top of page

The Scott Rao Pour Over Technique

เทคนิคการดริปกาแฟแบบ Scott Rao


Coffee Technique, Pour Over Technique, Scott Rao, Coffee How to

ถ้าพูดถึงเทคนิค V60 ที่เป็นที่นิยมก็คงไม่พ้น Tetsu Kasuya Method หรือไม่ก็ The Ultimate V60 ของเซเลปกาแฟฝีปากจัดจ้าน James Hoffmann 🥸 แต่ยังมีกูรูกาแฟอีกคนที่ได้นำเสนอวิธีการดริปด้วย V60 เอาไว้จนเกิดเป็นเทคนิคการหมุนดริปเปอร์ที่ชื่อว่า Rao Spin 🔄 (แต่จริง ๆ James Hoffmann เป็นคนทำก่อน 😅) ชายผู้นั้นก็คือ Scott Rao ที่มาของชื่อ Rao Spin นั่นเอง...


วันนี้ ZMITH จะมาชวนทดลองวิธีดริปของ Scott Rao ดูครับ ซึ่งเทคนิคของ Rao นั้นใกล้เคียงกับเทคนิคของ James Hoffmann มาก ๆ และหลักการก็ใกล้เคียงกันครับ มีทั้งการ Spin ดริปเปอร์ มีทั้งการใช้ช้อนคน ถ้าดูเผิน ๆ อาจจะเหมือนเทคนิคเดียวกันด้วยซ้ำ แต่ในโพสต์นี้จะอธิบายให้ฟังว่า ในแต่ละขั้นตอน ทำไมเค้าถึงหมุนดริปเปอร์ ทำไมเค้าถึงเอาช้อนคนผงกาแฟ เพื่อความเข้าใจและเอาไปปรับใช้กับเทคนิคปัจจุบันที่เพื่อน ๆ ใช้กันอยู่ได้ครับ


ซึ่งสำหรับเทคนิคของทั้ง Rao และ Hoffmann จะไม่ได้กำหนดขนาดผงบดเอาไว้ และทั้งคู่ชอบให้ใช้น้ำร้อนอุณภูมิสูงที่สุดเท่าที่จะทำได้🔥 (Off Boiled Water) และทั้งสองคนใช้เทคนิคที่ต้องใช้ช้อน🥄 (หรืออุปกรณ์อื่น ๆ) ลงไปคนผงกาแฟหลังจากเทน้ำลงไปแล้ว (ซึ่งคนที่เริ่มมาจากเทคนิคของเทตซึ หรือแชมเปี้ยนคนอื่น ๆ จะไม่ค่อยคุ้นเคยสักเท่าไหร่)



💧Dripper・ดริปเปอร์


สำหรับเทคนิคนี้ Scott บอกว่า เขาได้ทดลองกับ Dripper สามตัวคือ Hario V60, Kalita Wave, และ Fellow Stagg X และได้ผลลัพท์ออกมาคล้าย ๆ กัน (Extraction Yield ต่างกัน +- 1 %) ซึ่ง Scott บอกว่า ช่วงหลัง ๆ เขาไม่ค่อยใช้ V60 บ่อยเหมือนสมัยก่อนแล้ว แต่หันมาใช้ Kalita Wave กับ Fellow Stagg X มากกว่า (หาเรื่องเสียเงินให้หลาย ๆ คนอีกแล้ว) แต่เขาก็ยังย้ำว่า เทคนิคนี้ใช้ได้กับดริปเปอร์เกือบทุกตัว... (ก็ต้องไปลองกันดูว่าผลจะเป็นยังไง)



Grind Size・เบอร์บด


Rao ไม่ได้บอกไว้ว่าให้บดผงกาแฟละเอียดแค่ไหน แต่ถ้าอ้างอิงตามเทคนิคของ Hoffmann คือให้บดให้ละเอียดขึ้นเรื่อย ๆ จนรู้สึกว่ากาแฟเริ่มติดขม ติดฝาด (คือต้องทดลองเอา😅) เพราะไม่มีเบอร์บดที่ดีที่สุดสำหรับกาแฟทุกตัว ซึ่งถ้าดริปออกมาแล้วเริ่มติดขมฝาด แปลว่าเริ่มเกิดการ Over Extraction หรือสกัดเกิน ให้ปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้นก็จะช่วยแก้ปัญหาได้ (ยกเว้นว่าจะมีปัญหาจากการคั่ว หรือการเก็บเกี่ยว)

ปล.ในคลิป Rao ใช้ Niche Zero บดที่เบอร์ 40 กับกาแฟ Kenya



🫖Pouring Technique・เทคนิคการริน


การเทน้ำ Rao บอกว่าให้รินน้ำจากจุดที่สูงที่สุด ซึ่งการรินน้ำจากจุดที่สูงจะทำให้ Extraction Yield ที่สูง แต่ไม่สูงจนสายน้ำที่เทลงมาแตกออกเป็นหยดน้ำ และอย่ายกกาขึ้น ๆ ลง ๆ ให้รักษาระดับความสูงเอาไว้ตอนที่รินน้ำเป็นวงกลม เพราะถ้าเปลี่ยนระดับความสูงในการเทน้ำ จะมีผงกาแฟบางส่วนถูกสกัดด้วยน้ำที่แรงกว่าอีกจุดนึง ทำให้เกิดการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอได้


 


The Recipe


อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำ (Ratio) = 1:17

ปริมาณผงกาแฟที่ใช้ = 20g

ปริมาณน้ำที่ใช้ = 340g


บดกาแฟให้เรียบร้อย ล้างกระดาษกรอง เทผงกาแฟใส่ดริปเปอร์ แล้วลุยกันเลยครับ 👇🏼


1️⃣Blooming (Rao เรียกว่า Prewet)


🕐0:00 - 0:40 min

💧 เทน้ำลงไป 60g หรือ 3 เท่าของน้ำหนักผงกาแฟ (ในกรณีที่ไม่ได้ใช้กาแฟ 20g)


▪️ เทน้ำเสร็จแล้ว Spin ดริปเปอร์ 🔄 ให้น้ำและกาแฟผสมเข้าทั่วถึงกัน ในขั้นตอนนี้จะสังเกตเห็นฟองอากาศ(ขนาดใหญ่)ผุดขึ้นมาจากผงกาแฟ นั่นแปลว่ายังมีผงกาแฟบางส่วนไม่โดนน้ำ ตรงนี้ให้ใช้ช้อน🥄 (หรืออุปกรณ์อื่น) คนผงกาแฟเบา ๆ เพื่อให้มั่นใจว่าผงกาแฟเปียกทั่วหมดแล้ว และไม่มีฟองอากาศใหญ่ ๆ ผุดขึ้นมาแล้ว

🔻


2️⃣First Pour (เทน้ำครั้งแรก)


🕐0:40 - น้ำไหลลงไปประมาณครึ่งนึง

💧 เทน้ำลงไปเพิ่ม 150g (จนเลขบนตราชั่งขึ้น 210g)


▪️เทน้ำวนเป็นวงกลมแบบ Spiral ปกติจนครบปริมาณ รอน้ำซึมลงไปจนเหลือประมาณครึ่งนึงของที่รินลงไป ค่อยเริ่มขั้นตอนถัดไป

🔻


3️⃣Second Pour (เทน้ำครั้งที่สอง)


🕐น้ำไหลลงไปประมาณครึ่งนึง - จบการ Brew ประมาณ 4 นาที

💧 เทน้ำลงไปเพิ่ม 130g (จนเลขบนตราชั่งขึ้น 340g)


▪️ ตรงนี้ Rao ไม่ได้กำหนดเวลาชัดเจนสำหรับการเริ่มรินน้ำ แต่ให้สังเกตุว่าน้ำที่รินไปก่อนหน้านี้ไหลลงไปแล้วประมาณครึ่งนึงแล้วเริ่มริน หลังจากรินน้ำครั้งสุดท้ายแล้วให้ Spin 🔄 ดริปเปอร์เบา ๆ อีกครั้ง เพื่อล้างเอาผงกาแฟที่ติดอยู่ขอบ ๆ ของดริปเปอร์ลงไป หลังจากนั้นก็รอน้ำไหลลงไปจนหมด เป็นอันจบการ Brew ครัช




 


สูตรนี้มาจาก Clip Video ของ Scott Rao ที่ชื่อว่า Updated Manual Pourover Technique! ครับ ถ้าใครอยากดูวีดีโอต้นฉบับก็ไปค้นหาใน Youtube ได้เลยครับ😊 ลองเล่นกันดูครับ เวิร์คไม่เวิร์คยังไงมาคุยกันได้ครับ


การดริปกาแฟนั้นไม่มีสูตรตายตัว และไม่มีวิธีที่ดีที่สุดสำหรับกาแฟทุก ๆ ตัว และรสนิยมของทุก ๆ คน แต่ผมเชื่อว่ามีวิธีที่ดีที่สุดที่จะสร้างประสบการณ์ที่สุดยอด กับกาแฟตัวนึง กับคนตรงหน้าที่รอดื่มกาแฟของเรา ไม่ว่าจะเป็นตัวคุณเอง คนข้าง ๆ หรือลูกค้าของเรา 🥰 เรามาฝึกฝนเรียนรู้ที่จะสร้างประสบการณ์ที่ดียิ่ง ๆ ขึ้นไปกันด้วยกันครับ


เพราะ “ประสบการณ์คืองานคราฟท์” 😊


275 views0 comments

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page