เทคนิคการดริปกาแฟแบบ Scott Rao
Coffee Technique, Pour Over Technique, Scott Rao, Coffee How to
ถ้าพูดถึงเทคนิค V60 ที่เป็นที่นิยมก็คงไม่พ้น Tetsu Kasuya Method หรือไม่ก็ The Ultimate V60 ของเซเลปกาแฟฝีปากจัดจ้าน James Hoffmann 🥸 แต่ยังมีกูรูกาแฟอีกคนที่ได้นำเสนอวิธีการดริปด้วย V60 เอาไว้จนเกิดเป็นเทคนิคการหมุนดริปเปอร์ที่ชื่อว่า Rao Spin 🔄 (แต่จริง ๆ James Hoffmann เป็นคนทำก่อน 😅) ชายผู้นั้นก็คือ Scott Rao ที่มาของชื่อ Rao Spin นั่นเอง...
วันนี้ ZMITH จะมาชวนทดลองวิธีดริปของ Scott Rao ดูครับ ซึ่งเทคนิคของ Rao นั้นใกล้เคียงกับเทคนิคของ James Hoffmann มาก ๆ และหลักการก็ใกล้เคียงกันครับ มีทั้งการ Spin ดริปเปอร์ มีทั้งการใช้ช้อนคน ถ้าดูเผิน ๆ อาจจะเหมือนเทคนิคเดียวกันด้วยซ้ำ แต่ในโพสต์นี้จะอธิบายให้ฟังว่า ในแต่ละขั้นตอน ทำไมเค้าถึงหมุนดริปเปอร์ ทำไมเค้าถึงเอาช้อนคนผงกาแฟ เพื่อความเข้าใจและเอาไปปรับใช้กับเทคนิคปัจจุบันที่เพื่อน ๆ ใช้กันอยู่ได้ครับ
ซึ่งสำหรับเทคนิคของทั้ง Rao และ Hoffmann จะไม่ได้กำหนดขนาดผงบดเอาไว้ และทั้งคู่ชอบให้ใช้น้ำร้อนอุณภูมิสูงที่สุดเท่าที่จะทำได้🔥 (Off Boiled Water) และทั้งสองคนใช้เทคนิคที่ต้องใช้ช้อน🥄 (หรืออุปกรณ์อื่น ๆ) ลงไปคนผงกาแฟหลังจากเทน้ำลงไปแล้ว (ซึ่งคนที่เริ่มมาจากเทคนิคของเทตซึ หรือแชมเปี้ยนคนอื่น ๆ จะไม่ค่อยคุ้นเคยสักเท่าไหร่)
💧Dripper・ดริปเปอร์
สำหรับเทคนิคนี้ Scott บอกว่า เขาได้ทดลองกับ Dripper สามตัวคือ Hario V60, Kalita Wave, และ Fellow Stagg X และได้ผลลัพท์ออกมาคล้าย ๆ กัน (Extraction Yield ต่างกัน +- 1 %) ซึ่ง Scott บอกว่า ช่วงหลัง ๆ เขาไม่ค่อยใช้ V60 บ่อยเหมือนสมัยก่อนแล้ว แต่หันมาใช้ Kalita Wave กับ Fellow Stagg X มากกว่า (หาเรื่องเสียเงินให้หลาย ๆ คนอีกแล้ว) แต่เขาก็ยังย้ำว่า เทคนิคนี้ใช้ได้กับดริปเปอร์เกือบทุกตัว... (ก็ต้องไปลองกันดูว่าผลจะเป็นยังไง)
Grind Size・เบอร์บด
Rao ไม่ได้บอกไว้ว่าให้บดผงกาแฟละเอียดแค่ไหน แต่ถ้าอ้างอิงตามเทคนิคของ Hoffmann คือให้บดให้ละเอียดขึ้นเรื่อย ๆ จนรู้สึกว่ากาแฟเริ่มติดขม ติดฝาด (คือต้องทดลองเอา😅) เพราะไม่มีเบอร์บดที่ดีที่สุดสำหรับกาแฟทุกตัว ซึ่งถ้าดริปออกมาแล้วเริ่มติดขมฝาด แปลว่าเริ่มเกิดการ Over Extraction หรือสกัดเกิน ให้ปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้นก็จะช่วยแก้ปัญหาได้ (ยกเว้นว่าจะมีปัญหาจากการคั่ว หรือการเก็บเกี่ยว)
ปล.ในคลิป Rao ใช้ Niche Zero บดที่เบอร์ 40 กับกาแฟ Kenya
🫖Pouring Technique・เทคนิคการริน
การเทน้ำ Rao บอกว่าให้รินน้ำจากจุดที่สูงที่สุด ซึ่งการรินน้ำจากจุดที่สูงจะทำให้ Extraction Yield ที่สูง แต่ไม่สูงจนสายน้ำที่เทลงมาแตกออกเป็นหยดน้ำ และอย่ายกกาขึ้น ๆ ลง ๆ ให้รักษาระดับความสูงเอาไว้ตอนที่รินน้ำเป็นวงกลม เพราะถ้าเปลี่ยนระดับความสูงในการเทน้ำ จะมีผงกาแฟบางส่วนถูกสกัดด้วยน้ำที่แรงกว่าอีกจุดนึง ทำให้เกิดการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอได้
The Recipe
อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำ (Ratio) = 1:17
ปริมาณผงกาแฟที่ใช้ = 20g
ปริมาณน้ำที่ใช้ = 340g
บดกาแฟให้เรียบร้อย ล้างกระดาษกรอง เทผงกาแฟใส่ดริปเปอร์ แล้วลุยกันเลยครับ 👇🏼
1️⃣Blooming (Rao เรียกว่า Prewet)
🕐0:00 - 0:40 min
💧 เทน้ำลงไป 60g หรือ 3 เท่าของน้ำหนักผงกาแฟ (ในกรณีที่ไม่ได้ใช้กาแฟ 20g)
▪️ เทน้ำเสร็จแล้ว Spin ดริปเปอร์ 🔄 ให้น้ำและกาแฟผสมเข้าทั่วถึงกัน ในขั้นตอนนี้จะสังเกตเห็นฟองอากาศ(ขนาดใหญ่)ผุดขึ้นมาจากผงกาแฟ นั่นแปลว่ายังมีผงกาแฟบางส่วนไม่โดนน้ำ ตรงนี้ให้ใช้ช้อน🥄 (หรืออุปกรณ์อื่น) คนผงกาแฟเบา ๆ เพื่อให้มั่นใจว่าผงกาแฟเปียกทั่วหมดแล้ว และไม่มีฟองอากาศใหญ่ ๆ ผุดขึ้นมาแล้ว
🔻
2️⃣First Pour (เทน้ำครั้งแรก)
🕐0:40 - น้ำไหลลงไปประมาณครึ่งนึง
💧 เทน้ำลงไปเพิ่ม 150g (จนเลขบนตราชั่งขึ้น 210g)
▪️เทน้ำวนเป็นวงกลมแบบ Spiral ปกติจนครบปริมาณ รอน้ำซึมลงไปจนเหลือประมาณครึ่งนึงของที่รินลงไป ค่อยเริ่มขั้นตอนถัดไป
🔻
3️⃣Second Pour (เทน้ำครั้งที่สอง)
🕐น้ำไหลลงไปประมาณครึ่งนึง - จบการ Brew ประมาณ 4 นาที
💧 เทน้ำลงไปเพิ่ม 130g (จนเลขบนตราชั่งขึ้น 340g)
▪️ ตรงนี้ Rao ไม่ได้กำหนดเวลาชัดเจนสำหรับการเริ่มรินน้ำ แต่ให้สังเกตุว่าน้ำที่รินไปก่อนหน้านี้ไหลลงไปแล้วประมาณครึ่งนึงแล้วเริ่มริน หลังจากรินน้ำครั้งสุดท้ายแล้วให้ Spin 🔄 ดริปเปอร์เบา ๆ อีกครั้ง เพื่อล้างเอาผงกาแฟที่ติดอยู่ขอบ ๆ ของดริปเปอร์ลงไป หลังจากนั้นก็รอน้ำไหลลงไปจนหมด เป็นอันจบการ Brew ครัช
สูตรนี้มาจาก Clip Video ของ Scott Rao ที่ชื่อว่า Updated Manual Pourover Technique! ครับ ถ้าใครอยากดูวีดีโอต้นฉบับก็ไปค้นหาใน Youtube ได้เลยครับ😊 ลองเล่นกันดูครับ เวิร์คไม่เวิร์คยังไงมาคุยกันได้ครับ
การดริปกาแฟนั้นไม่มีสูตรตายตัว และไม่มีวิธีที่ดีที่สุดสำหรับกาแฟทุก ๆ ตัว และรสนิยมของทุก ๆ คน แต่ผมเชื่อว่ามีวิธีที่ดีที่สุดที่จะสร้างประสบการณ์ที่สุดยอด กับกาแฟตัวนึง กับคนตรงหน้าที่รอดื่มกาแฟของเรา ไม่ว่าจะเป็นตัวคุณเอง คนข้าง ๆ หรือลูกค้าของเรา 🥰 เรามาฝึกฝนเรียนรู้ที่จะสร้างประสบการณ์ที่ดียิ่ง ๆ ขึ้นไปกันด้วยกันครับ
เพราะ “ประสบการณ์คืองานคราฟท์” 😊
Comments