน🥄(Stir)

การใช้ช้อน หรือไม้พายลงไปกวนหลังจากรินน้ำ Bloom จะช่วยสร้าง Turbulence ที่รุนแรงทำให้ผงกาแฟเปียกโดยทั่วกันได้อย่างง่ายดาย ซึ่งในเทคนิคของ James Hoffman ก็แนะนำให้ใช้วิธีนี้ ส่วนข้อเสียคือต้องเตรียม และล้างอุปกรณ์เพิ่มขึ้นอีกชิ้นนึง😅

เอาละครับ มาถึงคำถามสุดท้าย สมมุติว่าเรางัดเอาท่าไม้ตายมาใช้หมดละ คนก็แล้ว หมุนก็แล้ว สุดท้ายจะรู้ได้ยังไงว่า การบลูมกาแฟของเราโอเคแล้วรึยัง? 🤔

ขั้นแรกให้ดูว่า Coffee Bed ของเราบวมขึ้นมาเป็นรูปโดมรึเปล่าในช่วงของการ Preinfusion เพราะเมื่อน้ำซึมเข้าไปในผงกาแฟทั่วถึงกัน แก๊สจะดันผงกาแฟให้บวมขึ้นเป็นทรงโดมโดยทั่วกัน (ถ้าผงกาแฟบวมแค่ส่วนใดส่วนหนึ่ง หรือมีบางจุดไม่บวม นั่นหมายความว่ากาแฟจรงจุดนั้นยังไม่ซีมน้ำดี)

**ในกรณีเมล็ดกาแฟเก่า หรือกาแฟที่คั่วอ่อนมาก ๆ ผงกาแฟอาจไม่บวม เพราะมีปริมาณแก๊สอยู่น้อย**

ต่อมาให้สังเกตดูในช่วงของการสกัดหลัก (Main Extraction Phase) นั้น ยังมีฟองอากาศขนาดใหญ่ผุดขึ้นมาอีกรึเปล่า ถ้ายังมี แปลว่ากาแฟของเราเปียกไม่ทั่วถึงตอนบลูม และกำลังเกิด Channeling อยู่ เพราะฟองอากาศคือสัญญาณที่ชี้ว่า มีผงกาแฟส่วนนึงเพิ่งจะถูกน้ำทีหลังนั่นเอง

เอาละครับ พอประมาณกับการบลูม 😅 ตอนเริ่มคิดจะดริปกาแฟกินเองคงไม่มีใครนึกฝันว่า แค่เทน้ำครั้งแรกมันจะมีอะไรมากมายขนาดนี้ แต่ก็เพราะแบบนี้แหละ การทำกาแฟถึงได้มีสเน่ห์ 🥰 เพราะมันยังมีช่องทางให้เราได้พัฒนาทักษะฝีมือไปได้เรื่อย ๆ ไม่มีที่จบสิ้น

ประสบการณ์กาแฟไม่ได้อยู่แค่เราได้กาแฟอร่อย ๆ มาดื่ม แต่มันยังเป็นความสุขที่เห็นพัฒนาการของตัวเราเอง ของบาริสตาขาประจำ ของเกษตรกร นักแปรรูป หรือนักคั่วกาแฟที่เราอุดหนุนเป็นประจำ ☺️ เพราะสำหรับมนุษย์แล้วการรู้สึกถึงพัฒนาการคือความสุข… และ

เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์

#ZMITH #ExperiencesWellCrafted