top of page

Tactile Dimension & How We Touch Coffee

รสสัมผัสกับประสบการณ์กาแฟ


Coffee Tasting, Sensory Science, Coffee Body, Sense of Touch, Neuroscience, coffee experience


หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อุมามิ ทั้ง 5 รสนี้เป็น “รส(Taste)” ซึ่งในกาแฟมีครบหมดทั้ง 5 รส… ซึ่งหลายคนอาจจะเริ่มขมวดคิ้วแล้วสงสัยว่า… รส “เผ็ด🔥(Spicy)” ที่เป็นหนึ่งในรสหลักของอาหารไทยหายไปไหน? 🤔


คำตอบง่าย ๆ คือ ความเผ็ดไม่ใช่ “รส(Taste)” แต่เป็น “สัมผัส(Touch)” ซึ่งทั้งสองอย่างนี้แบ่งแยกกันโดยตัวรับ(Receptor) บนระบบประสาทของเรา ตัวรับรส(Taste Receptor) นั้นมีแค่ 5 ชนิด สำหรับรสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อุมามิ แต่เราไม่มีตัวรับรส “เผ็ด” รสเผ็ดที่เรารับรู้นั้น คือความรู้สึก “เจ็บปวด(Pain)😖” ที่รับรู้ผ่าน Tactile Receptor


Tactile Receptor นั้นอยู่ในระบบของการรับรู้ “สัมผัส(Sense of Touch)” ซึ่งในคอนเทนต์วันนี้เราจะมาคุยกันในเรื่องมิติของ “สัมผัส” กับการชิมกาแฟกัน ☕️

The “Feeling” Senses


ถ้าพูดถึงการ “สัมผัส” อะไรสักอย่างเราจะนึกถึงการเอา(นิ้ว)มือไปแตะดู👇🏼 … นั่นเป็นสิ่งที่เราทุกคนเรียนรู้มาตั้งแต่เด็ก เพราะนิ้วมือของเราเป็นหนึ่งในอวัยวะที่ไวต่อการสัมผัสที่สุดในร่างกาย (ถ้าแอร์ถามว่า “กาแฟร้อนมั้ยคะ?” ก็บอกให้นางเอานิ้วจิ้มดู😂)


Tactile Receptor นั้นมีอยู่มากเป็นพิเศษที่นิ้วมือ✋🏼 ทำให้นิ้วมือเราไวต่อการสัมผัส🖐🏼 แรงกด👇🏼 อุณหภูมิ🌡 และความเจ็บปวด😖 (ซึ่งเรามีตัวรับเฉพาะ สำหรับสัมผัสแต่ละอย่าง) แต่จริง ๆ แล้วตัวรับพวกนี้กระจายอยู่ทั่วร่างกาย และอีกส่วนหนึ่งของร่างกายที่มีตัวรับด้าน “สัมผัส(Touch)” อยู่มากที่สุดก็คือปากของเรา โดยเฉพาะ “ลิ้น👅” นั้นเป็นอวัยวะที่ไวต่ออุณหภูมิที่สุด


เมื่อเรากินหรือดื่ม อะไรสักอย่างเข้าปาก นอกจาก “กลิ่น(Odor)” และ “รส(Taste)” แล้ว องค์ประกอบที่สำคัญอีกอย่างที่จะทำให้เราชอบ หรือไม่ชอบอาหาร/เครื่องดื่มนั้นก็คือ “รสสัมผัส(Mouthfeel)” ความนุ่ม/แข็ง, ลื่น/สาก, เย็น/ร้อน, กรอบ/เหนียว, และเผ็ดร้อน เป็นส่วนประกอบสำคัญของประสบการณ์การกิน/ดื่ม ของเรา


ในขณะที่กลิ่น และรส เป็นสัมผัสทางเคมี(Chemical Sense)⚗️ รสสัมผัสนั้นเป็นสัมผัสทางกายภาพ(Physical Sense)👅 แต่รสสัมผัสบางชนิดก็มักจะถูกเข้าใจว่าเป็นรสชาติเช่น ความเผ็ด


ในทางกลับกัน เคมีบางชนิดสามารถถูกรับรู้ผ่านการสัมผัสได้ ซึ่งเราเรียกประสบการณ์นี้ว่า Chemesthesis หรือการสัมผัสถึงเคมี ผ่านทางสารคัดหลั่งต่าง ๆ ทางตา จมูก และปาก ซึ่งนี่เป็นเหตุผลว่า ความเผ็ด มันสามารถถูกรับรู้ได้หลายที่มาก ๆ ทั้งตา จมูก ปาก ไปจนถึง… ตอนขาออกด้วย 💩 (เผ็ดยันฮู้ขรี้🔥) นั่นเป็นเพราะมันเป็นการรับรู้ในมิติของการสัมผัส(Touch) ที่มีตัวรับอยู่ทั่วร่างกายนั่นเอง



Sense of Touch in Coffee Experience

มิติด้านสัมผัสกับประสบการณ์กาแฟ


ถึงแม้ว่ากาแฟ☕️ จะเป็นเครื่องดื่มที่เป็นของเหลว ไม่ได้มีมิติของความแข็ง/อ่อน และก็ไม่ได้เผ็ดถึงขนาดที่จะไปกระตุ้นให้เกิด Chemesthesis แต่รสสัมผัสก็มีส่วนสำคัญในประสบการณ์กาแฟ เพราะองค์ประกอบสำคัญในการชิมกาแฟ เช่น อุณหภูมิ ความฝาด ความหนา/บาง และ Texture ของกาแฟนั้น ต้องรับรู้ผ่านการ “สัมผัส(Touch)”


ถึงแม้ว่ากาแฟ(ดริป)จะมีน้ำเป็นส่วนประกอบถึง 97 - 99% แต่การดื่มกาแฟก็ไม่ให้ความรู้สึกเหมือนดื่มน้ำ (ถ้าเราสังเกตุให้ดี) เพราะว่าสารเคมี และแร่ธาตุต่าง ๆ ที่ผสมอยู่ในกาแฟนั้นทำให้เรารู้สึกได้ถึง “ตัว” ของกาแฟที่มีสัมผัส และ Texture ที่แตกต่างกัน ซึ่งเราเรียกกันติดปากว่า “บอดี้(Body)” ของกาแฟนั่นเอง



What is “Body”

อะไรคือ “บอดี้”


บอดี้ของกาแฟเป็นสิ่งที่นักชิมกาแฟเอาไว้อธิบาย “ความรู้สึก” ภายในปาก และบนลิ้น ที่ถูกสัมผัสโดย Sense of Touch เมื่อดื่มกาแฟเข้าไป ซึ่งจะช่วยอธิบายทั้งมิติของความหนา/บาง รวมถึง Texture ของกาแฟ


บอดี้ของกาแฟนั้นเกิดจากสารแขวนลอยที่ไม่สามารถละลายน้ำได้ในกาแฟ อย่างเช่นพวกน้ำตาลเชิงซ้อนที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่จนไม่สามารถละลายในน้ำได้ หรือโมเลกุลบางอย่างที่ไม่ละลายน้ำเพราะคุณสมบัติของมันเช่นไขมันต่าง ๆ ซึ่งเมื่อผสมเข้ากับน้ำ จะทำให้เกิดบอดี้ที่มีความ Smooth (หรือถ้ามากเกินไปก็ Oily)


ปริมาณ และองค์ประกอบของสารแขวนลอยในกาแฟนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการสกัดกาแฟเป็นหลัก เช่น การชงกาแฟด้วย Ibrik แบบตุรกีโบราณนั้นจะมีผงกาแฟละเอียดอยู่มากที่สุด (ก็เล่นต้มผงกาแฟบดละเอียดแบบไม่กรองเลยนี่เนอะ😅) หรือการสกัดโดยใช้แรงดันสูงเช่น Espresso ที่จะทำให้สกัดไขมันในกาแฟออกมาได้ในปริมาณมาก (จนเกิดเป็น Crema รวมทั้งบอดี้ที่หนา และมีไขมันจำนวนมาก) หรือกาแฟ Filter ที่จะได้กาแฟที่บาง และคลีน เพราะแทบไม่มีสารแขวนลอยอยู่เลย


ปัจจัยอื่น ๆ ที่ส่งผลต่อบอดี้ของกาแฟก็คือสายพันธุ์ แหล่งเพาะปลูก วิธีโปรเซส และแน่นอน… การคั่ว เช่นกาแฟโรบัสตามักจะมีบอดี้ที่หนากว่า กาแฟอาราบิกา หรือ กาแฟ Natural มักจะมีบอดี้ที่หนากว่ากาแฟ Washed เพราะมีปริมาณน้ำตาลเชิงซ้อนมากกว่า และการคั่วกาแฟที่ “เข้ม” ขึ้นจะทำให้ Fiber ในเมล็ดกาแฟ “ไหม้” และละลายลงไปในน้ำได้มากขึ้น ทำให้บอดี้หนักขึ้น


ทั้งนี้ทั้งนั้น คำว่า “บอดี้(Body)” นั้น ยังมีความคาบเกี่ยวกับคำว่า “รสสัมผัส(Mouthfeel)” อยู่ในเชิงวิชาการ เพราะจริง ๆ แล้วมันคือสองสิ่งที่แตกต่างกัน แต่ก็มีส่วนที่ทับซ้อนกันอยู่ ซึ่งยังต้องมีการ “นิยาม” ทั้งสองคำให้ชัดเจนกว่านี้เพื่อป้องกันการสับสน… แต่มี “รสสัมผัส” อย่างนึงที่เราเจอได้บ่อยมากในกาแฟ นั่นคือ “ความฝาด(Astringency)”



Astringency

ความฝาด


ในภาษาไทย “ความฝาด” มักถูกเอาไปคู่กับ “รสขม” จนมีคำว่า “ขมฝาด” แต่จริง ๆ ขม กับ ฝาด เป็นสองอย่างที่แยกกันโดยสิ้นเชิง


เรารู้แล้วว่า “ขม(Bitter)” เป็นรสชาติที่ถูกรับรู้โดยตัวรับรส(Taste Receptor) …แล้วฝาด ล่ะคืออะไร?…


ความฝาด(Astringency) เป็น “รสสัมผัส(Mouthfeel)” ที่เป็นความรู้สึก “แห้ง” “สาก” เป็นความรู้สึกเหมือนมีอะไรเล็กแหลม ๆ จำนวนมาทิ่มลิ้น หรืออารมณ์คล้าย ๆ เลียกระดาษทราย (อย่าลองนะครับ😂) ตามคำนิยามของ WCR Lexicon


แล้วความฝาดเกิดจากอะไร?


เกิดจากสารให้ความฝาด (ห๊ะ?😦)… จริง ๆ เรียกว่า Astringent Compound (ไม่รู้จะแปลไทยว่าไง😅) เป็นสารประกอบที่เวลาสัมผัสกับน้ำลาย จะไปรวมตัวกับโมเลกุลโปรตีนในน้ำลาย และตกตะกอน ทำให้เกิดความรู้สึก “แห้ง/สาก” ภายในปาก เพราะน้ำลายสูญเสียคุณสมบัติหล่อลื่นไป


ความฝาดของกาแฟนั้นเกิดจากคุณสมบัติของกรด Chlorogenic และกรด Quinic ที่รวมตัวกับโปรตีนในน้ำลายได้ ซึ่งจะมีมากในเมล็ดกาแฟที่มาจากผลเชอร์รี่กาแฟที่ยังไม่สุกดี สารอีกตัวที่มักพบในชา ไวน์ และกาแฟบางตัว ที่ทำให้เกิดความฝาดก็คือ Tannins ซึ่งสำหรับไวน์ หรือชา อาจจะเป็นสิ่งที่รับได้ แต่สำหรับกาแฟแล้ว ความฝาดมักจะเป็นรสสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์



Body and Aftertaste

บอดี้กับอาฟเตอร์เทสต์


นอกจากรสสัมผัสแล้ว บอดี้ของกาแฟยังส่งผลต่อ Aftertaste ด้วย เพราะ Aftertaste คือโมเลกุลกลิ่นรสที่ติดอยู่ในปาก ทำให้เรายังได้กลิ่นรสอยู่แม้จะกลื่นกาแฟลงไปแล้ว


กาแฟที่มีบอดี้หนา/หนัก มักจะมี Aftertaste ที่ยาว ด้วย Texture ที่มีคุณสมบัติเคลือบลิ้น และทำให้โมเลกุลกลิ่นรสต่าง ๆ ค้างอยู่ในปากนานกว่ากาแฟที่มีบอดี้เบาบาง ไหลผ่านแล้ว ก็ผ่านเลย ไม่มีอะไรเหลืออยู่


Aftertaste(ซึ่งถ้าจะให้ถูกควรจะเรียกว่า Afterflavor) นั้นนอกจากกลิ่นรสที่ค้างอยู่ในปาก/จมูกแล้ว ยังรวมไปถึง Mouthfeel ด้วย (กาแฟบางตัวกลืนไปแล้วยังรู้สึกฝาดติดลิ้นอยู่นานมาก😅)



Conclusion

สรุป


นอกจาก กลิ่น(odor) และรส(taste) แล้ว ความรู้สึกในปาก หรือ Mouhtfeel ที่ได้จากประสาทด้านการ “สัมผัส(touch)” ก็ถือเป็นหนึ่งในประสบการณ์กาแฟที่สำคัญมาก เพราะแม้กาแฟที่หวาน(ปานใส่น้ำตาล) หอม(เหมือนใส่กลิ่น) แต่ดื่มไปแล้วสากลิ้นอย่างกับเลียกระดาษทราย คงมีน้อยคนที่ดื่มแล้วบอกว่าดี 😅


ประสาทสัมผัสต่าง ๆ ของคนเรานั้นมีความซับซ้อนมาก กาแฟเองก็เป็นเครื่องดื่มที่กระตุ้นประสาทสัมผัสได้เกือบทุกทาง การดื่มกาแฟอย่างมีสติ จะทำให้เรารับรู้มิติต่าง ๆ ของกาแฟได้ดีขึ้น และสามารถสนุกไปกับประสบการณ์กาแฟได้ดียิ่งขึ้น


เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์



อ่านเพิ่มเติม SCA Sensory Science & Cupping Handbook V.01

125 views0 comments

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page