top of page

How To Keep Roast Coffee

เก็บกาแฟยังไงให้อร่อยนาน


Coffee Techniques, How to Keep Roast Coffee, Roast Bean, Degassing

ซื้อเมล็ดกาแฟคั่วมาเยอะ กินไม่ทัน😭 เก็บยังไงดี??...


ใคร ๆ ก็อยากดื่มกาแฟที่กลิ่นหอม🌺 รสชาติดี เหมือนตอนช่วงพีคของมัน ทุกครั้งที่ดริป... แต่เราก็รู้ว่ามันเป็นไปไม่ได้ เพราะกาแฟ ก็เหมือนกับสิ่งอื่น ๆ เป็นสิ่งที่แปรเปลี่ยนไปตามกาลเวลา⏳ เก็บไว้นานมันก็เก่า สำหรับของบางอย่าง ยิ่งเก่าอาจจะยิ่งดี แต่ไม่ใช่สำหรับกาแฟ กาแฟเก่าจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์เช่น กลิ่นหืน และกลิ่นดี ๆ ที่ควรจะมีก็จางหายไป


ในบทความนี้ ZMITH จะเอาความรู้ที่ได้จาก Sensory Summit 2021 (ประกอบกับความรู้บางส่วนจากประสบการณ์ตรง) มาเล่าให้ฟัง และเราอาจจะรู้ว่า จะเก็บเมล็ดกาแฟอันแสนมีค่าของเรายังไงให้เก่าช้า แต่จะห้ามความเก่าคงยาก เพราะเราหยุดกาลเวลาไม่ได้... จะคมทำไม?😒



บอกก่อนเลยว่าโพสต์นี้จะยาวมาก😅 แต่จะมีประโยชน์สำหรับคนที่ดื่ม(และทำ)กาแฟ Specialty เพราะเราจะมาทำความเข้าใจกันตั้งแต่คำว่า “ความสดใหม่ของกาแฟ✨” “ปัจจัยที่ทำให้กาแฟเก่า🥀” และ “วิธีเก็บเมล็ดกาแฟ📦” เพื่อที่จะได้เข้าใจหลักการในการเก็บรักษาความสดใหม่ของกาแฟไว้ได้นาน ๆ ตามหลักวิทยาศาสตร์🔬



✨Coffee Freshness

ความสดใหม่ของกาแฟ


คนที่ดื่มกาแฟ Specialty☕️ มาสักพัก หรือเริ่มซื้อเมล็ดกาแฟคั่วมาดริปทานเองที่บ้านจะรู้ว่า กาแฟคั่วเสร็จใหม่ออกจากเตาสด ๆ ไม่ได้ดีที่สุดเสมอไป (ส่วนใหญ่เลยแหละ) เพราะหลังจากคั่วแล้ว กาแฟจะเริ่มกระบวนการเปลี่ยนแปลงที่เรียกว่า “การคายแก๊ส(Degassing)🌬” ทันทีที่คั่วเสร็จ และกระบวนการนี้จะดำเนินไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะไม่มีแก๊สให้คายอีก


แล้วกาแฟคายแก๊สอะไร? ... หลัก ๆ คือคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ที่เกิดระหว่างการคั่ว ซึ่งกาแฟที่คั่วเสร็จใหม่มาก ๆ จะมีปริมาณ CO2 ที่สูงมาก และทำให้การสกัดเป็นไปได้ไม่ค่อยดีนัก รสชาติกาแฟที่ได้ออกมามักจะไม่โอเค (ใครเคยเอาเมล็ดคั่วสด ๆ มาดริปจะรู้ดี... ฟองงี้ฟ่อดเลย🛁)


โรงคั่วจึงมักจะแนะนำให้รอประมาณ 5 - 7 วันหลังวันที่คั่ว ให้กาแฟได้คายแก๊สก่อนสักพักค่อยเอามาบดชง และนั่นคือความ “สดใหม่✨” ของกาแฟที่เราต้องการ


ซึ่งนอกจากการคาย CO2 ที่สะสมไว้ออกมาแล้ว ภายในเมล็ดกาแฟก็มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอื่น ๆ เกิดขึ้นด้วย เช่น การระเหยออกไปของเคมีที่ทำให้เกิด Aroma ปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้กลิ่นหอมเปลี่ยน หรือลดลง และการเกิดสารประกอบใหม่ขึ้นจากการสัมผัสกับออกซิเจน (Oxidation) ปฏิกิริยาเหล่านี้จะเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง พร้อม ๆ กับการคายแก๊ส


กาแฟที่เริ่มที่จะ “เก่า” คือกาแฟที่คาย CO2 และสารประกอบหอมระเหย (Aroma Compound) ออกไปมากจนกลิ่นรสที่ควรจะมีหายไป ในขณะเดียวกันก็มีสารประกอบใหม่ที่เกิดจากการ Oxidation ที่ทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์มากขึ้น (ส่วนใหญ่จะเป็นกลิ่นหืน(Rancid)😟) ชงดื่มก็ไม่ค่อยอร่อยแล้ว



🔬Measuring Coffee Freshness

รู้ได้ยังไงว่ากาแฟสดไม่สด?


สำหรับผู้บริโภคอย่างเราจะวัดความสดใหม่ของกาแฟ ณ จุดที่เราชงออกมาแล้วกลิ่นรส “โอเค🥰” หรือ “ไม่อร่อยแล้ว😢” ซึ่งกว่าจะรู้ว่ามันเก่า ก็คือมันเก่าไปแล้วนั่นแหละ (เสียดายของ😭) แต่นักวิทย์ฯ ไม่ถูกใจสิ่งนี้ เพราะถ้าทำวิจัยด้วยวิธีวัดหยาบ ๆ แบบนี้ส่งไป โปรเฟสเซอร์โยนเล่มทิ้งแน่ ๆ


จากทฤษฏีเรื่องการ “คายแก๊ส🌬” ที่อธิบายไปข้างบน นักวิทย์ก็เลยปิ๊งวิธีการตรวจวัด “ความสด✨” ขึ้นมา เพราะในเมื่อกาแฟมันคายแก๊ส และอโรมาอยู่ตลอด เราก็น่าจะรู้ได้ว่ามันเก่าแค่ไหนด้วยการวิเคราะห์ “อากาศ” ภายในภาชนะบรรจุกาแฟว่ามี Aroma Compound แต่ละชนิดอยู่เยอะแค่ไหน


ส่วนรายละเอียดในการวิจัยนั้น อย่าไปรู้มันเลยครับ...😅 (เขียนเสร็จแล้วตัดสินใจไม่เอาลงดีกว่า) รายละเอียดยิบย่อย ภาษามนุษย์ต่างดาว👽เต็มไปหมด เอาเป็นว่าเราเชื่อมั่นในวิทยาศาสตร์ 🧪แล้วเราข้ามไปดูกันว่า ปัจจัยอะไรบ้างที่ส่งผลต่อความสดใหม่ของกาแฟกันเลยดีกว่าครับ



😈Enemies of Freshness

ศัตรูของความสดใหม่


คนอายุ 70 สองคน คนนึงยังวิ่งจบมาราธอนได้ชิล ๆ🏃🏻 ส่วนอีกคนอายุเท่ากันแต่นอนติดเตียง เดินแทบไม่ไหว🧑🏻‍🦽... กาแฟก็คล้าย ๆ กันที่เก่าเร็ว/ช้า ไม่เท่ากันขึ้นอยู่กับปัจจัยหลาย ๆ อย่าง ซึ่งต่อจากนี้เราจะมาดูปัจจัยหลัก ๆ ที่ส่งผลต่อการสูญเสียความสดใหม่ของกาแฟกันครับ


💨Oxygen・ออกซิเจน

ออกซิเจนเป็นศัตรูกับการเก็บรักษาสภาพอาหารแทบทุกชนิด เพราะปฏิกิริยา Oxidation จะทำสารประกอบในอาหารเปลี่ยนไป ซึ่งสำหรับกาแฟ ออกซิเจนจะทำปฏิกิริยากับน้ำมันหอมระเหย ทำให้เกิดกลิ่นหืนของกาแฟเก่า


🌌Space・พื้นที่ว่าง

เรารู้แล้วว่ากาแฟสูญเสียความสดใหม่ไปเพราะมันคายแก๊ส และสารประกอบหอมระเหยออกไปเรื่อย ๆ ดังนั้นกระบวนการนี้จะยิ่งเร็วขึ้นถ้ามีพื้นที่ว่างให้แก๊สพวกนี้กระจายตัวได้มาก


🌡Temperature・อุณหภูมิ

ในการวิจัยนี้พบว่า กาแฟที่เก็บที่อุณภูมิ 50 องศาC จะคายแก๊สเร็วกว่ากาแฟที่เก็บที่อุณภูมิ 22 องศาถึง 100 เท่า (ไม่ได้เขียน 0 เกินนะครับ 100 เท่า!! จริง ๆ) และกาแฟคั่วที่เก็บที่อุณภูมิ -25 องศาไว้ 70 วัน จะคายแก๊สเท่ากับกาแฟที่เก็บในอุณภูมิห้องแค่ 2 วัน(อันนี้ก็ไม่ได้ตก 0)... อุณหภูมิส่งผลมาก ๆ


Time・เวลา

แต่ไม่ว่าจะพยายามควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ดีแค่ไหนก็ทำได้แค่ชะลอการเก่าลงของกาแฟเท่านั้น สุดท้ายกาแฟก็จะเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลาอยู่ดี เพราะโมเลกุลของสารหอมระเหยจะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ตามเวลาที่ผ่านไป



📦Keep Our Coffee Fresh

วิธีเก็บกาแฟให้อยู่ได้นาน ๆ


แล้วเก็บกาแฟยังไงถึงจะดี? ตอนนี้เราจะมาสังเคราะห์สิ่งที่อ่านมายืดยาว เพื่อมาดูว่าเราจะเก็บกาแฟกันยังไงดี


จากงานวิจัยพบว่า กาแฟจะเก่าเร็วเก่าช้านั้นขึ้นอยู่กับว่า “สภาวะ” รอบ ๆ เมล็ดกาแฟนั้นเป็นยังไง ถ้ามีออกซิเจนมาก ที่ว่างเยอะ อุณภูมิสูง ก็เก่าเร็ว ในทางกลับกัน ถ้าออกซิเจนน้อย ที่แคบ เย็น ก็เก่าช้า... ง่ายมั้ยครับ?


พออ่านมาถึงตรงนี้หลายคนอาจรีบเอากาแฟใส่ถุงพลาสติก ใส่ตัวดูดออกซิเจน ดูดอากาศออก ซีลถุงแล้วแช่ตู้เย็น❄️... ช้าก่อนครับพี่น้อง😅... ZMITH เคยลองมาแล้ว... และมันแย่มาก กาแฟ Fade เร็วยิ่งกว่าเก็บในถุงวาล์วเดิมของมันซะอีก...


ทำไม?...

คำตอบคือ ถุงที่เก็บไม่ดีครับ... ซึ่งจากตรงนี้เราจะไปดูกันว่า แล้วการเก็บกาแฟที่ดี ควรต้องดูอะไรบ้าง?


🔹 วัสดุที่ใช้ทำถุงกาแฟ

หัวใจของการรักษาความสดของกาแฟอยู่ที่การรักษาสภาวะที่เก็บกาแฟ ดังนั้นภาชนะที่เก็บกาแฟจึงมีความสำคัญมาก ๆ ซึ่งจากงานวิจัยนี้ชี้ให้เห็นว่า ถุงกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นกระดาษหรือพลาสติก ถ้าไม่มีชั้นอะลูมิเนียมอยู่ด้วย จะมีความสามารถในการรักษากาแฟที่แย่มาก ๆ และเริ่มเห็นผลต่างกันชัดเจนตั้งแต่สัปดาห์แรก ๆ เลย


🔹 ถ้าเปิดแล้วควรใช้ให้หมดโดยเร็ว

ผลจากงานวิจัยนี้พบว่ากาแฟที่ยังไม่เปิดถุง จะสามารถเก็บรักษาความสดใหม่ไว้ได้นานกว่ากาแฟที่เคยถูกเปิดแล้วมาก เหตุผลคือสภาวะภายในถุงนั้นค่อนข้างคงที่ ไม่มีอากาศจากภายนอก และออกซิเจนเข้าไปแทนที่ CO2 และ Aroma ที่อยู่ในถุง


🔹 ถ้าเปิดแล้ว จะปิดถุง หรือเก็บอย่างไรต่อ

อันนี้แอบเซอไพรส์นิดนึง เพราะผลวิจัยชี้ว่า การเทกาแฟออกจากถุงเดิม ไปใส่ภาชนะใหม่ ต่อให้เป็นกระป๋องสำหรับเก็บกาแฟโดยเฉพาะ จะทำให้กาแฟเก่าลงเร็วที่สุด... เหตุเพราะสภาวะแวดล้อมเดิมนั้นเสียไปหมด กาแฟจะ Degas อย่างรวดเร็ว แย่พอ ๆ กับการใช้เทปใสโง่ๆ แปะปากถุง


วิธีที่ดีคือการเปิดช่องเทกาแฟให้เล็ก แล้วปิดให้มิดชิดหลังจากเทกาแฟออก การใช้คลิปสำหรับปิดปากถุงโดยเฉพาะก็ช่วยได้เยอะ (IKEA มีขาย) ทริคที่ได้จากตรงนี้คือ พยายามอย่าเทกาแฟออกจากภาชนะเดิม โดยเฉพาะกาแฟที่เริ่ม Degas ไปได้สักพักแล้ว (5 - 7 วันหลังคั่ว)


🔹 ถ้าเป็นไปได้ พยายามเก็บในที่เย็น

การเก็บกาแฟในห้องที่เปิดแอร์เป็นประจำ หรือห้องที่ค่อนข้างเย็นตลอด จะทำให้กาแฟเก่าช้าลงมาก ๆ สิ่งที่แย่ที่สุดคือการลืมกาแฟที่ซื้อมาไว้บนรถที่จอดตากแดด (ซึ่งอาจจะร้อนขึ้นไปได้ถึง 60 องศา) เพราะจะทำให้กาแฟเก่าเร็วขึ้นหลายสิบ หรือเป็นร้อยเท่าเลย (อันนี้สายแคมป์ หรือคนที่ต้องเอากาแฟไปดริปนอกสถานที่ต้องระวังเป็นพิเศษ)



Disclaimer : บอกก่อนว่านี่ไม่ใช่บทความที่สามารถเอาไปอ้างอิงเชิงวิชาการได้นะครับ เพราะเป็นการเอาข้อมูลที่ย่อยยาก (มาก ๆ) ทำให้เข้าใจได้ง่ายขึ้น (รึเปล่า) ถ้าใครอยากได้ข้อมูลเชิงลึกเพิ่มเติมสามารถหาได้ที่ Official Website ของ SCA นะครับ


กาแฟ โดยเฉพาะกาแฟ Specialty นั้นเป็นสิ่งที่มีค่า ทั้งในเชิงมูลค่า และคุณค่า เพราะได้มาจากความตั้งใจ และใส่ใจของทุกคนใน supply chain เพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับผู้ดื่ม ดังนั้นเรามาช่วยกันเก็บกาแฟที่ซื้อมากันให้เหมาะสม เพื่อที่เราจะได้ประสบการณ์ที่ดีที่คนทำกาแฟทั้งหลายบรรจงสร้างมาได้อย่างเต็มที่ครับ


เพราะ “ประสบการณ์คืองานคราฟท์”


375 views0 comments

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page