top of page

Sweetness In Coffee

อะไรคือ "ความหวาน" ในกาแฟ?


Coffee Tasting, Coffee Sweetness, Coffee Flavor

เคยชิมกาแฟดริปแล้วรู้สึกว่ามัน “หวาน🍭” มั้ยครับ? บางทีหวานเหมือนผลไม้🍎 บางทีหวานคล้ายลูกอม🍬... ดูเค้าทำมาตั้งแต่ต้นยันจบ ก็ไม่เห็นว่าแอบใส่น้ำตาลไปตอนไหนนะ แล้วความหวานมันมาจากไหน? บางทีแปลกกว่านั้นคือ ชิมกาแฟตัวเดียวกันกับอีกคน เค้าบอกว่ามันหวาน แต่เราไม่เห็นจะรู้สึกว่ามันหวาน... อิหยังวะ...? 🤨


อิมเมจของกาแฟดำ☕️ คือกาแฟที่ “ไม่มีความหวาน” หรือหนักกว่านั้นคือ “กาแฟขม” แต่ในโลกของกาแฟ Specialty เราจะได้ยินคำว่า Sweetness ในกาแฟดำกันบ่อยมาก ๆ และถ้าไม่ได้มีใครแอบเติมน้ำตาลลงไป แล้ว “ความหวาน(Sweetness)” ที่ว่ามันมาจากไหน? หรือ ความหวานในความหวานในบริบทของกาแฟ มันคืออะไรกันแน่


ZMITH จะมาอธิบายถึง “Sweetness” หรือ ความหวานในรูปแบบต่าง ๆ ที่จะพบได้ในกาแฟ Specialty กันครับ




👅 Sugary Sweet

หวานแบบน้ำตาล


ในเมล็ดกาแฟเขียวนั้นมีน้ำตาลซูโครส(Sucrose) อยู่ประมาณ 9% (ไม่น้อยเลย) แต่น้ำตาล 99% ในเมล็ดกาแฟจะถูกทำลายด้วยความร้อนในขั้นตอนของการคั่ว ผ่านกระบวนการทางเคมีสองอย่างคือ Caramelisation กับ Maillard Reactions ทำให้ปริมาณน้ำตาลที่หลงเหลืออยู่ในเมล็ดกาแฟคั่วนั้นมีน้อยมาก ๆ


แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังมีโอกาสที่น้ำตาลจะหลงเหลือจากการคั่วมาได้ เพราะกระบวนการเกิด Caramelisation นั้นใช้เวลา และมีน้ำตาลที่เหลืออยู่หลังการคั่วอยู่จริง (มีทั้ง Fructose, Arabinose, และ Glucose) แต่ปริมาณที่เหลืออยู่นั้นมักจะน้อยเสียจนเราไม่สามารถสัมผัสถึงรสหวานได้ (ไม่เข้มข้นถึง Sensory Treshold)


แต่กาแฟที่ Brew ออกมาแล้วรู้สึกได้ว่า “มีรสหวาน” เลยนั้นมีอยู่จริง... แต่ไม่มาก ถ้าเจอกาแฟที่ Drip ออกมาแล้วหวานแบบรับรู้ได้เลยนั่นแปลว่าคุณเจอของดีเข้าให้แล้ว ซึ่งหลายคนอาจจะแอบเถียงอยู่ว่า กาแฟ Specialty หวาน ๆ เจอบ่อยจะตาย... 😒


...ซึ่งเป็นจริงครับ เพราะการ “รับรู้(Perceive)” ถึงความหวานนั้น เราไม่ได้ใช้ลิ้น👅สัมผัส “รสชาติ” อย่างเดียว เราอาจรับรู้ถึง “ความหวาน” ได้ ผ่านทาง “กลิ่น👃🏻” หรือ Aroma ของกาแฟได้ด้วย



👃🏻 Sweet Aroma

กลิ่นหวาน


ถ้าใครเคยอ่านบทความของ ZMITH เรื่อง “Sensory & Perception” ก็จะเข้าใจว่า สิ่งที่เราสัมผัสได้ กับ สิ่งที่เรารับรู้ มันมีความสัมพันธ์กันอย่างซับซ้อน และความคิด อารมณ์ หรือสัมผัสอื่น ๆ ส่งผลต่อการ “รับรู้” ของเราได้ และสิ่งที่เราจะมักรับรู้ไปควบคู่กับ “รสชาติ” เสมอก็คือ “กลิ่น” นั่นเอง


กาแฟ Specialty นั้นมีกลิ่นมีหลากหลายมาก ๆ ทั้งกลิ่นผลไม้🍓 ดอกไม้🌸 รวมถึงกลิ่นน้ำผึ้ง🍯 หรือน้ำตาล... ถ้าเราชิมกาแฟแล้วได้กลิ่นคล้ายมะม่วงสุก🥭 เราก็มีแนวโน้มที่จะรับรู้ถึง “ความหวาน” ได้ ทั้ง ๆ ที่ในความเป็นจริงแล้ว เราอาจไม่ได้สัมผัสถึงรสหวานเลยด้วยซ้ำ (ก็กลิ่นมันหวานอ่ะ🤤)


หรือในกรณีที่ปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในกาแฟอาจจะหมิ่นเหม่ต่อการสัมผัสได้ แต่พอมีกลิ่นเข้ามากระตุ้น ก็ทำให้สามารถสัมผัสได้ถึงความหวานได้ดีขึ้นด้วย (ถ้าไม่มีกลิ่นมาช่วยอาจจะสัมผัสไม่ได้)


ซึ่งตรงนี้จะทำให้เกิดช่องว่างระหว่างบุคคลขึ้น เพราะนอกจากทักษะในการรับกลิ่นของแต่ละคนจะไม่เท่ากันแล้ว กลิ่น ๆ นึงอาจจะทำให้คนสองคน👨🏼‍🤝‍👨🏻นึกถึงของสองอย่างที่ไม่เหมือนกันได้ เช่นพวกกลิ่น Ferment ที่อาจจะทำให้บางคนนึกถึงผลไม้สุกงอมมาก ๆ🤤 แต่อีกคนนึงถึงกลิ่นอาหารบูด🤢 ซึ่งสุดท้ายจะส่งผลให้ “การรับรู้” นั้นแตกต่างกันออกไปเลยก็ได้


นอกจากจะมีช่องว่างทาง Sensory Skill เกิดขึ้นในการรับรู้ถึงความหวานในกาแฟแล้ว ยังมีช่องว่างทางความเข้าใจตัวคำศัพท์เองอีกด้วย เพราะในการชิมกาแฟเพื่อประเมินคุณภาพ (Cupping) จะมีการอธิบายคำว่า Sweetness ไว้ในอีกบริบทนึงที่ต่างออกไปจากสิ่งที่เราคุยกันมาถึงตอนนี้เลย



Smooth/Balance Flavor

รสชาติสมูทลื่นไหล


ถ้าใครเคยผ่านตา SCA Cupping Score Sheet มาจะเคยเห็นว่ามีอยู่ช่องนึงที่เอาไว้ให้คะแนน Sweetness ซึ่งคะแนนตรงนี้ จะสูงจะต่ำ ไม่ได้เกี่ยวโดยตรงกับ “รสหวาน” “กลิ่นหวาน” หรือระดับความหวานของกาแฟ... อ้าว งงดิ😅... แล้วมันหวานยังไง เดี๋ยวอธิบายให้ฟังครับ...


Sweetness ในบริบทของนักชิมกาแฟมืออาชีพจะหมายถึงความ Smooth และความ Balance ของรสชาติ ซึ่งหมายถึงกาแฟที่ไม่มีรสเฝื่อน หรือรสสัมผัสที่ไม่ควรจะมีในกาแฟ (เรียกว่า Flavor Defect/Off-Flavor) ซึ่ง “ความหวาน” ในความหมายนี้จะไม่ได้หมายถึงแค่ “รสชาติ” แต่รวมถึง “รสสัมผัส” เข้าไปด้วย


ซึ่งโดยทั่วไปแล้วสำหรับกาแฟเกรด Specialty นั้นคะแนน “Sweetness” ตรงนี้จะเต็ม 10 เป็นปกติ (กาแฟที่ Sweetness หลุดจาก 10 คะแนนแล้วจะเรียกได้ว่าเป็น Specialty Grade นั้นแทบไม่มี) เพราะส่วนใหญ่การที่กาแฟโดนหักคะแนน Sweetness นั้นเกิดจากการมี Flavor Defects ที่ไม่ควรมีในกาแฟ Specialty Grade




Conclusion

สรุป


ต่อจากนี้เวลาได้ยินคำว่า “กาแฟตัวนี้หวานมาก” ส่วนเราชิมแล้วมันไม่เห็นจะหวาน 🤣 ก็อาจจะอนุมานได้ว่า เค้าอาจจะหมายถึง “กลิ่นหวาน” หรือ “ความหวาน” ตามแบบฉบับของ Cupper ก็ได้ 😅 สำหรับนักดื่ม ถ้าเราเข้าใจตรงนี้ ต่อไปเราอาจจะพบกับ “ความหวาน” ในกาแฟได้หลากหลายรูปแบบมากขึ้น


และสำหรับ “นักทำ” เป็นหน้าที่ของเราที่จะต้องพยายามอย่างเต็มที่เพื่อไม่ให้มี “ของไม่ดี” หลุดไปถึงลูกค้า และทำให้ “ความหวาน” ของกาแฟเสียไป เพราะประสบการณ์ที่ดีของลูกค้า คือตัววัดคุณค่าของผลงาน เมื่อเรารู้สึกว่างานของเรามีคุณค่า เราก็จะได้ประสบการณ์ในการทำงานที่ดี Win X Win 😁


เพราะ “ประสบการณ์คืองานคราฟท์” 😊



Source:

234 views0 comments

Recent Posts

See All

ความคิดเห็น


bottom of page