top of page

Agitation & Turbulence

เกิดอะไรขึ้นเมื่อเรากวนผงกาแฟ?


Coffee Extraction, Pour Over Coffee, How to make coffee, Agitation


กาดริปบางตัวราคาเฉียดหมื่น💸 ซื้อมาทีต้องแอบแม่บ้านกันจ้าละหวั่น 😅 (ไม่แนะนำให้โกหกนะครับ งานจะเข้าเอาง่าย ๆ🤣) เรายอมควักประเป๋าจ่ายเกือบห้าหลัก เพียงเพราะเขาบอกว่า… มันคุมน้ำง่าย💧… แล้วคุมน้ำง่ายแล้วมันยังไงเหรอ??? (แม่บ้านไม่พอใจสิ่งนี้ 😡)


วันนี้เราจะทำให้เหล่าพ่อบ้านทหารบกทั้งหลาย มีข้ออ้างไปบอก ผบทบ. ได้ว่า ทำไมเราต้องซื้อกาดริป (แพง ๆ) ด้วย 😂 ส่วน ผบทบ. (ผู้บัญชาการที่บ้าน👩🏻) จะเข้าใจมั้ยนั้น ZMITH ได้แต่เอาใจช่วยครับ 😅


เทน้ำแรง น้ำเบา น้ำต่อเนื่อง น้ำขาดสาย มันส่งผลยังไงต่อการสกัดสำหรับกาแฟฟิลเตอร์ หัวข้อที่เราจะคุยกันวันนี้ เกี่ยวข้องกับ Agitation & Turbulence ของผงกาแฟซึ่งผมขอถือวิสาสะแปลเป็นภาษาบ้าน ๆ ว่า “การกวนผงกาแฟ” ละกันนะครับ


(ทบทวน🔁)ในการสกัดกาแฟแบบ Filter นั้นอาศัยกลไกทางฟิสิกส์สองอย่าง นั่นคือ “การแพร่(Diffusion)” ที่ทำให้สารประกอบต่าง ๆ ซึมออกมาจากผงกาแฟ และ “การพา(Advection)” ที่จะพาเองสารประกอบที่ซึมออกมาไหลไป และแทนที่ด้วยน้ำสะอาดซึ่งจะทำให้ความเร็วของการแพร่ไม่ช้าลง


ตอนนี้เรารู้กันแล้วว่า การปล่อยให้น้ำไหลผ่านผงกาแฟเพื่อให้สองกลไกได้ทำงานร่วมกัน สามารถสกัดกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าการแช่ผงกาแฟไว้เฉย ๆ มาก… แต่มันยังได้มากกว่านี้อีกมั้ย? ถ้าเรายังรู้สึกว่า มันสกัดไม่พอ อยากได้มากกว่านี้อีกหน่อย


คำตอบคือ มีครับ… หนึ่งคือ การเพิ่มอุณหภูมิน้ำ🌡 (อย่างที่อธิบายไปในบทความที่แล้ว) และอีกวิธีคือ “กวนผงกาแฟ” หรือการเพิ่ม Agitation & Turbulence นั่นเอง


Agitation & Turbulence


Agitate คือกิริยาของการ “กวน” หรือ “คน” ทำให้ของที่อยู่นิ่ง ๆ ขยับ🌊 ทำให้คนอารมณ์ดี ๆ อารมณ์เสีย 🤬 (เป็นหนึ่งในความหมายจริง ๆ นะ อันนี้ไม่ได้กวน🤣) ส่วนคำว่า Turbulence มีความหมายว่า “ความปั่นป่วน” (หลุมอากาศที่เวลาเครื่องบินบินผ่านแล้วสั่นก็ใช่)


โอเค… แล้วไอสองอย่างนี้มันมาเกี่ยวอะไรกับการสกัดกาแฟ? 🤔


ลองทวนความจำนิดนึงเรื่องความเร็วของการแพร่… ความเร็วของการแพร่จะลดลงเรื่อย ๆ เมื่อระดับความเข้มข้นของสารประกอบด้านใน กับด้านนอกผงกาแฟเริ่มใกล้เคียงกัน… พูดง่าย ๆ คือถ้าทุกอย่างนิ่ง⛔️ การสกัดจะช้าลงเรื่อย ๆ… แต่ถ้าเรากวนผงกาแฟ นั่นคือการทำให้สภาวะรอบ ๆ ผงกาแฟเปลี่ยนรูปแบบไป ทำให้ความเร็วในการแพร่เพิ่มขึ้น


อีกอย่างคือ Turbulence จะทำให้ผงกาแฟนั้นถูกสกัดโดยทั่วถึงกันมากขึ้น เพราะผงกาแฟที่อาจจะไม่ถูกน้ำเพราะเกาะตัวอยู่ติดกัน (เช่นพวกผงละเอียด) จะถูกกวนจนแตกตัวออกนั่นเอง แต่… Turbulence เองก็มีข้อเสีย เพราะถ้าผงกาแฟถูกกวนมากเกินไป ก็มีโอกาสที่น้ำจะตัน เนื่องจากผงกาแฟละเอียดจะถูกพัดมารวมกันตรงกลาง (ตามหลักการของแรงเหวี่ยงหนีศูนย์) ตกลงสู่ด้านล่างตรงปลายของดริปเปอร์ ส่งผลให้น้ำไหลช้าลง และอาจเกิดการ “สกัดเกิน(Over Extraction)” ขึ้นได้


How To Agitate

กวนผงกาแฟยังไง


มีการสกัดกาแฟหลาย ๆ แบบที่ใช้ “การกวน(Agitation)” เป็นส่วนหนึ่งของเทคนิคการสกัด ที่เห็นได้ชัด ๆ เลยก็คือ Aeropress และ Siphon ที่มีการใช้ไม้พายลงไปกวนกันเห็น ๆ เลย และวิธีการสกัดอีกวิธีที่เราใช้ Agitation กันเกือบตลอดเวลาก็คือ Pour Over หรือการดริปนี่แหละครับ


เทคนิคการดริปบางเทคนิคนั้นมีการใช้ช้อน🥄ไปกวนผงกาแฟโดยตรงเลย เช่น Ultimate V60 ของลุงเจมส์ แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว ในการดริปเราจะกวนผงกาแฟกันอยู่ตลอดเวลา(โดยอาจจะไม่รู้ตัว) ด้วยการเทน้ำลงไปในดริปเปอร์เนี่ยแหละครับ


Stream of Water🌊

การรินน้ำ

———

สายน้ำที่รินจากพวยกาไม่ได้ทำหน้าที่แค่เติมน้ำลงไปในดริปเปอร์ แต่มันยังทะลุทะลวงลงไปใน Coffee Bed ทำให้ผงกาแฟปลิวว่อนกระจัดกระจายนั่นคือ Turbulence ภายในดริปเปอร์ที่เกิดจากกระแสน้ำ ซึ่งเราสามารถรควบคุมความรุนแรงของการกวนผงกาแฟได้ในระดับนึง ด้วยการปรับปัจจัยต่าง ๆ ในการเทน้ำ


💧ปริมาณ/ความเร็วในการเทน้ำ

ความเร็ว และปริมาณน้ำมักจะแปรผันตรงกับองศาในการเอียงกา ปริมาณน้ำ และความเร็วในการไหลจะเป็นตัวกำหนดว่า “ความแรง” ที่น้ำจะลงไปกวนผงกาแฟนั้นมากแค่ไหน ยิ่งแรงมาก ความลึก และ Turbulence ในดริปเปอร์ก็ยิ่งมาก ส่งผลให้การสกัดมากขึ้นตามไปด้วย


💧ระดับความสูงในการริน

อีกวิธีที่จะเพิ่มความเร็วขณะตกกระทบผงกาแฟได้ก็คือ “ความสูง” ของปลายกาขณะที่รินน้ำ ความสูงที่เพิ่มขึ้นจะทำให้ “ความเร็ว” ของกระแสงน้ำเพิ่มขึ้นด้วยแรงโน้มถ่วง ทำให้ “ความแรง” ในการกวนผงกาแฟของกระแสน้ำก็จะมากขึ้น แต่ถ้ารินน้ำจากที่สูงเกินไป น้ำจะเริ่มแตกเป็นหยด ๆ เป็นระยะที่เรียกว่า Breakup Length ซึ่งความสูงที่สูงมากจากจุดนี้จะทำให้แรงตกกระทบน้อยลง


💧การวนน้ำ

ไม่ว่าจะเทวนแบบ Spiral หรือ Flower ปัจจัยนี้เกี่ยวกับความทั่วถึง มากกว่าความลึกในการกวนกาแฟ น้ำที่ไหลลงไปก็มีรัศมีทำการในการกวนผงกาแฟจำกัด ดังนั้นเทน้ำลงให้ทั่วดริปเปอร์จะเป็นการป้องกันการเกิดการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอ หรือ Uneven Extraction ได้


จากตรงนี้เราจะเห็นว่า ทั้งการเลือกขนาดของดริปเปอร์ที่เหมาะสม และลักษณะของพวยกา รวมทั้งประสิทธิภาพในการสร้างสายน้ำที่ต่อเนื่องมีผลต่อการควบคุม Agitation & Turbulence ในการสกัดกาแฟเป็นอย่างมาก… เป็นเหตุผลว่า ทำไมกาต้มน้ำลวกขวดนมลูกถึงใช้ดริปกาแฟได้ไม่ดีเท่ากา Gooseneck นะคร้าบ (หวังว่าคุณแม่บ้านจะเมตตาเข้าใจ😓)


ซึ่งนอกจากการเอาวัตถุลงไปคนผงกาแฟ การรินน้ำ ก็ยังมีอีกวิธีที่เพิ่ม Agitation & Turbulence ได้นั่นก็คือ…


Shaking & Swirling🌪

การหมุน/เขย่าดริปเปอร์

———

ถ้าเราดูเทคนิคของ James Hoffman กับ Scott Rao จะเห็นว่าทั้งสองคนมีเทคนิคอย่างนึงที่เหมือนกันคือ… การจับดริปเปอร์ขึ้นมาหมุน ๆ ๆ🔄 ซึ่งเขาทำไปเพื่อ… เพิ่มการสกัดนั่นเอง และสาเหตุของการสกัดที่เพิ่มขึ้น ก็มาจาก Turbulence ที่เกิดขึ้นจากการหมุน Dripper นี่เอง


แต่การหมุนดริปเปอร์มีจุดที่ต้องระวังคือ มันจะเหวี่ยงผงกาแฟที่ขนาดใหญ่กว่าออกไปด้านนอก และดึงเอาผงกาแฟละเอียดเข้ามาตรงกลางดริปเปอร์ ตามแรงเหวี่ยงหนีศูนย์ ซึ่งจะทำให้น้ำตันไม่ยอมไหลลงได้ง่ายมากถ้าเราหมุนเกินพอดีไป ซึ่งจะเกิดขึ้นได้ง่ายมากถ้าผงกาแฟของเราขนาดไม่สม่ำเสมอ (นั่น… หาเรื่องให้ซื้อเครื่องบดใหม่อีก 🤣)



แน่นอนว่ามันไม่มีรูปแบบการสกัดที่ดีที่สุดสำหรับกาแฟทุกตัว กาแฟบางตัวสกัดออกมามากเกินไปก็ไม่อร่อย ซึ่งมาจนถึงตอนนี้เราพูดแต่เรื่องสร้าง Agitation ทั้งนั้นเลย… แล้วถ้าในกรณีที่เราไม่อยากได้ หรืออยากจะลด Agitation ลงให้มากที่สุดเพื่อลดการสกัดล่ะ?


Eliminating Agitation⛔️


เวลาที่เราเห็น Barista พยายามหยอดน้ำเบา ๆ เป็นเส้นเล็ก ๆ (ใช่ ๆ แบบที่กาน้ำทั่วไปทำไม่ได้นั่นแหละครับ 😂) นั่นคือความพยายามในการเติมน้ำลงไปโดยที่ไม่ไปเพิ่ม Agitation & Turbulence ในดริปเปอร์ครับ ซึ่งการลดความแรงในการรินน้ำก็สามารถช่วยลดการ “กวน” ผงกาแฟลงได้ ผลคือการสกัดที่น้อยลง


อีกวิธีที่ได้ผลกว่า (แต่อาจจะต้องเสียเงินเพิ่ม… อีกละ😅) คือการใช้อุปกรณ์ที่ช่วยในการทำลายความต่อเนื่องในการไหล อย่างเช่น Melodrip หรือ Gabi Brew Master อุปกรณ์พวกนี้จะทำให้น้ำที่ไหลต่อเนื่องเป็นสาย กลายเป็นหยดน้ำคล้ายน้ำฝน ทำลายความต่อเนื่องที่สร้างแรงกระทบ ทำน้ำกระทบที่ส่วนผิวของผงกาแฟ หรือแค่น้ำด้านบนเท่านั้น ส่วนผงกาแฟด้านล่างจะแทบไม่ถูกกวนเลย



ถ้าตามอ่านบทความซีรียส์นี้มาตั้งแต่ต้น เราจะรู้แล้วว่า สารประกอบกลิ่นรสในกาแฟนั้นละลายออกมาไม่เท่ากันในแต่ละช่วงของการสกัด ดังนั้น Barista ที่เชี่ยวชาญจะเลือกใช้ Agitation ในการเพิ่ม หรือลด การสกัดในช่วงที่ต้องการเพื่อดึงเอาศักยภาพของกาแฟออกมาให้มากที่สุด(เหมือนกับวิธี 4:6 ของ Tetsu หรือ พี่ปิ Drip King)… พูดง่าย ๆ คือคนที่ดริปเก่ง ๆ ก็จะรู้วิธีที่ดริปให้อร่อยนั่นเองครับ 😁


ซึ่งเราก็จะวนกลับเข้ามาจุดที่ ZMITH ย้ำอยู่ทุกบทความก็คือ “การเรียนรู้ และฝึกฝน” เพื่อขัดเกลาทักษะในการสร้างสรรค์ประสบการณ์ให้กับคนที่รอดื่มกาแฟอยู่ ไม่ว่าจะเป็นตัวเราเอง เพื่อนหรือลูกค้า เพราะเราไม่รู้หรอกว่าคลื่นความรู้สึกดี ๆ จากกาแฟแก้วนั้นจะกระเพื่อมไกลออกไปสร้างเรื่องดี ๆ อะไรขึ้นอีกในอนาคต ☺️


เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์


348 views0 comments

Recent Posts

See All

Comentarios


bottom of page