top of page

How to Brew Freshly Roasted Coffee

กาแฟคั่วเสร็จใหม่ ดริปยังไงให้อร่อย


Coffee Evaluation, Q Grader, Coffee Quality, Clean Cup

“ควรรอกาแฟคลายแก๊สก่อน 7-14 วัน” การสั่งกาแฟ บางทีก็เป็นเหมือนบททดสอบความอดทน 😂 กาแฟบางตัวพรีออเดอร์มาเป็นเดือน พอได้มาแล้วก็ยังดริปไม่ได้อีก ต้องรอคลายแก๊สต่ออีกเกือบครึ่งเดือน การรอคอยมันช่างทรมาน... หลายครั้ง เราจึงทำสิ่งที่ต้องห้าม... ดริปมันทั้ง ๆ ยังไม่คลายแก๊สเนี่ยแหละ 😅 ได้ชิมตอนนี้ กับรออีกหน่อยอร่อยชัวร์... แน่นอนว่า “ตอนนี้” มันยั่วยวนกว่าเยอะ 😂 ในบทความนี้ ZMITH จะมาแชร์วิธีในการดริปกาแฟคั่วใหม่ (ยังไม่คลายแก๊ส) เพราะที่ Lab เราต้องชิมกาแฟคั่วเสร็จใหม่อยู่บ่อย ๆ แต่ก่อนอื่น เรามาเริ่มกันที่... ทำไมต้องรอกาแฟคลายแก๊สกันก่อน



Why we should wait ทำไมจึงควรรอกาแฟคลายแก๊ส

——————

จริง ๆ แล้วเรา “ไม่ต้อง” รอกาแฟคลายแก๊สก็ได้ เพราะ... กาแฟของเรา จ่ายตังแล้ว เราจะทำอะไรก็ได้ 🤣 ...ล้อเล่นนะครับ... เหตุผลจริง ๆ คือ กาแฟเพิ่งคั่วใหม่ ๆ ก็ดริปได้แหละ (ซึ่งเดี๋ยวจะบอกว่าเราทำยังไง) แต่ถ้ากาแฟคลายแก๊สแล้ว การดริปให้อร่อยจะง่ายกว่ากันเยอะ โดยทั่วไปเราจึง “ควร” รอ

ในระหว่างการคั่ว มีปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้นมากมาย หลายอย่างถูกทำลายไป และหลาย ๆ อย่างก็ถูกสร้างขึ้นมาใหม่ หนึ่งในสิ่งที่ถูกสร้างขึ้นมาระหว่างการคั่ว และอัดแน่นอยู่ในโพรงเล็ก ๆ ในเมล็ดกาแฟก็คือ CO2 หรือ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ โพรงเล็ก ๆ (micro pores)พวกนั้นคือช่องว่างภายในเซลส์ของเมล็ดกาแฟซึ่งมีขนาดเล็กมาก ในการสกัดกาแฟ น้ำจะต้องซึมเข้าไป “ใน” โพรงเล็ก ๆ พวกนั้น เพื่อไปพาเอาสารประกอบต่าง ๆ ในกาแฟออกมา โดยการละลายรวมกับน้ำ ปัญหาคือ... กาแฟที่คั่วเสร็จใหม่จะมีก๊าซ CO2 อัดแน่นอยู่ในโพรงเล็ก ๆ พวกนั้น และคอยดันไม่ให้น้ำซึมเข้าไปในเนื้อกาแฟ พอน้ำซึมเข้าไปในเนื้อกาแฟได้ยาก ก็พาเอาสารประกอบกาแฟออกมาได้น้อย สุดท้ายกาแฟก็ไม่ค่อยอร่อย เพราะเราสกัดเอาสิ่งที่ต้องการออกมาได้ไม่เต็มที่นั่นเอง

สิ่งที่ถูกสร้างขึ้นมาระหว่างการคั่ว และอัดแน่นอยู่ในโพรงเล็ก ๆ ในเมล็ดกาแฟก็คือ CO2 หรือ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

Understand Degassing ทำความเข้าใจการคลายแก๊ส

——————

โดยทั่วไปแล้ว วัตถุดิบ organic นั้น” ยิ่งสดใหม่ = ยิ่งดี” แต่กาแฟเป็นวัตถุดิบที่ประหลาดหน่อย คือ ใหม่เกินไปก็ไม่ดี เก่าเกินไปก็ไม่ดีอีก แต่จะมี “ช่วง” ที่กำลังดีในการนำมาสกัดอยู่ และการคลายแก๊สก็เป็นหนึ่งในตัวชี้วัดว่า กาแฟอยู่ใน “ช่วง” ที่เหมาะสำหรับการนำมาใช้หรือยัง กาแฟส่วนใหญ่จะมีระยะเวลาคลายแก๊สอยู่ที่ประมาณ 7 - 14 วัน เร็วช้าขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย


โปรไฟล์การคั่ว

คั่วเข้ม คลายแก๊สเร็วกว่าคั่วอ่อน คั่วเอสเพรสโซ มักคลายแก๊สเร็วกว่าคั่วฟิลเตอร์ เพราะการขยายตัวของเมล็ดกาแฟ และ micro pores จะมากกว่าเมื่อคั่วเข้ม หรือคั่วสำหรับ espresso


เครื่องคั่ว

กาแฟที่คั่วด้วยเครื่องคั่วลมร้อน(Convection) จะคลายแก๊สเร็วกว่าเครื่องคั่วแบบ Traditional Drum


วัสดุภาชนะจัดเก็บ

ถ้าเป็นถุงพลาสติกชั้นเดียว ไม่มีอลูมิเนียมฟอล์ย กาแฟจะคลายแก๊สเร็วกว่า ถุงกาแฟที่มีวาล์วจะคลายแก๊สได้เร็วกว่า


การจัดเก็บ

ปฏิกิริยาทางเคมีในเมล็ดกาแฟ รวมถึงการคลายแก๊ส จะเร็วขึ้นในอุณหภูมิที่สูง ยิ่งเก็บในที่ร้อน กาแฟจะยิ่งคลายแก๊สเร็ว รวมถึงเสียความสดใหม่ไปเร็วขึ้นด้วย

การเปิดถุง/เปลี่ยนภาชนะ

การเปิดถุงบ่อย ๆ หรือเปลี่ยนภาชนะที่ใส่เมล็ดกาแฟ จะทำให้กาแฟคลายแก๊สเร็วขึ้น โดยเฉพาะการย้ายจากจากถุงเดิม ไปใส่โหลสุญญากาศ กาแฟจะคลายก๊าซเร็วขึ้นมาก จริง ๆ แล้วยังมีอีกหลายปัจจัยที่ส่งผลกับการคลายแก๊สของกาแฟ เช่น โปรเซส ความชื้น แสง และอื่น ๆ อีกมากมาย แต่ปัจจัยหลัก ๆ ที่ว่าไว้ด้านบนก็ทำให้พอเห็นภาพ หลายคนอาจจะเคยได้ยินถึง “ช่วง Peak” ของกาแฟกันมาบ้าง ซึ่งจะบอกว่า ไม่ใช่กาแฟทุกตัวที่ช่วง Peak ของกลิ่นรสจะมาตรงกับช่วงคลายแก๊ส กาแฟบางตัวนั้นอาจมีช่วง Peak หลังช่วงคลายแก๊สนานอยู่ เช่น กาแฟคลายแก๊ส 14 วัน แต่กลิ่นรสไป Peak ที่อายุหนึ่งเดือน เพราะการคลายแก๊สคือการที่ก๊าซ CO2 ซึมออกจากเนื้อกาแฟจนไม่ไปขัดขวางกระบวนการสกัด ในขณะที่ช่วง Peak คือช่วงที่องค์ประกอบทางเคมีเปลี่ยนแปลงไปจนถึงจุดที่กาแฟตัวนั้นให้กลิ่นรสที่ดีที่สุด


การคลายแก๊สคือการที่ก๊าซ CO2 ซึมออกจากเนื้อกาแฟจนไม่ไปขัดขวางกระบวนการสกัด

How to brew freshly roasted coffee ดริปกาแฟคั่วใหม่ยังไงให้อร่อย

——————

ในการสกัดกาแฟ เราสามารถแบ่ง “ช่วง(Phase)” ของการสกัดออกเป็นสองช่วงใหญ่ ๆ คือ ช่วง “Pre-infusion” และช่วง “Main extraction” ช่วง Pre-infusion เป็นช่วงที่น้ำ “ซึมเข้า” ไปในเนื้อกาแฟ เพื่อไปทำละลายสารประกอบที่อยู่ภายในเนื้อกาแฟ หรือสำหรับการดริป เราเรียกช่วงนี้ว่าการ Bloom ช่วง Main Extraction เป็นช่วงที่น้ำพาเอาสารประกอบออกมาจากเนื้อกาแฟ ลงมาผสมอยู่ในน้ำกาแฟ แก๊สที่อัดแน่นอยู่ในเนื้อกาแฟ จะไปขัดขวางการ “ซึมเข้า” ของน้ำในช่วง Pre-infusion ทำให้การน้ำซึมเข้าได้ยาก และใช้ “เวลา” มากกว่าปกติ แล้วจะทำยังไงดี?... ในเมื่อปัญหาคือแก๊ส ทำให้ประสิทธิภาพการ “ซึมเข้า” ​และการสกัดในช่วง Pre-infusion ต่ำลง เราก็แค่ “เพิ่ม” อัตราการสกัดในช่วง Pre-infusion ให้มากขึ้น ก็จะทำให้การสกัดโดยรวมดีขึ้นแล้ว

ต่อไปจะพูดถึงเทคนิคหลัก ๆ ที่เราใช้เพื่อเพิ่มอัตราการสกัด(Extraction Rate) ในช่วง Pre-infusion



Prolonged Bloom

โดยปกติเราจะบลูมกาแฟกันประมาณ 30 - 45 วินาที แต่เรารู้แล้วว่า กาแฟคั่วใหญ่ แก๊สเยอะ น้ำซึมเข้าเนื้อกาแฟช้าลง... ง่าย ๆ เลย เราก็เพิ่มเวลาในการ Pre-infuse ให้มากขึ้น จากเวลา Bloom ปกติ 30 วินาที เราเพิ่มไปเป็น 60 วินาที เพื่อให้น้ำซึมเข้าไปในผงกาแฟให้ทั่วถึง และไม่ไปทำให้ช่วงการสกัดหลัก(Main extraction) สั้นลง



Pre-heating

หลักการคือเพิ่มอุณหภูมิในช่วง pre-infuse เพื่อให้น้ำมีความสามารถในการซึมได้เร็วขึ้น โดยปกติเราจะทำการ “ล้างกระดาษกรอง” กันเป็นปกติอยู่แล้ว และเราก็ถูกสอนมาว่า มันเป็นการอุ่น Dripper ไปในตัว ซึ่งส่วนใหญ่เราก็จะใช้น้ำอุณหภูมิเดียวกันกับที่เราจะใช้ Brew กาแฟ ซึ่งก็คือประมาณ 90 - 93C

โดยปกติเราจะเน้นที่การ “ล้างกระดาษ” พอเราเทน้ำจนกระดาษเปียกดีนั่นก็คือจบ แต่ดริปเปอร์นั้นจะแค่อุ่น ๆ ไม่ได้ร้อนมาก โดยเฉพาะดริปเปอร์แก้ว หรือเซรามิค ที่ต้องใช้เวลาพอประมาณในการทำให้ร้อน สำหรับเรา ในการดริปกาแฟคั่วเสร็จใหม่ ๆ เราจะ pre-heat ดริปเปอร์เซรามิคด้วยน้ำเดือด 100c เทน้ำลงไปจนดริปเปอร์ร้อนถึงด้านนอก (ไม่ใช่แค่อุ่น) ดริปเปอร์ที่ร้อน จะช่วยให้อุหภูมิภายในดริปเปอร์ไม่ลดลงมาก ในช่วงแรกที่น้ำสัมผัสกับผงกาแฟ เพราะโดยปกติน้ำจะสูญเสียพลังงานความร้อนไปมากเมื่อสัมผัสกับผงกาแฟที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาก


Double Kettle

นอกจากการ Pre-heat ดริปเปอร์แล้ว การเพิ่มอุณหภูมิการสกัดโดยตรงก็คือ การเพิ่มอุณหภูมิน้ำเฉพาะช่วง Bloom ซึ่งทั้งเทคนิคนี้ และเทคนิค Pre-heat อาจจะทำได้ยากสำหรับคนที่มีกาน้ำแค่อันเดียว


Ground Prep


เมื่ออยู่ในรูปแบบเมล็ดกาแฟจะใช้เวลาคลายแก๊สหลายวัน แต่ถ้าอยู่ในรูปแบบผงกาแฟจะคลายแก๊สภายในเวลาไม่กี่นาทีเท่านั้น ดังนั้นการบดกาแฟทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที ก่อนที่จะบรีว กาแฟจะคลายแก๊สออกไปได้มากพอควร


หรือการใช้หลักการ Agitation เช่นการเทใส่ภาชนะ แล้วเขย่าผงกาแฟ ก็สามารถช่วยให้กาแฟคลายแก๊สได้ภายในเวลาที่สั้นลง


ในทางปฏิบัติ เราอาจจะแค่เริ่มบดกาแฟเป็นขั้นตอนแรก แล้วค่อยต้มน้ำ เตรียมดริปเปอร์ เพื่อให้เวลากาแฟได้คลายแก๊ส และทำให้การสกัดดีขึ้นได้แล้ว (โดยปกติเราจะต้มน้ำก่อน เพราะใช้เวลามากสุด)


แค่ “เพิ่ม” อัตราการสกัดในช่วง Pre-infusion ให้มากขึ้น ก็จะทำให้การสกัดโดยรวมดีขึ้น

หลายคนอาจจะสงสัยว่า ทำไมไม่ปรับเบอร์บด? เพราะถ้าบดละเอียดขึ้น น้ำก็ใช้เวลาในการซึมเข้าน้อยลง... ซึ่งก็จริง... แต่เราไม่แนะนำให้เปลี่ยนเบอร์บด(Grind size) เพราะว่า Grind size จะส่งผลกระทบต่อการสกัดทั้งหมด แต่แก๊สในผงกาแฟนั้นทำให้เกิดปัญหาแค่ช่วง Pre-infusion เท่านั้น แต่ละเทคนิคที่เราใช้นั้น สามารถใช้อันใดอันหนึ่ง หรือใช้ร่วมกันได้ ขึ้นอยู่กับความใหม่ของกาแฟ วิธีในการสังเกตว่า แก๊สในกาแฟยังเหลือมากน้อยแค่ไหน ให้ดูฟองอากาศที่ผุดขึ้นมาตอนเทน้ำครั้งแรก(1st pour) หลังบลูม ถ้าฟองใหญ่ ๆ ผุดขึ้นมารัว ๆ นั่นคือแก๊สในกาแฟเหลือเยอะ แต่ถ้าเป็นฟองละเอียด ๆ ขึ้นมาจากจุดที่น้ำลง นั่นคือกาแฟคลายแก๊สค่อนข้างได้ทีแล้ว กาแฟใหม่ ไม่อยากรอ ก็ดริปอร่อยได้ ขอแค่เราเข้าใจ ☺️ ความรู้ และทักษะ เป็นสิ่งสำคัญในการสร้างประสบการณ์ที่ดี เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์ #ZMITH #ExperiencesWellCrafted


192 views0 comments

Recent Posts

See All
bottom of page