top of page

Innovative & Experimental Process

Updated: Nov 11, 2022

นวัตกรรม และโปรเซสกาแฟสมัยใหม่


Coffee Process, Coffee Making, Experimental Process, New Process

นอกจาก Traditional Process หลัก 4 โปรเซส (Natural, Washed, Honey, Wet-Hulled) แล้ว โปรเซสกาแฟยังมีอีกมากมายที่ถูกใช้ หรือกำลังอยู่ในขั้นทดลอง เพื่อการโปรเซสกาแฟ และสร้างกลิ่นรสกาแฟที่แตกต่างไปจากเดิม ซึ่งวันนี้ ZMITH จะพาไปรู้จักกับโปรเซสกาแฟใหม่ ๆ ส่วนหนึ่งที่น่าสนใจ และทำให้เข้าใจชื่อโปรเซส และคาดเดากลิ่นรสของกาแฟได้ดีขึ้น



ทุก ๆ การโปรเซสจะเกี่ยวข้องกับกระบวนการหลัก ๆ สองขั้นตอนคือ การหมัก(Fermentation) และการตาก (Drying) ซึ่งสำหรับ Traditional Process แล้ว ขั้นตอนที่ทำให้กลิ่นรสของกาแฟแตกต่างกันชัดเจนคือการตาก แต่สำหรับ Process ใหม่ ๆ มักจะเน้นไปที่กระบวนการหมักเสียส่วนใหญ่ เพราะมันสามารถสร้างกลิ่นรสที่แตกต่าง และน่าตื่นตาตื่นใจได้





Carbonic Maceration [CM]

CM หรือ Carbonic Maceration เป็นโปรเซสที่เราจะเห็นได้บ่อยในกาแฟทุกวันนี้ สำหรับกาแฟ CM ถือว่าเป็นโปรเซสที่ค่อนข้างใหม่ แต่สำหรับวงการไวน์นั้นเป็นวิธีที่ใช้กันมาเกือบร้อยปีแล้ว คิดค้นโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสชื่อว่า Michel Flanzy

โปรเซสนี้ใช้วิธีการหมักเชอรี่กาแฟทั้งผลในถังสเตนเลสปิดสนิท แล้วอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไป กาแฟที่หมักในสภาวะแบบนี้กระบวนการหมักจะเกิดจากด้านในเชอรี่ก่อน วิธีการหมักนี้เป็นวิธีการหมักที่ใช้กันมานานในการหมักไวน์ ว่ากันว่ามันช่วยทำให้ไวน์มี Aroma ที่แรงชัดขึ้น และก็คาดหวังผลแบบเดียวกันกับกาแฟด้วย วิธีนี้ทำให้ปริมาณกรด Acetic ลดลงซึ่งสำหรับบางคนถือว่าเป็นข้อเสีย



Anaerobic Fermentation

สำหรับวิธีการหมักแบบแอนเอโรบิค จะเป็นการหมักเชอรี่กาแฟแบบไม่มีออกซิเจน ในถังหมักที่มี One-way-valve ที่ยังปล่อยให้คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นแก๊สที่เกิดจากกระบวนการ Fermentation ระบายออกได้ แต่อากาศจากข้างนอกเข้ามาไม่ได้ บังคับให้จุลินทรีย์ทำงานในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน


จุลินทรีย์เช่นยีสต์ และแบคทีเรีย สามารถหายใจ และย่อยอาหารได้ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ในการย่อยอาหารจะให้ By Product เป็นแอลกอฮอล์ หรือกรดเลคติกออกมาซึ่งต่างจากางจากการ Ferment แบบใช้ออกซิเจน (Aerobic Fermentation) Anaerobic Fermentation สามารถทำร่วมกับโปรเซสการตาก(Dried) ได้ทั้งหมด เพราะทำในขั้นตอนการหมัก เช่น Anaerobic Natural ก็คือการนำผลเชอรี่กาแฟไปหมักแบบ Anaerobic ก่อน แล้วจึงนำมาตากทั้งผลจนถึงระดับความชื้นที่ต้องการ บางครั้ง Processor ก็นำกาแฟที่ตากแล้วระยะหนึ่งไปทำการหมักต่ออีกครั้ง ซึ่งวิธีการแบบนี้ก็จะเรียกว่า Double Anaerobic Fermentation



Cascara Fermentation

วิธีนี้คล้ายกับ Parchment Dried แต่แทนที่จะเอากาแฟที่สีเนื้อออกแล้วไปแช่น้ำเปล่า วิธีนี้จะแช่ใน Cascara Tea (น้ำเนื้อกาแฟ) ที่ทำจากเนื้อกาแฟ(Cascara)ตากแห้งแทน (บอกตรง ๆ ว่ายังไม่เคยเจอกาแฟโปรเซสนี้เลย)



Yeast Fermentation

ปกติกาแฟจะถูกปล่อยให้เกิดการหมัก(Ferementation)โดยจุลินทรีย์ท้องถิ่นที่มีอยู่ในสถานที่ที่โปรเซสกาแฟ ซึ่งความแตกต่างของสายพันธุ์จุลินทรีย์นี้เองที่เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้กาแฟมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ในแต่และถิ่นที่ปลูก(และโปรเซส)

สำหรับวิธีนี้เป็นการใช้จุลินทรีย์ (Yeast) ที่ถูกคัดเลือกมาแล้วให้ทำงานในกระบวนการหมัก ทำให้สามารถคาดเดา และออกแบบผลลัพท์ที่เกิดขึ้นจากการหมักได้จากการคัดเลือกสายพันธุ์ของยีสต์ รวมถึงการควบคุมสภาวะ และอาหารของยีสต์ Lucia Solis ผู้เชี่ยวชาญด้าน Fermentation เคยพูดไว้ว่า Yeast Fermentation ถ้าทำถูกวิธี สามารถสร้างกลิ่นรสออกมาได้เกือบทุกแบบ จะมีแค่บางกลิ่น เช่น Cinnamon ที่การ Fermentation ยังไม่สามารถทำได้ (แต่สามารถทำได้โดยการใส่ก้าน Cinnamon จริง ๆ ลงไปในการหมัก)


วิธีนี้ถูกใช้มายาวนานในวงการไวน์ และในปัจจุบันก็มียีสต์ที่ถูกพัฒนาขึ้นมาเพื่อโปรเซสกาแฟโดยเฉพาะจำนวนไม่น้อย



Lactic Fermentation

วิธีนี้ใช้การเติม Lactic Acid Bacteria (แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก) ลงไปในการหมักแบบ Anaerobic ซึ่งแบคทีเรียกจะเปลี่ยนน้ำตาลในเนื้อกาแฟให้เป็นกรดแลคติก แบบเดียวกับที่กล้ามเนื้อของเราผลิตกรดแลคติกออกมาทำให้กล้ามเนื้อเกิดอาการล้า เวลาออกกำลังกายหนัก ๆ (เราถึงเรียกว่า Anaerobic Exercise)


วิธีการหมักด้วย Lactic Acid Bacteria นั้นมนุษย์ใช้กันมายาวนานมากในการหมัก และถนอมอาหารหลาย ๆ อย่าง เช่น โยเกิร์ต กิมจิ ปลาร้า และ Sour Beer หนึ่งในสายพันธุ์แบคทีเรียที่เรารู้จักกันดีก็คือ แลคโตบาซิลัส (Lactobaillus) ซึ่งใช้ในการ Ferment นมเพื่อทำนมเปรี้ยว


วิธีนี้สามารถเพิ่มความ Complex ให้กับกลิ่นรสของกาแฟได้ เพราะ by-product หลาย ๆ อย่างในการหมักเช่นแอลกอฮอล์ และสารจำพวก hydrocarbon นั้น สามารถฟอร์มตัวกันขึ้นมาเป็น Ester ซึ่งเป็นสารประกอบที่ให้กลิ่นต่าง ๆ ทำให้กาแฟมีคาแรคเตอร์ที่เป็นเอกลักษณ์ได้



Wine Process

โดยปกติกาแฟจะถูกเก็บทันทีที่ผลสุก แต่สำหรับ Wine Process จะปล่อยให้ผลเชอรี่ที่สุกเอาไว้บนต้นอีกสองสัปดาห์หลังสุกเต็มที่ เพื่อให้เกิดการหมักขึ้นบนกิ่ง หลังจากนั้นผลเชอรี่กาแฟก็จะถูกเก็บ และนำมาตากทั้งผล (Fruit Dried) จนได้ระดับความชื้นที่ต้องการ วิธีนี้ทำให้กาแฟมีกลิ่นรสโทน Fruity และ Ferment ที่รุนแรงคล้ายไวน์



Double Washed

วิธีนี้ก็คล้ายกับ Parchment Dried (Washed Process) ต่างกันตรงการที่โปรเซสดั้งเดิมจะแช่กาแฟให้หมักครั้งเดียว สำหรับวิธีนี้จะถ่ายน้ำที่ใช้หมักครั้งแรกออก แล้วเติมน้ำสะอาดเข้าไปใหม่เพื่อเพิ่มระยะเวลาการหมัก (เลยชื่อ Double Washed) ซึ่งจริง ๆ แล้ววิธีนี้ไม่ได้ส่งผลต่อกลิ่นรสกาแฟเท่าไหร่ แต่ว่ากันว่ากาแฟที่โปรเซสด้วยวิธีนี้จะคั่วให้รสชาติออกมาดีง่ายขึ้น


Slow Dry

ในปัจจุบันเป็นที่รู้กัน(รึเปล่านะ?)ว่ากลิ่นรสของกาแฟที่เรารู้จักกันถูกสร้างขึ้นในขั้นตอนของการ Fermentation สำหรับโปรเซสการตากทั้งผลเชอรี่ หรือที่เรียกกันว่า Natural Process กระบวนการหมัก(Fermentation) จะเกิดในระหว่างการตากนั่นเอง ซึ่งในอดีตคนที่โปรเซสกาแฟมีแต่อยากให้กาแฟแห้งเร็ว ๆ จะได้เอาไปขาย และยิ่งตากนานยิ่งเสี่ยงที่กาแฟจะเสียหายจากเชื้อราที่อาจจะทำให้เกิดความเสียหายขึ้นกับเมล็ด ไหนจะต้องกาคอยพลิก คอยกลับให้กาแฟแห้งโดยทั่วกันอีก การยืดเวลาตากจากปกติออกไปจึงไม่ค่อยมีใครทำกันเท่าไหร่


แต่ด้วยการมาของ Third Wave Coffee ที่ให้คุณค่า(และยอมจ่ายมากขึ้น)กับประสบการณ์ และคุณภาพ วิธีการโปรเซสแบบใหม่ ๆ จึงถูกทดลองเพิ่มขึ้นมากมายเพื่อสร้างกลิ่นรสที่น่าประทับใจขึ้นมา Slow Dry โดยพื้นฐานคือการตากกาแฟทั้งผล (Fruit Dry) แต่แทนที่จะให้กาแฟแห้งภายใน 10 - 14 วันตามปกติ Processor จะจงใจยืดเวลาให้กาแฟค่อย ๆ แห้งอย่างช้า ๆ นาน 60 - 150 วัน ทำให้กาแฟมีเวลาในการ Ferment มาขึ้น และสร้างกลิ่นรสที่แตกต่างจากการตากแบบธรรมดามาก (ซึ่งแน่นอนต้องแลกมาด้วยความเสี่ยงหลาย ๆ อย่างที่บอกไปก่อนหน้านี้)


วิธีนี้สามารถใช้ร่วมกับวิธีการหมักอื่น ๆ ได้ด้วย อย่างเช่น หมักแบบ Anaerobic ก่อน แล้วจึงต้องนำมา Slow Dry ต่อ เรียกว่า Anaerobic Slow Dry (ASD) ซึ่งเป็นโปรเซสที่ทำให้ฟาร์ม Mama Cata คว้าเอาตำแหน่ง The Best of Panama สาขา Varietal มาได้



Natural EF2

กาแฟจะถูกปล่อยให้ Ferment ในอากาศเปิด 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็นำเชอรี่ไปบรรจุในถุง Grain Pro ที่ปิดมิดชิดแล้วปล่อยให้หมักตัวเองต่อไปอีก 50 ชั่วโมง ภายใต้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 22 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นก็นำมาตากบนแคร่ยกทั้งผลเชอรี่ต่อจนได้ความชื้นที่ต้องการ


Natural = Fruit Dried ตากทั้งผล

EF2 = ชื่อกระบวนการที่ทำก่อนจะนำไปตากแห้งทั้งผล


Barrel Aged

ถึงกาแฟดูเป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่สังคมมนุษย์มานาน แต่ถ้าเทียบกับเครื่องดื่มอื่น ๆ เช่น ชา ไวน์ หรือเบียร์ กาแฟถือว่าเป็นเด็กน้อยมาก ๆ ในหน้าประวัติศาสตร์ ดังนั้นเราจึงเห็นการหยิบยืมเอาเทคนิค หรือ Know How จากอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม(และอาหาร)อื่นมาปรับใช้ในการทำกาแฟอยู่เสมอ ๆ ซึ่งกรรมวิธี “การหมักถัง(Barrel Aged)” ก็เป็นหนึ่งในนั้น


โปรเซสส่วนใหญ่จะจบลงเมื่อกาแฟถูกตากจนแห้ง และสีกะลาออกจนเหลือแต่เมล็ด แต่สำหรับโปรเซส Barrel Aged นั้นความพิเศษจะเริ่มขึ้นหลังจากนี้ โดยเมล็ดกาแฟจะนำไปบ่มไว้ในถัง ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ถังไม้ที่เคยหมักเหล้ามาก่อน อย่างเช่น ถังวิสกี้ บรั่นดี หรือรัม


ไม้เป็นวัสดุที่มีคุณสมบัติในการดูดซึมกลิ่นสูง ถังไม้ที่ถูกใช้หมักเหล้ามาเป็นเวลานานก็จะมีกลิ่นเหล้าซึมอยู่ในเนื้อไม้ เมื่อนำมาใช้บ่มเมล็ดกาแฟที่มีคุณสมบัติในการดูดซึมกลิ่นคล้ายกัน (เพราะโดยหลักการก็เป็นไม้เหมือนกัน) เมล็ดกาแฟก็จะดูดซึมเอากลิ่นในเนื้อไม้เข้าไป ทำให้กาแฟมีกลิ่นรสคล้ายเหล้าที่เคยหมักในถังไม้ อีกโน้ตนึงที่มักจะได้จากกาแฟที่หมักในถังไม้ โดยเฉพาะไม้โอ๊ค(Oak) ก็คือกลิ่นหอมหวานของ Vanilla เนื่องจากในเนื้อไม้ Oak นั้นมี Vanillin (สารที่เป็นกลิ่นของวนิลา) อยู่ตามธรรมชาติ ซึ่งในการหมักเหล้า หรือไวน์เองก็ใช้วิธีนี้มายาวนาน และทำให้เหล้าที่หมักมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์


ถ้าใครอยู่ในวงการไวน์จะรู้ว่าไวน์ที่หมักในถังไม้โอ๊คนั้นมีราคาสูงกว่าไวน์ที่หมักในถังเสตนเลสมาก นั่นเป็นเพราะว่าราคาถังไม้โอ๊คสำหรับการหมักเหล้านั้นมีราคาแพงมาก (หลักหมื่นถึงเฉียดแสน) รวมทั้งกรรมวิธีในการผลิตที่วุ่นวาย และมีความเสี่ยงสูงกว่าการใช้วัสดุสมัยใหม่อย่างถังเสตนเลส... กาแฟเองก็เช่นกัน


The Barrique Rum Fermentation Process ของ Finca San Jose นั้นถูกขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกทางวัฒนธรรมโดย UNESCO เมื่อปี 2011 ถือว่าเป็นสมบัติชาติอย่างนึงของประเทศ Colombia เลยทีเดียว


 


กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีความซับซ้อนทางกลิ่นรสสูงมาก ส่วนหนึ่งเกิดจากการโปรเซสกาแฟที่สามารถทำได้หลากหลายรูปแบบมาก ๆ ที่นำเสนอมาด้านบนนั้น ย้ำว่าเป็นเพียง “ส่วนหนึ่ง” เท่านั้น ยังมีโปรเซสต่าง ๆ อีกมากมายที่กำลังถูกทดลอง และคิดค้นขึ้นมาเพื่อสรรค์สร้างประสบการณ์กาแฟที่แตกต่าง

ด้วยเหตุนี้ ZMITH ถึงมองว่า Processor คือ Craftsman ที่สำคัญมาก ๆ คนนึงในห่วงโซ่อุปทานของกาแฟ และการ Process กาแฟก็เป็นงานคราฟท์ที่มีการพัฒนาแบบก้าวกระโดดมาก ๆ หลายปีที่ผ่านมา เรามองว่า วิธีการลงสีของจิตกรไม่ควรถูกจำกัดอยู่แค่การใช้พู่กัน หรือสีชอล์ค ฉันใด วิธีการโปรเซสกาแฟของ Processor ก็ไม่ควรถูกจำกัดอยู่แค่โปรเซสดั้งเดิม ฉันนั้น


เพราะประสบการณ์ คืองานคราฟท์


Source Material:

Roast Magazine


Special Thanks: Roast & Learn for providing source material

917 views0 comments

Recent Posts

See All

תגובות


bottom of page