top of page

It is (not) about Grind Size

มัน (ไม่ใช่) แค่เรื่องของ "เบอร์บด"


Coffee Extraction, Grind Size, Technique

“กาแฟบดเบอร์อะไรดี” คำถามง่าย ๆ ที่คนถามก็อยากได้คำตอบง่าย ๆ แต่เรื่องของเบอร์บดมันมีแค่ บดหยาบ บดละเอียด แค่นั้นจริงหรือ? สำหรับการสกัดกาแฟแล้ว “เบอร์บด” เป็นสิ่งที่ชี้เป็นชี้ตายคุณภาพของกาแฟที่สกัดออกมาได้เลย เอาเข้าจริง ๆ เราต้องไปดูเรื่อง คุณสมบัติของ “ผงกาแฟ” ที่ได้ออกมาจากการบด มากกว่าแค่เรื่อง “เบอร์บด” เพราะต่อให้เป็นกาแฟตัวเดียวกัน บดเบอร์เดียวกัน ด้วยเครื่องบดละตัว “ผงบด” ที่ได้ออกมาก็มีคุณสมบัติต่างกัน ในขณะเดียวกัน เครื่องบดเดียวกัน บดที่เบอร์บดเดียวกัน แต่กาแฟคนละตัว ก็ได้ผงบดที่ “คุณสมบัติ” ต่างกัน “คุณสมบัติ” ของผงบดจะไปส่งผลกับ ความสามารถในการถูกสกัด(Extractablity) และ อัตราการไหล(Flowrate) ของน้ำในกรณีที่ใช้การสกัดแบบซึมผ่าน(Percolation)) ซึ่งทั้งสองอย่างนี้จะเป็นตัวกำหนดปริมาณ และสัดส่วนของสารประกอบที่ถูกสกัดออกมาในน้ำกาแฟอีกที

งงมั้ยครับ? ... ตอนนี้อาจจะงง แต่ถ้าอ่านจนจบจะหายงงไปเองครับ (หวังว่านะ...)


ในการกำหนด “เบอร์บด” ที่เหมาะสมกับกาแฟที่จะสกัด มีหลายอย่างที่เราต้องรู้ เริ่มตั้งแต่ตัว

”เมล็ดกาแฟ“

”วิธีการสกัด“

”ปัจจัยการสกัด“

”คุณสมบัติเครื่องบด“

และ

”กลิ่นรสที่ต้องการ“

เฮลโหลว… แค่หาเบอร์บด ใยจึงต้องเยอะปานนี้…


นั่นเป็นเพราะการสกัดกาแฟเป็นกระบวนการซับซ้อนที่มีปัจจัยมากมาย เดี๋ยวเราค่อย ๆ มาไล่ดูกันไปทีละอย่าง ว่ามันอะไรยังไง

Coffee Bean : เมล็ดกาแฟ

——————

ปัจจัยแรก “กาแฟ” เมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดมีความสามารถในการถูกสกัด(Extractability) ไม่เท่ากัน พูดง่าย ๆ คือ สารประกอบในเนื้อกาแฟนั้นถูกสกัดออกมายาก/ง่าย ไม่เท่ากัน และสิ่งที่บ่งชี้ว่ากาแฟตัวหนึ่ง ๆ สกัดยากหรือง่าย ก็คือ “ความหนาแน่น(Density)” ของเมล็ดกาแฟ และความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ

กาแฟที่มีความหนาแน่นสูง มักจะมีความสามารถในการถูกสกัดที่ต่ำ(Low Extractability) หรือพูดง่าย ๆ ว่าสกัดยากกว่า กาแฟที่มีความหนาแน่นต่ำ ซึ่งปัจจัยที่ส่งผลต่อความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟมีอยู่หลายอย่าง

・Terroir (แหล่งปลูก)

กาแฟที่เติบโตบนพื้นที่สูง อากาศเย็น จะโตช้า และมีระยะเวลาในการสะสมสารอาหารนาน ผนังเซลส์หนา ทำให้มีความหนาแน่นที่สูงกว่า เมื่อเทียบกับกาแฟที่ปลูกพื้นที่ต่ำ อากาศร้อน กาแฟจะโต และสุกอย่างรวดเร็ว ผนังเซลส์จะบาง และสารอาหารภายในเซลส์ก็จะน้อย ทำให้มีความหนาแน่นต่ำ


Ex: เมล็ดที่ปลูกที่ Brazil ความสูง 800m มักจะมี Extractability ที่สูง(สกัดง่าย)กว่าเมล็ดที่ปลูกที่ Ethiopia สูง 2,000m


・Process (การแปรรูป)

ก่อนจะนำมาคั่ว กาแฟจะต้องผ่านการแปรรูป(Process) ก่อน ซึ่ง Process ทุกชนิดจะมีระยะเวลา และสภาวะในการหมัก(Fermentation) ที่ต่างกัน(แต่หมักทุกโปรเซส) กระบวนการหมัก คือกระบวนการย่อยสลายสารอาหารของจุลินทรีย์ ผนังเซลส์ของกาแฟที่เป็นไฟเบอร์ก็เป็นหนึ่งในอาหารของจุลินทรีย์ ยิ่งหมักมาก โครงสร้างเมล็ดกาแฟก็ยิ่งเปราะบาง ยิ่งเปราะ Extractability ยิ่งสูง สกัดง่าย

Ex: เมล็ดกาแฟ Fully Washed มักจะมี Extractability ที่ต่ำ(สกัดยาก)กว่า เมล็ดกาแฟ Anaerobic Natural



・Roast Profile (โปรไฟล์การคั่ว)

ความร้อนจากการคั่วจะทำให้โครงสร้างทางกายภาพของเมล็ดกาแฟเปลี่ยนแปลงไป ยิ่งเมล็ดกาแฟขยายตัวจากความร้อนเร็วเท่าไหร่ ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟจะยิ่งต่ำลง โครงสร้างผนังเซลส์ที่ขยายตัวมากจะเปราะบาง ทำให้กาแฟถูกสกัดได้ง่าย สิ่งที่ต้องเข้าใจคือ Roast Profile กับ Roast Level นั้นเป็นคนละอย่างกัน นักคั่วที่เชี่ยวชาญจะสามารถควบคุมการขยายตัวของเมล็ดกาแฟได้ และนั่นหมายความว่า เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มกว่า ไม่ได้หมายความว่าจะขยายตัวมากกว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนกว่าเสมอไป Ex: เมล็ดกาแฟที่คั่วสำหรับ Espresso มักจะมี Extractability ที่สูง เพราะการสกัดเกิดขึ้นในระยะเวลาอันสั้น ส่วนเมล็ดกาแฟที่คั่วสำหรับ Filter หรือ Cold Brew จะถูกคั่วให้ขยายตัวน้อยกว่า เพราะระยะเวลาในการสกัดยาวกว่า

・Freshness (ความสดใหม่)

กาแฟที่คั่วเสร็จใหม่ ๆ จะมีแก๊ส CO2 อัดแน่นอยู่ในช่องว่างเซลส์ ทำให้น้ำซึมเข้าไปในเนื้อกาแฟได้ยาก กาแฟที่ยังไม่คลายแก๊สจะมี Extractability ที่ต่ำ โดยเฉพาะในช่วงต้นของการสกัด ซึ่งมักจะทำให้การสกัดไม่มีประสิทธิภาพ และมีโปรไฟล์กลิ่นรสที่ผิดเพี้ยนไป




Grinder : เครื่องบด

——————

สำหรับคนที่จะเริ่มต้นสกัดกาแฟเอง สิ่งหนึ่งที่รุ่นพี่ทุกคนจะแนะนำคือ ให้ลงทุนกับเครื่องบด เพราะเครื่องบดคือสิ่งที่กำหนดคุณภาพของผงบด และคุณภาพของผงบดคือสิ่งที่กำหนดคุณภาพของกาแฟ... หลายคนอาจจะสงสัยว่า “คุณภาพ” ของผงบดคืออะไร การบดก็แค่การทำให้เป็นผงไม่ใช่หรือ? จะใช้ครก ใช้เครื่อปั่น อะไรก็ได้มั้ย? ถ้าจะทำให้เป็นผงเฉย ๆ ก็อาจจะใช้อะไรก็ได้ แต่ผงกาแฟที่เราเห็น มันมีสิ่งที่เรามองด้วยตาไม่(ค่อย)เห็นอยู่หลายอย่าง


・การกระจายตัวของผงบด(Particle size distribution)

ในผงกาแฟที่เราเห็น ไม่ได้มีผงขนาดเดียว แต่มีผงหลาย ๆ ขนาดรวมกันอยู่ ผงสามขนาดที่รวมกันอยู่คือ ผงขนาดที่เราต้องการ(Target Size) ผงที่หยาบกว่าที่ต้องการ(Coarse) และผงละเอียดกว่าที่เราต้องการ(Fines) เครื่องบดที่ดีจะให้ผงบดขนาดที่เราต้องการออกมามาก และมีผงที่ละเอียด และหยาบเกินไปอยู่น้อย

แน่นอนว่าผงบดที่ขนาดต่างกัน ย่อมถูกสกัดได้ไม่เหมือนกัน ผงละเอียดจะถูกสกัดได้ง่ายที่สุด ส่วนผงหยาบจะถูกสกัดได้ยาก เป็นพื้นฐานที่รู้กันดี การที่เราใช้อุปกรณ์การบดที่ไม่เหมาะสม จะทำให้เราควบคุมการสกัดไม่ได้เลย และยากที่จะสกัดกาแฟออกมาได้ดี ผงละเอียด(Fines) นั้นเป็นสิ่งที่ส่งผลต่อกลิ่นรส และบอดี้ของกาแฟเป็นอย่างมาก เฟืองบดที่บดกาแฟโดยการ “บด(crush)” จะทำให้มีปริมาณผงละเอียดมากกว่าเฟืองบดที่เน้นการ “ตัด(cut)” ซึ่งโดยทั่วไปเครื่องบดกาแฟที่มีเฟืองทรงกรวย(conical burr) จะให้ผงกาแฟที่มีผงละเอียดมากกว่าเฟืองทรงแบน(flat burr) เพราะเฟืองทรงกรวยจะทำให้เกิดการ บด(crush) มากกว่า

・Particle shape(รูปทรงผงบด)

นอกจากผงละเอียดแล้ว รูปทรงของผง ก็ยังส่งผลต่อการสกัดด้วย ผงบดที่มีรูปทรงยาวคล้ายเมล็ดข้าว จะถูกสกัดได้ง่ายกว่าผงบดที่มีรูปทรงค่อนข้างกลม(Spherical Shape) เฟืองบดที่คม และเน้นการตัด จะทำให้เกิดผงรูปเรียวยาวมากกว่า เฟืองบดที่เน้นการบด ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ Commandante C40 กับ Kinu M47 ที่ให้โปรไฟล์ผงบด และกลิ่นรสที่ต่างกันอย่างชัดเจน


นอกจากกลไกการบด / ตัด แล้วความเร็วในการหมุนของเฟืองบดก็เป็นอีกปัจจัยนึงที่ทำให้การกระจายตัวของผงบด และรูปร่างของผงบดแตกต่างกัน การบดที่ความเร็วสูง(High RPM)นั้นมีแนวโน้มว่าจะทำให้เกิดผงละเอียดที่มากกว่าการบดด้วยความเร็วต่ำ(Low RPM) การบดด้วยเครื่องบดสองเครื่องที่ความเร็วต่างกัน เฟืองบดต่างกัน ถึงแม้ว่าจะบดด้วยเบอร์บด(Target Particle Size)เดียวกันนั้นอาจจะได้ผงบดที่มีคุณสมบัติต่างกันมากจนกาแฟที่สกัดได้ต่างกันเหมือนกาแฟคนละตัวเลยก็ได้




Extraction factors : ปัจจัยการสกัด

——————

Turkish ต้องบดให้เป็นแป้ง บด Espresso ต้องละเอียดมาก Mokapot หยาบขึ้นมาหน่อย ถ้า Drip ต้องหยาบประมาณนึง แต่สำหรับ Cold Brew บดให้หยาบมาก... วิธีการสกัด เป็นตัวกำหนด “เบอร์บด” เป็นเพราะปัจจัยการสกัด(Extraction Factors) ของแต่ละวิธีต่างกันนั่นเอง สำหรับ Espresso ที่ระยะเวลาในการสกัดสั้นมาก และใช้แรงดันในการสกัด ผงกาแฟที่ใช้ต้องละเอียด เพื่อสร้างแรงต้าน(resistance) มากพอที่จะเพิ่มแรงดันใน Brew chamber ให้ถึงระดับที่ต้องการ รวมจำกัดการไหล(Flow) เพื่อหน่วงเวลาให้เกิดการสกัดที่มีประสิทธิภาพ ดังนั้นการปรับเบอร์บดหยาบ/ละเอียดขึ้นสำหรับ Espresso คือการควบคุมอัตราการไหล และเวลาในการสกัดนั่นเอง สำหรับ Pour Over(Drip) เราสามารถใช้ผงที่ละเอียดมาก ๆ ไปจนถึงหยาบมากในการสกัดได้ เพราะเราสามารถควบคุมการสกัดอื่น ๆ ได้อย่างอิสระ (ยกเว้นแรงดัน) และผงบดที่สามารถสกัดกาแฟ Drip ออกมาได้ดีสำหรับกาแฟหนึ่งตัวอาจจะไม่ได้มีแค่เบอร์เดียว สิ่งที่ต้องทำความเข้าใจคือเรื่องของ อัตราการสกัด หรือ Extraction Rate

・Extraction rate(อัตราการสกัด)

การสกัดที่ “พอดี” ไม่ Over หรือ Under เกิดจากการที่ Extraction rate(อัตราการสกัด) ที่ใช้เหมาะสมกับ Extractability(ความสามารถในการถูกสกัด) ของกาแฟ การไหลของน้ำ(Flow) เวลา(Time) อุณหภูมิ(Temperature) และคุณสมบัติของน้ำ คือสิ่งที่ส่งผลต่ออัตราการสกัด อุณหภูมิยิ่งสูง > อัตราการสกัดยิ่งสูง น้ำไหล > อัตราการสกัดสูงกว่าน้ำขัง Turbulence > ยิ่งมากอัตราการสกัดยิ่งสูง เวลา > ยิ่งยาวกาแฟยิ่งถูกสกัดออกมามาก น้ำที่มีแร่ธาตุมาก > อัตราการสกัดสูงกว่าน้ำแร่ธาตุน้อย เบอร์บด(Grind size) นอกจากจะส่งผลต่อความยากง่ายในการสกัดแล้ว ยังไปส่งผลกับเวลา และอัตราการไหลของน้ำด้วย บดละเอียดขึ้น > สกัดง่ายขึ้น น้ำไหลช้าลง เวลายาวขึ้น บดหยาบขึ้น > สกัดยากขึ้น น้ำไหลเร็วขึ้น เวลาสั้นลง

การบาลานซ์ Extraction rate และเบอร์บด เพื่อหาจุดพอดีของการสกัดนั้นเป็นเรื่องของทักษะ และความเชี่ยวชาญล้วน ๆ และนี่คือจุดที่การสกัดกาแฟเป็นศิลปะ แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องอาศัยความรู้ด้วย


Target flavor : กลิ่นรสที่ต้องการ

——————

หลายต่อหลายครั้งที่เราสกัดกาแฟตาม Brew Guide ที่โรงคั่วบอกมา แล้วผลไม่เป็นที่น่าพอใจ ถ้าอ่านมาจนถึงตรงนี้อาจจะพอเข้าใจแล้วว่า “เบอร์บด” ที่บอกไว้ เป็นคำแนะนำที่ “คร่าว” มาก ๆ เพราะจริง ๆ สิ่งที่ส่งผลต่อการสกัด ไม่ใช่แค่เบอร์บด แต่เป็นคุณสมบัติของผงบด บวกกับการควบคุมปัจจัยการสกัดที่มีอยู่มากมายจนไม่สามารถที่จะเขียนบอกลงไปสั้น ๆ ได้ สุดท้ายแล้วสิ่งที่เราทำได้ก็คือ “ปรับ” เบอร์บด หรือการสกัดของเรา เพื่อให้ได้กลิ่นรสที่เราพึงพอใจ “เรา” ผู้ดื่ม ไม่ใช่ใครอื่น เพราะเรื่องรสนิยม เป็นเรื่องส่วนบุคคล แต่การ “หา” จุดสมดุลนั้น ถ้าไม่มีความรู้ และทักษะ ก็ไม่ต่างอะไรกับการเดาสุ่ม ที่โอกาส “ถูก” นั้นน้อยนิดเหลือเกิน ความเข้าใจ และการฝึกฝนจะทำให้เรา “ปรับเปลี่ยน” อย่างมีทิศทาง และเข้าใกล้สิ่งที่เราต้องการได้เร็วขึ้น กาแฟเป็นสิ่งเรียบง่าย แต่ภายใต้ความเรียบง่ายนั้นมีรายละเอียดที่ซับซ้อนอยู่มากมาย ถ้าหากต้องการที่สร้างประสบการณ์ที่ดียิ่ง ๆ ขึ้นไป ก็มีแต่ต้องเรียนรู้ ฝึกฝน และพัฒนาไปเรื่อย ๆ เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์ #ZMITH #ExperiencesWellCrafted


258 views0 comments

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page