top of page

What is "Clean" Coffee Really means

คำว่า "กาแฟสะอาด" หมายถึงอะไรกันแน่


Coffee Evaluation, Q Grader, Coffee Quality, Clean Cup

“กาแฟ Washed สะอาด ๆ” “กาแฟคลีน ๆ” เชื่อว่าหลายคนคงเคยได้ยินอะไรทำนองนี้ หรือใช้ในการบรรยายสรรพคุณกาแฟอยู่บ่อย ๆ แต่เอาเข้าจริง ๆ คำว่า “CLEAN” หรือ “สะอาด” ในภาษากาแฟมันหมายถึงอะไรกันแน่นะ? พูดถึงคำว่า “สะอาด” บางคนอาจไปเชื่อมโยงกับ “ความใส(Clear)” หรือบางคนอาจจะคิดว่า... กาแฟสะอาด ก็หมายถึงกาแฟที่ไม่สกปรกไง แฮร่...🤪 ซึ่งจะว่าถูก... มันก็ถูกอยู่นะ แต่... ความ “สกปรก” ที่ว่าสำหรับกาแฟมันคืออะไรล่ะ? กาแฟแบบไหนเรียก “คลีน” กาแฟแบบไหนเรียก “ไม่สะอาด” แล้วกาแฟ Washed สะอาดกว่ากาแฟโปรเซสอื่นจริง ๆ รึเปล่า? แล้วกาแฟ Dirty นี่สกปรกรึเปล่า?🤣 ในบทความนี้ ZMITH จะแชร์ให้อ่านกันครับ



WHAT is “CLEAN”


คำว่า “คลีน(Clean)” หรือในการประเมินกาแฟตามมาตรฐาน SCA จะเรียกว่า “Clean Cup” หมายถึง “การไม่มีกลิ่นรสที่ไม่ใช่กาแฟ” ซึ่งเอาไว้เช็คคุณภาพของสารกาแฟดิบ ว่ามีสิ่งปลอมปนที่ไม่ควรอยู่ในกาแฟ ปนมาด้วยรึเปล่า ส่วนใหญ่แล้ว “สิ่งปลอมปน(Contaminant)” จะหมายถึง เชื้อรา แบคทีเรีย หรือสารเคมี ที่มักจะเกิดจากความผิดพลาดระหว่างการโปรเซส ซึ่งจะมาในรูปแบบของเมล็ดเสีย(Defects) ที่จะให้กลิ่นรสที่ผิดปกติ(off-flavors) ที่สามารถตรวจจับได้ด้วยการชิม แต่... กลิ่นรสไหนที่ใช่กาแฟ และกลิ่นรสไหนไม่ใช่กาแฟล่ะ? Determining Coffee Flavor


ถ้าบอกว่า “กาแฟที่มีกลิ่นรสที่ไม่ใช่กาแฟ” เป็นกาแฟ “ไม่สะอาด” ทั้งหมด... มันแทบจะหมายความว่า กาแฟ “ทั้งหมด” ไม่สะอาด เพราะเอาเข้าจริง ๆ กาแฟที่เราดื่ม ๆ กัน มีเคมีที่ถูกสร้างโดยจุลินทรีย์ระหว่างการหมัก(fermentation) อยู่เต็มไปหมด ยกตัวอย่างเช่นสารประกอบให้กลิ่นรสที่สร้างโดย lactic acid bacteria (เช่น lactobacillus) สร้างขึ้นมาระหว่างการหมัก ก็ไม่ใช่กลิ่นรสดั้งเดิมของกาแฟ... และกาแฟทุกโปรเซส (ย้ำว่าทุกโปรเซส) ที่เราดื่ม ๆ กัน ผ่านกระบวนการ fermentation มาทั้งสิ้นไม่มากก็น้อย... อ้าว...อิหยังวะ... แล้วจะตัดสินยังไงว่ากาแฟแก้วไหนสะอาด หรือไม่สะอาด? 😅 คำตอบคือ ต้องใช้ความชำนาญด้าน Sensory และความรู้เกี่ยวกับกาแฟ และตลาดกาแฟ เพื่อที่จะตัดสิน โดย SCA บอกว่าเงื่อนไขมีอยู่สองอย่าง ถ้าเข้าข่ายทั้งสองข้อนี้ ถือว่านับเป็นกาแฟ “ไม่คลีน” ได้ a. มีกลิ่นรสที่ “ไม่ใช่กาแฟ(non-coffee flavor)”

b. เป็นกลิ่นรสที่ตลาดกาแฟ “ไม่ยอมรับ(unacceptable)”


กล่าวคือ... ต่อให้มี non-coffee flavor แต่กลิ่นรสที่ว่าไม่ใช่กาแฟนั้น ตลาดกาแฟยอมรับได้ อย่างเช่นกลิ่นรสที่เกิดจากการหมักแบบ Anaerobic หรือ Carbonic Maceration ก็นับว่ากาแฟนั้น “คลีน” ได้ โอ้... การจะตัดสินว่ากาแฟคลีน หรือไม่คลีน ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ต้องมีทั้งความรู้ และทักษะ ไม่ใช่ว่าใคร ๆ ก็จะมาบอกได้ว่ากาแฟตัวไหนคลีน หรือไม่คลีน (พูดเฉย ๆ คงได้แหละ แต่ถูกต้องรึเปล่าเป็นอีกเรื่อง😅) แล้วใครล่ะที่สามารถบอกได้?

Who can judge “Cleanliness”


“ทักษะ” เกิดจากการฝึกฝน “ความรู้” ได้จากการเรียนรู้ คนที่มีทักษะ และความรู้ในการประเมินกาแฟ ก็คงไม่พ้นเหล่า Q Grader ที่ผ่านการเรียน ฝึก calibrate และการสอบอันแสนโหดหินมาแล้ว จริง ๆ แต่เดิม “Clean cup” นั้นก็เป็นหนึ่งในสิ่งที่ Q Grader ต้องประเมินในการประเมินคุณภาพกาแฟ ซึ่งความหมาย และการตัดสินนั้นถูกกำหนดไว้แล้ว... แล้วไม่ใช่ว่า Q หนึ่งคนจะสามารถตัดสินชี้ขาดได้เลยว่ากาแฟตัวไหนคลีน หรือไม่คลีน เพราะการตัดสินอย่างเป็นทางการต้องอาศัย Score จาก Q Grader อย่างน้อย 3 คน ในการ Cupping ที่ถูกจัดตามมาตรฐานที่ SCA กำหนดไว้อีกด้วย


กับอีแค่กาแฟแก้วเดียว ทำไมการตัดสินว่ากาแฟคลีนไม่คลีน มันถึงต้องวุ่นวายขนาดนั้น?


Why so complicated


สำหรับเรากาแฟหนึ่งแก้ว กับคำวิจารณ์ไม่กี่คำอาจะไม่ได้มีความหมายอะไรมากมาย... แต่ชื่อเสียงของกาแฟ สามารถกำหนดคุณภาพชีวิตของเกษตร และนักแปรรูปได้เลย โดยเฉพาะคำวิจารณ์จากคนที่มีเครดิตในวงการสูง มีคนเชื่อถือ บางคนอาจเป็น Q Grader บางคนอาจไม่เคยผ่านการ Train ตามมาตรฐานใด ๆ เลย แต่ผู้บริโภคส่วนนึงเชื่อถือ เมื่อวิจารณ์ หรือตัดสินฟันธงว่า กาแฟตัวไหน “ไม่สะอาด” นั่นหมายถึงการ “ตัดสิน” ผลงานของคน หรือกลุ่มคน โดยผู้พูดไม่ต้องรับผิดชอบผลกระทบใด ๆ (หรือบางทีไม่รับรู้ผลกระทบด้วยซ้ำ) แต่ความเสียหายได้เกิดขึ้นแล้ว โดยเฉพาะกับโลกทุกวันนี้ที่ข่าวสารกระจายได้อย่างรวดเร็วผ่าน Social Network


แล้วถ้าเจอกาแฟที่(ส่วนตัว)คิดว่า “ไม่คลีน” ล่ะ จะทำยังไง


How to ACT


การ feedback ด้านลบใด ๆ ไม่ควรทำในที่สาธารณะ เพราะนั่นคือการ “ประจาน” สิ่งที่ควรทำในการให้ negative feedback (ในแทบทุกเรื่องนะครับ ไม่ใช่แค่กาแฟ) ควรทำเป็นการส่วนตัว ถ้าดื่มกาแฟที่ร้าน แล้วรู้สึกว่ากลิ่นรสไม่คลีน ควรคุยกับบาริสตาโดยตรง

ถ้าซื้อเมล็ดมาสกัดที่บ้าน ควรติดต่อกับโรงคั่วโดยตรง ถ้าเป็นโรงคั่วซื้อสารมาคั่ว ควรคุยกับเทรดเดอร์ หรือฟาร์มที่ซื้อสารมา


ที่สำคัญคือกลิ่นรส “ไม่ถูกใจ” เรา (หรือไม่ตรงตามมาตรฐานของเรา) ไม่ได้หมายความว่ากาแฟ “ไม่คลีน” ถ้าอยากรู้ให้แน่ชัดว่ากาแฟที่มีกลิ่นรสแบบไหนเรียกว่า “ไม่คลีน” ควรไปเรียน และฝึกอย่างเป็นกิจลักษณะ... ฝึกเองได้มั้ย?

คำตอบคือ ได้ครับ แต่ก็จะได้มาตรฐานแบบของเราเอง ไม่ใช่สากล และเป็นไปได้สูงว่าจะไม่ถูกต้อง


Conclusion


กาแฟคลีน ไม่ใช่กาแฟใสสะอาด ไม่มีผงกาแฟปน กาแฟ washed ไม่ได้สะอาดไปกว่ากาแฟโปรเซสอื่น กาแฟคลีน ไม่ใช่กาแฟที่มีกลิ่นรสดาด ๆ คาแรคเตอร์ไม่ชัด

และการวิจารณ์ว่ากาแฟ “ไม่สะอาด” ควรทำอย่างระมัดระวังมาก ๆ


ถ้าให้สรุปง่าย ๆ สั้น ๆ กาแฟ “คลีน” คือกาแฟที่ “ไม่มี defect” ซึ่ง Defect ในกาแฟนั้นมีกำหนดไว้ชัดเจนว่าแบบไหนใช่ แบบไหนไม่ใช่ defect ซึ่งคนที่ไม่เคยผ่านฝึกยากที่จะสามารถรู้ได้ และการฝึกฝน เรียนรู้ ไม่ใช่หน้าที่ของฝั่ง “คนดื่ม”... แต่เป็นหน้าที่ของฝั่ง “คนทำ”


ทุกวันนี้คำว่า “คลีน” นั้นถูกใช้ในแวดวงผู้ดื่มกาแฟอย่างแพร่หลาย ความหมายก็ผิดเพี้ยนไปบ้างเป็นเรื่องธรรมดา แต่การ “เรียนรู้” จะสามารถทำให้ความเห็นผิด กลับเป็นถูกได้ และ “คนทำ” กาแฟ ไม่ว่าจะอยู่ในจุดไหนของห่วงโซ่ ก็ควรจะหมั่นฝึกฝน และเรียนรู้ เพราะความรู้นั้นไม่มีที่สิ้นสุด และไม่หยุดนิ่ง วงการกาแฟไทยจะพัฒนาได้ ต้องพัฒนาที่ “คน” และคนจะพัฒนาได้ ก็ต้องมีความตั้งใจ เรียนรู้ ฝึกฝน และใส่ใจในสิ่งที่ทำ และวงการกาแฟ จะเป็นวงการแห่งการสร้างประสบการณ์ชั้นเยี่ยม เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์ #ZMITH #ExperiencesWellCrafted #Cleancup #coffeecupping #coffeequality

262 views0 comments

Recent Posts

See All

Opmerkingen


bottom of page