top of page

Coffee Language: How Coffee People Communicate

ภาษากาแฟ: ภาษากลางของคนกาแฟ


Coffee Flavor Wheel, Coffee Language, Coffee Organization, SCA, Specialty Coffee

Jasmine, Blackberry, Mild Malic Acidity, Light Body, Long Sweet Aftertaste

คนที่เริ่มรู้จักกาแฟ Specialty จะรู้ละว่านี่คือ Flavor(Taste) Note ของกาแฟ... ส่วนคนที่คร่ำหวอดในวงการจะพอรู้ว่ากลิ่นรสของกาแฟตัวนี้จะออกมาแนวไหน และนักชิมมือโปรอย่าง Q Grader จะเหมือนมีกลิ่นรสลอยขึ้นมาในหัวเลย... ความมหัศจรรย์มันอยู่ที่ ไม่ว่าจะเป็น Q Grader คนไทย คนญี่ปุ่น คนอเมริกัน จะนึกถึงกลิ่นรสเดียวกันหมด... นี่ทำให้ Note ของกาแฟเป็นภาษากึ่งสากล เพราะต่อให้พูดกันคนละภาษา ก็ยังเข้าใจได้เหมือนกัน

ในคอนเทนท์นี้ ZMITH จะมาเล่าถึง “ภาษากาแฟ” ว่ามันเกิดขึ้นมาได้ยังไง และมันมีประโยชน์ยังไงบ้างทำไมคนทำอาชีพกาแฟควรต้องเรียน - รู้ - เข้าใจ ภาษากาแฟ


The Trade Language

ภาษาเพื่อการค้าขาย


ภาษา🗣คือโซลูชั่นของการสื่อสารที่มีประสิทธิภาพที่สุด และมันทำให้มนุษย์มีพัฒนาการล้ำหน้าสัตว์ชนิดอื่น🦧แบบไม่เห็นฝุ่น เพราะมนุษย์เราสามารถสื่อสารกันได้ในระดับที่ซับซ้อนมาก แต่ข้อจำกัดของภาษาก็คือ เมื่อต่างวัฒนธรรม นิยามของเสียง และคำก็มีความหมายที่แตกต่างออกไป และเมื่อถึงคราวที่มีการ“ซื้อขายแลกเปลี่ยน🚢” ข้ามดินแดน ข้ามวัฒนธรรม ความเข้าใจไม่ตรงกันก็กลายเป็นปัญหาที่จะต้องแก้

ปัญหาที่ยิ่งใหญ่เวลาค้าขายคือ เมื่อคนขายไม่สามารถอธิบายสิ่งที่ตัวเองอยากขายได้ และคนซื้อก็ไม่สามารถสื่อสารสิ่งที่อยากซื้อได้😵‍💫... การซื้อขายก็จะไม่เกิดขึ้น หรือถ้าเกิด... ก็วินาศ🔥 เพราะมันยากมากที่จะได้สมใจปราถนากันทั้งสองฝ่าย (ก็มันคุยกันไม่รู้เรื่องเนอะ😅) ดังนั้น “ภาษา 🗣” เพื่อการค้าขายแลกเปลี่ยน หรือ Trade Language จึงถือกำเนิดขึ้น สำหรับสินค้าทั่วไปสิ่งสำคัญอาจจะเป็นน้ำหนัก “1 Kg” ของเคนย่า ควรจะเท่ากับ “1 Kg” ของอังกฤษ แต่สำหรับกาแฟSpecialty แล้วสิ่งสำคัญนอกจากปริมาณคือ “คุณภาพ” และนั่นคือการพรรณนาให้คนที่อยู่ต่างทวีป ต่างภาษาเข้าใจรสชาติกาแฟไปในทางเดียวกันได้ยังไง นั่นเป็นจุดเริ่มต้นของการเริ่มคิดประดิษฐ์ Flavor Wheel สำหรับอธิบายกลิ่นรสกาแฟขึ้นมา




The First (Two) Flavor Wheel

กำเนิดวงล้อกลิ่นรสเวอร์ชั่นแรก


ในปี 1985 SCAA(Specialty Coffee Association of America) ได้ออกหนังสือคู่มือการคัปปิ้ง(Coffee Cupper’s Handbook) ออกมาซึ่งในนั้นมีการใช้คำศัพท์ที่อธิบายเกี่ยวกับกลิ่นรสอยู่ถึง 175 คำ ซึ่งมีตั้งแต่คำพื้นฐานที่เข้าใจได้ทั่วไปอย่าง “เค็ม” “ขม” “หวาน” ไปจนถึงคำที่ผู้เขียนคิดขึ้นมาเอง อย่างเช่น“Chocolatey🍫” หรือ “Decaffeinated Tastes” (เออ มันเป็นยังไงหว่า?🤔) ซึ่งถือว่าเป็นครั้งแรกที่มีการพยายาม “นิยาม” ที่เป็นมาตรฐานของคุณลักษณะทางกลิ่นรสต่าง ๆ ของกาแฟขึ้นมา ทำให้คนสามารถใช้ “คำ” ต่าง ๆ ในคู่มือเพื่ออธิบายสิ่งที่ตัวเองรับรู้ได้จากการชิมกาแฟ แต่คำอธิบายเป็นพรืดในหนังสือ📖 มันไม่สะดวกต่อการใช้งานเอาซะเลย และถ้าคนอ่านไม่ได้เก่งภาษาอังกฤษ ก็แทบจะทำความเข้าใจไม่ได้เลย... สิบปีต่อมา SCAA จึงพัฒนา Coffee Taster’s Flavor Wheel☕️ ขึ้นมา โดยเอาไอเดียมาจาก Flavor Wheel ที่ใช้ในอุตสาหกรรมไวน์🍷 และเบียร์🍺

Flavor Wheel รุ่นแรกนั้นหน้าตาไม่เหมือนกับอันที่เราคุ้นตากันเลย เพราะมันมีสองวง วงแรกเป็น “กลิ่นและรส(Tastes and Aromas)” และอีกวงเป็น “กลิ่นรสที่เกิดจาก Defect (Taints and Faults” ทำให้การเข้าถึงชุดคำศัพท์เกี่ยวกับกลิ่นรสกาแฟกว้างขวางมากขึ้น เพราะไม่จำเป็นต้องอ่านหนังสือเล่มเดียวกันแผ่นเดียวรู้เรื่อง ถึงแม้ว่า Flavor Wheel รุ่นเก่านี้จะไม่ค่อยได้ถูกใช้แล้วในปัจจุบัน แต่เรายังสามารถเจอมันได้อยู่ เพราะว่า Flavor Wheel นี้เป็นต้นแบบของการพัฒนากลิ่นรสสังเคราะห์ เพื่อฝึกนักชิมมืออาชีพที่เราเรียกกันว่า Q Grader และกลิ่นสังเคราะห์ชุดนั้นก็ยังคงถูกใช้มาจนถึงทุกวันนี้




Le Nez Du Cafe

ชุดกลิ่นที่ได้ดมกันทั้งโลก


Flavor Wheel กับคู่มือ Cupping อาจจะทำให้คำศัพท์ในการอธิบายกลิ่นรสกาแฟตรงกันก็จริง แต่... แอปเปิ้ล ในความทรงจำของคนสองคน อาจจะไม่เหมือนกันก็ได้ คนนึงอาจจะนึกถึงกลิ่นรสแอปเปิ้ลแดงหวานฉ่ำ🍎 ส่วนอีกคนอาจจะหมายถึงแอปเปิ้ลเขียว🍏ที่รสเปรี้ยวนำก็ได้

ดังนั้น นอกจากคลังคำศัพท์ร่วมกันแล้ว สิ่งที่จะทำให้การสื่อสารแม่นยำมากยิ่งขึ้นก็คือ “ประสบการณ์ร่วม” ทีนี้... เราจะทำยังไงให้คนที่อยู่อังกฤษ ได้ดมกลิ่นเดียวกันกับคนที่อยู่อินโดนีเซีย... เพราะถ้าส่งแอปเปิ้ลไป กว่าจะถึงมันก็คงจะเหี่ยว เน่าหมดแล้ว... สิ่งที่ SCA จึงปิ๊งไอเดีย “กลิ่นสังเคราะห์” ขึ้นมา ถือกำเนิดเป็น Le Nez du Cafe


คนที่เคยได้เรียน Sensory & Cupping Skill แทบทุกคนจะต้องเคยผ่านหน้าผ่านตากล่องไม้สีน้ำตาลที่บรรจุขวดแก้วเล็ก ๆ บรรจุกลิ่นสังเคราะห์เอาไว้ 36 ขวด สำหรับฝึกนักชิมกาแฟให้เข้าใจตรงกันว่า กลิ่นแต่ละกลิ่น ในอุตสาหกรรมกาแฟเค้าเรียกว่ากลิ่นอะไร


Le Nez Du Cafe เป็นกลิ่นสังเคราะห์ที่ยังถูกใช้ในการฝึก และสอบ Q Grader มาจนถึงปัจจุบัน (ใช้มา 20 กว่าปีแล้ว) นั่นหมายความว่า ตลอด 20 ปีที่ผ่านมา คนที่ผ่านคอร์ส Q ทุกคนมีประสบการณ์ และความทรงจำด้านกลิ่น(ที่อยู่ใน Le Nez du Cafe) ตรงกันทุกคน ถ้าบอกว่ากลิ่น Blackcurrant จะเข้าใจทันทีว่ามันคือกลิ่นยังไง

แต่.... 36 กลิ่น มันยิ่งกว่าไม่พอใช้ซะอีก เพราะเรารู้กันอยู่ว่ากลิ่นรสในกาแฟนั้นซับซ้อนมาก ๆ สามารถบิดไปได้เป็นพันรูปแบบ ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องมี “คลังคำศัพท์” ที่มากขึ้นสำหรับการสื่อสารกลิ่นรสกาแฟได้อย่างแม่นยำ



Sensory Lexicon & Flavor Wheel

ลิสต์คำศัพท์ และวงล้อกลิ่นรสกาแฟ


ระบบการ Cupping และชุดกลิ่นสังเคราะห์ที่ SCAA พัฒนาขึ้นมานั้นมีประโยชน์ และมีส่วนช่วยในการสร้าง “ภาษากลาง” สำหรับการบรรยายคุณภาพกาแฟมากก็จริง แต่มันก็ยังไม่เพียงพอถ้าจะเอามาใช้ในงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ เพราะความละเอียดของข้อมูลที่น้อยเกินไป

ในแวดวงวิทยาศาสตร์ด้านประสาทสัมผัสนั้นมีสิ่งที่เรียกว่า “Sensory Lexicon” ซึ่งแปลเป็นไทยง่าย ๆว่า “ลิสต์คำศัพท์สำหรับอธิบายสิ่งที่สัมผัสได้” (ง่ายตรงไหน😅) ซึ่งลิสต์คำศัพท์นี้พัฒนาขึ้นมาโดยการชิมกาแฟจำนวนมหาศาล และพยายามเชื่อมโยงกลิ่นรสที่ได้กับสิ่งที่สามารถหาได้ทั่วไป เป็นที่รู้จัก และมีกลิ่นรสค่อนข้างมาตรฐาน คำศัพท์ที่ผ่านเข้ารอบสำหรับการพรรณนากลิ่นรสกาแฟรอบนี้นั้นมีมากถึง 110 คำ และมันก็คือ 110 กลิ่นรสที่อยู่บน Coffee Flavor Wheel เวอร์ชั่นปัจจุบันที่เราใช้กันอยู่จนถึงทุกวันนี้นั่นเอง



Coffee Language

ภาษากาแฟ


จากระบบการ Cupping ที่เป็นมาตรฐาน ชุดกลิ่นสังเคราะห์ที่ใช้กันแพร่หลาย จนถึงคลังคำศัพท์ที่คนทำอาชีพกาแฟใช้ร่วมกันทั่วโลก... ทำให้ “ภาษากาแฟ☕️🗣” ถือกำเนิดขึ้นมา และการสื่อสารเกี่ยวกับกลิ่นรส และคุณภาพกาแฟนั้น สามารถสื่อถึงกันข้ามทวีป ข้ามวัฒนธรรม ข้ามภาษาได้ Cupper เมืองไทย ไปชิมกาแฟที่ออสเตรเลีย โคลอมเบีย หรือปานามา ก็สามารถอธิบายกลิ่นรสของกาแฟกันได้เข้าใจ ถึงแม้ว่าโดยพื้นฐานจะพูดกันคนละภาษาก็ตาม เพราะคำอธิบายนั้นถูกโยงเข้ากับมาตรฐานเดียวกัน ที่เกิดจากความทรงจำ และประสบการณ์ร่วม ที่ถูกพัฒนาขึ้นมาตลอดหลายสิบปี

แน่นอนว่า ถ้าเราทำกาแฟคนเดียว ชิมคนเดียว เราจะอธิบาย หรือพรรณาความรู้สึกของเรายังไงก็ได้ ไม่มีใครว่า แต่ถ้าจะสื่อสารให้คนอื่นเข้าใจด้วย “ภาษา” และ “ความเข้าใจร่วมกัน” นั้นเป็นสิ่งสำคัญมาก การเข้าใจภาษากาแฟ ยังมีประโยชน์กับการนำเสนอสินค้า และสร้างประสบการณ์หน้าบาร์ด้วย... บางคนอาจจะเชื่อในการ Blind Taste และชอบที่เสิร์ฟกาแฟแบบเงียบ ๆ ไม่บอกอะไรให้ลูกค้าหน้าบาร์ชิมเอาเอง... แต่การอธิบาย พรรณา และการชี้นำ เป็นส่วนนึงของการนำเสนอ และช่วยสร้างประสบการณ์กาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพ (เพราะลูกค้ามา Enjoy Coffee ไม่ได้มาสอบ Sensory😅)

ดังนั้นถ้าตั้งคำถามว่า ถ้าสนใจทำอาชีพเกี่ยวกับกาแฟ สิ่งที่รุ่นพี่ในวงการแทบทุกคนจะตอบเป็นเสียงเดียวกันก็คือ “เรียน Sensory Skill” เพราะนอกจากการเรียนรู้กลิ่นรสที่เป็นหัวใจของกาแฟแล้ว มันยังเป็นการปรับจูนความทรงจำ และเรียนภาษากาแฟเพื่อการสื่อสารระหว่างคนกาแฟด้วยกันอีกด้วย เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์ #ZMITH #ExperiencesWellCrafted #SensoryScience

506 views0 comments

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page