top of page

Bias & Error in Coffee Tasting

อะไรทำให้การรับรสของเราผิดเพี้ยนไป


Coffee Tasting, Sensory Science, Taste Note, Flavor, Bias, Error, Coffee and Psychology


เชื่อมั้ยครับว่า กาแฟตัวเดียว ชงเหมือนกันเป๊ะ ดื่มตอนเช้า ☀️ กับตอนค่ำ 🌙 รสชาติไม่เหมือนกัน🤔… แม้แต่ในการ Cupping ที่ควบคุมตัวแปรแทบจะทั้งหมด เพียงแค่เปลี่ยนลำดับการวางแก้ว ก็มีโอกาสที่กาแฟตัวเดียวกันจะได้คะแนนไม่เท่าเดิม…


กาแฟตัวเดียวกัน สกัดเหมือนกันเป๊ะ รสชาติมันจะไม่เหมือนกันได้ยังไง? 🤨 คำตอบคือ กาแฟอาจจะเหมือนเดิมเป๊ะ ๆ เลยก็ได้ แต่ก็จะมีสิ่งที่ผิดเพี้ยนไป นั่นก็คือตัวคนชิม หรือเราเองนั่นแหละ 😅 เพราะเราคนเมื่อเช้า กับเราตอนค่ำ ไม่ได้เป็นคนเดียวกันเป๊ะ ๆ (กาแฟอาจจะไม่เปลี่ยน แต่เราเองนี่แหละที่เปลี่ยน)


ในคอนเทนท์นี้ ZMITH จะมาชวนคุยถึงสิ่งที่เรียกว่า อคติ/อุปาทาน(Bias ออกเสียงว่า ไบ-แอส) ที่ทำให้การรับรู้ และตีความรสชาติกาแฟผิดเพี้ยนไปจากความเป็นจริง


What are Biases(And how to deal with it)

อะไรคืออคติ (แล้วเราทำอะไรได้บ้าง)


Bias พูดง่าย ๆ ก็คือการที่เรารับรู้ และตีความสิ่งต่าง ๆ ผิดไป เช่นเราเกลียดลุงแถวบ้านคนนึงมาก ๆ (บุคคลสมมุติไม่มีตัวตน🤣) ไม่ว่าลุงจะพูดอะไรก็จะดูผิดไปหมด (ถึงแม้ว่าบางทีลุงจะไม่ได้ทำอะไรเลวร้ายก็ตาม😅) เข้าข่ายคนไม่ใช่ทำอะไรก็ผิด… นี่ก็คือ Bias อย่างนึง


ซึ่ง Bias หรือ Error ในการรับรู้ และตีความของมนุษย์เรานั้นมีอยู่แทบจะ “ตลอดเวลา” และกับทุกเรื่องด้วย รวมถึงการชิมกาแฟ แม้แต่คนที่ฝึกฝนมาจนสามารถชิมกาแฟได้แบบ Objective ในระดับนึงแล้ว ก็ยังหนี Bias & Error ในการรับรู้ไม่พ้น ยังไงก็มี ไม่มากก็น้อย เพราะมันคือส่วนหนึ่งของความเป็นมนุษย์


บางครั้งเราจะรับรสผิดเพี้ยนไปเพราะขีดจำกัดทางด้านร่างกาย บางครั้งเป็นเพราะความซับซ้อนทางระบบประสาท และอีกสิ่งหนึ่งที่ส่งผลต่อการรับรู้รส และตีความเป็นอย่างมากก็คือ อารมณ์ ความทรงจำ และความคิด ของเรานี่แหละ


อ้าว แล้วแบบนี้พวก Judge หรือ Q Grader ที่ตัดสินกาแฟเค้าก็ตัดสินกันแบบมีอคติน่ะสิ? 😦


ตอบง่าย ๆ เลยว่า “มี” แน่นอนครับ ซึ่งสำหรับผู้ที่มีหน้าที่ต้องประเมินกาแฟนั้น จะต้องประเมินอย่างตรงไป ตรงมาที่สุด “เท่าที่จะทำได้” ซึ่งสิ่งหนึ่งที่ช่วยให้การรับมือ และลด Bias & Error ลงได้อย่างมากก็คือ การเรียนรู้ และทำความเข้าใจปัจจัย และสาเหตุของอคติต่าง ๆ และออกแบบการประเมินให้เกิดความเป็นกลางที่สุด


สำหรับคนที่กินกาแฟทั่ว ๆ ไปอย่างเรา การเข้าเกี่ยวกับ Bias & Error ในการรับรู้กลิ่นรสนั้นอาจจะทำให้เราสามารถหาวิธีที่จะทำให้ประสบการณ์กาแฟของเราดีขึ้นได้ เพราะ Bias & Error นั้นมีทั้งฝั่งบวก และฝั่งลบ บางทีเราอาจจะดื่มกาแฟเดิม ๆ ได้อร่อยขึ้นก็ได้ 😁 ในทางกลับกันเราอาจหลบสถาณการณ์ที่อาจจะทำให้เรากินกาแฟไม่อร่อยได้ด้วย



Physiological & Neurological Factors

ปัจจัยทางด้านร่างกาย และระบบประสาท


สภาวะร่างกายของเราเป็นสิ่งที่ทำให้การรับรู้กลิ่นรสของเราผิดเพี้ยนไปได้ ปัจจัยต่าง ๆ อย่างเช่น ถ้าเราเป็นหวัด เราจะรับกลิ่นรสได้ไม่ดี หรือในกรณีของ Covid-19 เราอาจจะสูญเสียความสามารถในการรับกลิ่นไปเลยชั่วคราว อาการเจ็บป่วย ภูมิแพ้ อายุ หรือแม้แต่พันธุกรรรม ก็มีส่วนทำให้การรับรู้กลิ่นรสของแต่ละคนแตกต่างกันไปได้


นอกจากนั้นก็จะมีอาการ “ประสาทสัมผัสล้า(Sensory Fatigue)” ที่ทำให้เราสูญเสียความสามารถในการรับรู้รสบางอย่างไปชั่วขณะ อย่างเช่น ถ้าเราดื่มกาแฟที่มีความเข้มข้นสูง ๆ อย่างเช่น Espresso Shot ไปหลาย Shot แล้วดื่มกาแฟ Filter เป็นเสิร์ฟถัดไป เราจะรุ้สึกว่ากาแฟ Filter เสิร์ฟนั้นบางเบากว่าปกติมาก ๆ


นั่นเป็นเพราะปุ่มรับรส (Taste Buds) ที่รับรสบนลิ้นนั้นเกิดการอิ่มตัว(Saturated) และรับรู้รสได้แย่ลง ซึ่งอาการอิ่มตัวนี้สามารถเกิดกับประสาทรับรู้กลิ่น (Olfactory Bulb) ได้ด้วย


หลาย ๆ ครั้งที่เราเข้าไปในห้อง ๆ นึงที่มีกลิ่นน้ำหอมปรับอากาศ ตอนแรกเราจะรู้สึกว่ากลิ่นมันชัดเจนมาก ๆ แต่พอเราอยู่ในห้องนั้นไปสักพัก เราจะรู้สึกว่ากลิ่นนั้นจางลงไปเรื่อย ๆ จนอาจจะเข้าใจว่ากลิ่นมันหายไปแล้วแหละ… แต่พอเดินออกจากห้องไปสักแป๊บแล้วกลับมาใหม่เราถึงรู้ว่า กลิ่นมันยังอยู่เหมือนเดิมไม่ได้หายไปไหน แต่เป็นที่ประสาทรับกลิ่นของเรานี่แหละที่เกิดความล้า


ซึ่งอาการล้าของประสาทสัมผัส ก็สามารถแก้ได้ด้วย “การพัก” (คล้าย ๆ กับกล้ามเนื้อ) ซึ่งสำหรับประสาทรับรส (Taste Bud) สามารถพักได้โดยการดื่มเครื่องดื่มที่รสชาติอ่อน เช่นน้ำเปล่า หรือโซดา ส่วนประสาทรับกลิ่น(Olfactory Bulb) นั้นก็สามารถพักได้โดยการจงใจ “ดม(Sniff)” สิ่งที่ไม่มีกลิ่น (ใน Cupping Session บางคนดมหลังมือตัวเอง บางคนก็ดมปากกา🖊)



Crossmodal Sensory

การรับรู้ข้ามประสาทสัมผัส


ระบบประสาทของมนุษย์ไม่ได้ประมวลผลประสาทสัมผัสแยกกัน แต่สมองมนุษย์เราถูกออกแบบมาให้เรารวบตึงข้อมูลจากหลาย ๆ ช่องทาง ตา หู จมูก ลิ้น สัมผัส ความคิด/ความรู้สึก เข้าด้วยกัน แล้วประมวลผลด้วยกัน (แบบนี้มีประโยชน์ต่อการเอาตัวรอดของเรามากกว่า 😅)


ซึ่งตรงนี้ก็ทำให้เกิด Bias & Error ในการรับรู้ขึ้นได้ เช่น ถ้าเราชิมกาแฟสองถุง ถุงนึงสีแดง เขียนว่า Fruity ส่วนอีกถุงนึงสีน้ำตาล เขียนว่า Choco เรามีแนวโน้มที่จะได้โน้ตความเป็นผลไม้จากกาแฟถุงสีแดง และมีแนวโน้มจะสัมผัสกับกลิ่นรสช๊อคโกแล็ตได้มากกว่าจากกาแฟถุงสีน้ำตาล


สัมผัสอื่น ๆ เช่น วัสดุ และผิวสัมผัส และน้ำหนักของแก้วกาแฟ… เสียงแวดล้อม แสงสว่าง หรือแม้แต่รูปร่างโลโก้ ก็มีผลทำให้การรับรู้กลิ่นรสของเราเปลี่ยนไปด้วย ซึ่งนี่เป็นเหตุผลว่า ทำไมห้อง Cupping ถึงต้องกำหนดมาตรฐานต่าง ๆ เอาไว้อย่างเข้มงวด


ซึ่งสำหรับผู้บริโภค หรือเจ้าของร้านกาแฟ เราสามารถใช้ Bias & Error ตรงจุดนี้เพื่อเสริมประสบการณ์กาแฟให้ดีขึ้นได้ด้วย เพราะเราไม่ต้องไปตัดสินกาแฟใคร เราแค่อยากให้ตัวเรา หรือลูกค้า ดื่มกาแฟให้อร่อยเท่านั้นเอง



Psychological Bias

อคติทางอารมณ์ และความคิด


นอกจาก Bias & Error ที่เกิดจากสภาพร่างกาย และระบบประสาทแล้ว อคติทางความคิดเองก็ส่งผลต่อการรับรู้ และตีความกลิ่นรสได้มากไม่แพ้กัน ซึ่งอคติทางจิตวิทยานั้นมีหลากหลายรูปแบบมาก ๆ ซึ่งใน Content นี้จะยกตัวอย่างอคติที่เจอได้บ่อยในการชิมกาแฟมาสักสามตัวอย่าง


-Expectation Bias - อคติจากความคาดหวัง

บางคนเห็นเมล็ดคั่ว ก็รู้ทันทีว่าเป็นเมล็ดจาก Origin ไหน สายพันธุ์อะไร คั่วระดับไหน สิ่งเกิดขึ้นคือความเชื่อมโยงกับกลิ่นรสในความทรงจำ… ถ้ากาแฟแบบนี้ Flavor ก็น่าจะประมาณนี้แหละ… ซึ่งถ้าโชคดี กาแฟกลิ่นรสใกล้เคียงกับที่คาดไว้ การรับรู้จะถูกตีไป “ตามคาด” แต่ในทางกลับกัน อาจจะเกิดอาการ “ผิดหวัง” และรู้สึกว่ากาแฟแก้วนั้น “ไม่ดี” ไปเลยก็ได้เหมือนกัน


-Halo Effect - อคติจากภาพการรับรู้

เช่น ถ้ากาแฟตัวนึงมีคุณสมบัตินึงที่เราชอบมาก ๆ สมมุติว่าเป็น Acidity เรามีแนวโน้มที่จะรู้สึกว่าคุณสมบัติด้านอื่น ๆ เช่น Sweetness, Body, Flavor ทั้งหมดของกาแฟตัวนั้นดี(เกินจริง)ตามไปด้วย ซึ่งในทางกลับกัน… ถ้ากาแฟตัวนี้มีคุณสมบัตินึงที่เราไม่ชอบมาก ๆ เราก็มีแนวโน้มที่จะรับรู้กลิ่นรสด้านอื่น ๆ ของกาแฟตัวนั้นแย่ลงกว่าความเป็นจริง


-Social Bias - อคติโดยความสัมพันธ์ทางสังคม

คนเรามักจะคล้อยตามคนที่เราคิดว่ามีความสามารถ “เหนือกว่า” เรา เช่น อาจารย์ รุ่นพี่ หรือคนที่เราไม่รู้จักแต่คิดว่ามีประสบการณ์สูงกว่า เช่น Q Grader (แน่นอนว่าไม่มีใครถูกต้องเสมอ หรือไม่เคยผิดพลาด) สมมุติว่าเรา Cupping โต๊ะเดียวกันกับ COE Head Judge แล้วเค้าบอกว่ากาแฟตัวนี้มีโน้ต Blueberry เราจะมีโอกาสสูงมากที่จะได้โน้ต Blueberry ตามเค้า ทั้ง ๆ ที่จริง ๆ มันอาจจะไม่มีอยู่เลยก็ได้



Mental Library

คลังความรู้


คลังความรู้เกี่ยวกับกลิ่นรส และกาแฟของเราก็มีผลต่อการรับรู้มากเช่นกัน ตัวอย่างที่จะเห็นได้บ่อย ๆ เลยคือ ปรากฏการ “กาแฟบูด” …หรือคนที่เคยดื่มแต่กาแฟ “ขม” แล้วพอมาเจอกับกาแฟที่มี Acidity แล้วไม่เคยรู้มาก่อนกว่ากาแฟนั้นมีรส “เปรี้ยว” อยู่ด้วย เลยเข้าใจว่ากาแฟบูด พาลเอาไม่รับรู้ถึงความหวาน ความเป็นผลไม้ หรือความดีงามอื่น ๆ ของกาแฟไปเลย (ของบูดมันจะไปดีได้ยังไงเนอะ😅)


หรือคนที่ไม่เคยกินกาแฟ Kenya เลย อาจจะเข้าใจว่ากาแฟ Costa Rica คั่วอ่อนที่ชิมอยู่นั้นเปรี้ยวระดับ 10 (คือเปรี้ยวที่สุดเท่าที่กาแฟจะเปรี้ยวได้) แต่พอได้ชิม Kenya ที่อยู่แก้วถัดไปถึงได้รู้ว่า Costa Rica แก้วเมื่อกี้คือเปรี้ยวประมาณ 7-8 เท่านั้นเอง


ดังนั้นความรู้ และประสบการณ์ด้านกลิ่นรสก็มีส่วนทำให้เราประเมินกาแฟได้ดีขึ้น และลด Bias & Error ลงได้มาก


Conclusion

สรุป


การรับรู้ของเราเป็นสิ่งที่ไม่แน่นอน บางครั้งสิ่งที่เรารับรู้ได้อาจไม่ได้เป็นอย่างนั้นจริง ๆ ดังนั้นถ้าไม่ได้อยู่ใน Session การประเมินกาแฟที่ออกแบบมาเป็นอย่างดี โดยคนที่ฝึกมาเป็นอย่างดี เราอาจจะเชื่อที่สิ่งเรารับรู้มาแทบไม่ได้เลย เพราะมันเติมไปด้วย Bias & Error ในการสัมผัส และรับรู้


ซึ่งสำหรับคนที่ทำอาชีพด้านกาแฟ การประเมินกาแฟอย่างตรงไปตรงมาเป็นสิ่งที่จำเป็นจะต้องพัฒนา และความรู้ความเข้าใจเรื่อง Bias & Error ในการรับรู้กลิ่นรสนั้นก็สามารถช่วยลด และหลบ ความผิดพลาดในการประเมินได้มาก


ในทางกลับกัน สำหรับคนดื่มกาแฟ ความรู้เรื่องนี้อาจจะช่วยเสริมประสบการณ์กาแฟให้ดีขึ้นได้ เพราะในความเป็นจริงคือ คนเรามี Bias ตลอดเวลาอยู่แล้ว และระบบประสาทของเราก็ไม่ใช่อุปกรณ์ตรวจวัดที่จะอ่านค่าแต่ละอย่างแต่บอกออกมาเป็นตัวเลข สิ่งที่สัมผัสได้ทั้งหมดคือประสบการณ์โดยรวมที่เกิดขึ้นจริง ไม่ว่ามันตรงกับสิ่งที่มีอยู่ในกาแฟหรือไม่ก็ตาม


ดังนั้นการใช้แก้วที่ชอบ การนั่งมองวิวสวย ๆ ฟังเพลงเพราะ ๆ ดื่มกาแฟที่ผ่านความพยายาม และตั้งใจ ทั้งหมดนี้อาจจะทำให้เรามองข้ามจุดด้อยเล็ก ๆ น้อย ๆ ในกาแฟ และทำให้เรามีประสบการณ์กาแฟที่ยอดเยี่ยมได้



เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์


99 views0 comments

Recent Posts

See All

Commenti


bottom of page